Cucina britannica

La cucina britannica (British cuisine) è la cucina tipica del Regno Unito. Nell'ambito della lingua inglese, è sempre denonimata British cuisine.

Storia

La British cuisine è stata influenzata non solo dal clima temperato della nazione e dalla sua conformazione geografica insulare, ma anche dalla sua storia, prima tramite interazioni con altre nazioni europee e poi con l'importazione di ingredienti e idee da luoghi come l'America settentrionale, la Cina e l'India durante il periodo dell'Impero britannico e come risultato del movimento migratorio postbellico.

Oltre a cibi tradizionali di antiche origini, quali pane e formaggi, carni arrosto o in umido, pasticci di carne e selvaggina, pesci d'acqua dolce o salata, sono di conseguenza molto diffusi anche alimenti quali la patata, il pomodoro e peperoncino provenienti dalle Americhe, spezie e curry dall'India nonché dal Bangladesh e piatti di fritto basati sulla cucina cinese e su quella tailandese. Anche la cucina francese e quella italiana, un tempo considerate estranee, sono divenute assai ammirate e imitate. La Gran Bretagna ha inoltre adottato con rapidità la novità del fast food dagli Stati Uniti e continua ad assorbire idee culinarie da tutto il mondo.

La rivoluzione industriale che iniziò in Gran Bretagna nel XVIII secolo è responsabile della reputazione assai scadente che hanno avuto i piatti britannici. A differenza delle popolazioni della maggior parte di altri paesi, a partire dalla metà del XIX secolo la maggioranza della popolazione britannica lavorava in fabbriche di città e viveva in alloggi scadenti. Le nuove classi lavoratrici avevano perso il contatto con la terra e così il loro standard di cucina era conseguentemente caduto in basso.

A casa il cibo era, infatti, frequentemente ridotto a "carne e due ortaggi", magari con stufati e zuppe. Il razionamento della maggior parte del cibo durante la seconda guerra mondiale (e anche per qualche anno in seguito) non ha aiutato a migliorare la situazione, seppure abbia aumentato gli standard nutrizionali della popolazione a livelli mai precedentemente raggiunti; da qui in poi questi sono sempre più degradati.

Negli anni successivi alla seconda guerra mondiale il razionamento dei cibi è stato molto duro e generalmente osservato con disciplina. La carne era rarissima ed era frequente che comparisse in tavola per due o tre volte: dapprima in bocconi (mai, naturalmente, bistecche); poi a pezzetti in un pie; infine come ragù. I soli piatti che abbondavano erano il fish and chips o l'eggs and chips, i beans on toast, il pane con burro e marmellata e il cheddar cheese.

I movimenti del dopoguerra, il turismo all'estero e l'immigrazione nel Regno Unito hanno comunque portato ad un assorbimento di influenze provenienti dalle colonie (es. dall'India) e dall'Europa, in particolare dalla Francia e dall'Italia. I libri di Elizabeth David introducevano molte nuove ricette ed ingredienti dal Mar Mediterraneo. L'influenza italiana è ormai onnipresente e la pasta e la pizza sono un contributo significativo a molte diete. Le Berni Inn hanno introdotto alla clientela britannica il cocktail di gamberetti e bistecca, patatine e piselli, mentre i Wimpy Bar hanno fatto lo stesso con gli hamburger.

Queste tendenze sono esemplificate dagli onnipresenti spaghetti alla bolognese (conosciuti colloquialmente come Spag Bol o Spag Bog), che sono un piatto comune familiare a molti britannici almeno dagli anni sessanta. Più recentemente c'è stata una crescita massiccia della popolarità di piatti quali il pollo al curry e il pollo al limone, piatti rispettivamente d'origine indiana e cinese, anche se modificati secondo i gusti britannici. Infatti, il pollo al curry è stato preparato per la prima volta in Gran Bretagna anziché in India. Il curry britannico, essenzialmente un'eredità dei tempi dell'Impero britannico (e successivamente elaborato dagli immigrati) è molto più piccante e speziato della varietà tradizionale dell'India settentrionale, anche se gli Indiani delle province meridionali lo trovano insipido. L'introduzione post bellica della refrigerazione, in parallelo con la crescita dei supermercati ha portato all'impacchettamento di tali cibi in prodotti pronti per il forno che, spesso cucinati in forno a microonde, hanno ora sostituito il menu "carne e due ortaggi" in molte case. Di conseguenza, studenti universitari che vivono lontano da casa per la prima volta ma incapaci di permettersi cibi pronti (che tendono ad essere piuttosto costosi), possono essere visti spesso con una copia di un libro di cucina di base per principianti (solitamente un libro di Delia Smith) che comprende alcune ricette come l'uovo sodo.

Take away

L'avvento della rivoluzione industriale coincise con la nascita del cibo "take-away" come il "fish and chips" (pesce fritto servito con patatine fritte), il purè di piselli, e la torta ripiena di carne di manzo accompagnata da purè di patate. Questi sono stati considerati i piatti tipici del take-away nel Regno Unito per molti anni, nonostante la nascita e diffusione di take-away di cibo etnico determinate soprattutto dalla influenza di cucine estere, come quella indiana e cinese. Negli anni ottanta nell'area di Birmingham nasce una nuova variante di curry, il "balti", che si diffonde poi rapidamente ad altre parti del paese. Nelle zone urbane diventano inoltre molto popolari i negozi di kebab e le catene in stile americano con in vendita il pollo fritto, molto apprezzati per uno "snack" (non sempre molto sano) in tarda serata.

Cucina moderna

La crescente popolarità di chef celebri in televisione ha determinato la crescente attenzione degli inglesi verso il buon cibo, così negli ultimi decenni la cucina britannica moderna ha tentato di liberarsi dall'immagine del fish and chips. I migliori ristoranti di Londra possono ora competere con qualsiasi altro locale nel mondo, sia in termini di qualità che di prezzo, e questa tendenza si sta diffondendo anche nel resto del paese. Ci sono perfino alcuni chef che si battono per sostenere la grandezza della cucina classica rustica britannica, come ad esempio Fergus Henderson del St. John Restaurant a Londra.

Va inoltre notato che il numero di ristoranti è cresciuto in modo considerevole a fronte del rinnovato interesse nella qualità del cibo, probabilmente determinato dalla crescente possibilità di viaggiare all'estero a prezzi molto economici. Anche i prodotti da agricoltura biologica stanno diventando sempre più popolari, soprattutto in seguito a crisi in campo agricolo come quella causata dalla diffusione del morbo della mucca pazza.

Un notevole cambiamento è anche da registrarsi sia nel numero che nella qualità di molti locali dove cenare fuori in Gran Bretagna, in modo particolare delle modeste Public House che sono state completamente trasformate negli ultimi vent'anni. Molte sono passate da locali di bassa reputazione a rivali diretti dei migliori ristoranti, vengono chiamate Gastropub e molto spesso nei piccoli paesi costituiscono addirittura i migliori ristoranti. Il termine "Pub Grub" (letteralmente "cibo da pub"), un tempo denigratorio, viene ora utilizzato anche per piatti di qualità. Il merito per questa inversione di rotta va da un lato all'associazione CAMRA (Campaign for Real Ale - letteralmente "Campagna per la vera birra"), che ha aiutato a migliorare la qualità dei pub e più in generale dei loro prodotti e, dall'altro lato, al processo di privatizzazione delle birrerie, che hanno indotto molti pub a diversificarsi e ad aprire alla ristorazione, sia per sopravvivere come attività sia in risposta alla notevole richiesta da parte dei consumatori.

Cucina tradizionale

Nonostante la diffusione del fast food, la cucina tradizionale britannica è sopravvissuta, prevalentemente nelle zone rurali e nelle classi sociali più elevate.

L'arrosto della domenica (Sunday roast), tipico per le famiglie inglesi, è forse il simbolo maggiore di una cucina legata fortemente alla tradizione. Il pranzo della domenica comprende solitamente un budino dello Yorkshire (Yorkshire pudding), una specie di torta salata fatta con la farina di grano e cotta al forno, accompagnato o a volte seguito da una combinazione di carne e verdure assortite, serviti generalmente arrosti o bolliti. Le combinazioni di carne più comuni sono manzo, agnello o maiale e anche il pollo è abbastanza popolare. La scelta tipica per l'arrosto di Natale è invece rappresentata dal tacchino, soprattutto in seguito alla sua vasta diffusione dopo la seconda guerra mondiale. La carne di selvaggina, come ad esempio quella di cervo, è particolarmente consumata dalle classi più elevate; la selvaggina, anche se mantenuta nella tradizione classica culinaria inglese, non è però un alimento tipicamente consumato dalla famiglia media.

A casa i britannici preparano molti dessert casalinghi originali, come dolce di rabarbaro (rhubarb crumble), budino di pane e burro, spotted dick e trifle. L'accompagnamento tradizionale è la crema inglese. I piatti sono semplici e tradizionali, con ricette passate da generazione in generazione. Il massimo esponente tra i budini è rappresentato senza dubbio dal budino di natale (Christmas pudding, detto anche plum pudding o plum duff).

All'ora del tè vengono solitamente serviti scones con burro, marmellata e panna montata, oppure biscotti assortiti e sandwich. Un tipo di sandwich unico è sicuramente quello con la marmite, una crema spalmabile salata color marrone scuro che si ottiene dall'estratto di lievito, dal sapore molto pronunciato. Una delle preparazioni casalinghe tipiche è la butterfly cake (letteralmente "torta farfalla"). Alcune scuole insegnano come cuocere questi dolci durante le lezioni di cucina.

Il tè viene consumato durante tutto l'arco della giornata e ogni tanto bevuto anche durante i pasti. Il caffè è forse meno comune che nell'Europa continentale e solitamente servito lungo e con latte. Le preparazioni italiane del caffè, come l'espresso e il cappuccino, stanno comunque crescendo sia in popolarità sia in qualità, mentre il tè, anche se ancora considerato una parte essenziale nella vita di un inglese, sta perdendo la sua predominanza. Negli ultimi anni anche le tisane si sono diffuse. Durante pranzi eleganti o formali viene solitamente servito vino, mentre in occasioni più informali al pranzo si accompagna birra o sidro.

Anche la colazione completa inglese rimane un classico culinario. William Somerset Maugham citava che "Per mangiare bene in Inghilterra, si dovrebbe fare colazione tre volte al giorno" (To eat well in England, you should have breakfast three times a day). Per fortuna oggi non è più così.

Nell'epoca vittoriana, durante il periodo del Raj Britannico, il Regno Unito prese a prestito molti piatti indiani, creando così la cucina anglo-indiana. Alcuni di questi sono preparati ancor oggi, anche se molti dei piatti anglo-indiani una volta molto popolari, come il kedgeree, sono quasi scomparsi.

Un'altra tradizione culinaria britannica che è stata praticamente abbondanata è servire una pietanza particolarmente saporita, come il Welsh rarebit, verso la fine del pranzo. Oggi molti dei pasti principali terminano con un dolce, anche se a volte formaggi e salatini possono essere un'alternativa, se non addirittura un'aggiunta, al dessert.

Reputazione all'estero

«Forse non tutti sanno che in Inghilterra il cannibalismo venne praticato fino a duemila anni fa. Quella fu anche l'ultima volta che in Inghilterra si trovò qualcosa di buono da mangiare.»

(Daniele Luttazzi)

Nonostante la consistente eccellenza dei suoi dessert e pudding, per quanto riguarda i piatti salati, la cucina britannica gode ancora di una fama internazionale piuttosto negativa e viene tradizionalmente associata a piatti come carni cucinate in modo semplice e verdure (il cosiddetto menù "carne e due ortaggi") accompagnati da condimenti in bottiglia o altre salse. Questa cattiva reputazione non è mai stata pienamente meritata, dal momento che sono sempre esistiti piatti di alta qualità per chi sapeva dove trovarli, ma non si può comunque negare che in generale i piatti serviti in Gran Bretagna non raggiungano il livello generale di eccellenza che si può riscontrare oltre il canale della Manica in Francia e Spagna.

Durante il Medioevo la cucina britannica godeva invece di un'eccellente reputazione; il suo declino può essere decisamente fatto risalire al tardo XVIII secolo, quando la maggioranza della popolazione cominciò a spostarsi dalle zone rurali e venne colpita dagli effetti del razionamento durante la seconda guerra mondiale (il razionamento si concluse definitivamente solo nel 1954). Tuttavia al giorno d'oggi in Gran Bretagna c'è più interesse per la cucina di quanto ve ne sia mai stato in precedenza, con chef celebri alla guida del miglioramento degli standard alimentari nel Regno Unito.

Nel 2005 la cucina britannica ha raggiunto traguardi ancora più elevati quando nel periodico Restaurant 600 esperti del settore hanno inserito 14 ristoranti britannici in un elenco dei migliori 50 ristoranti al mondo, mettendo al primo posto il ristorante The Fat Duck (l'anatra grassa) a Bray, Berkshire con il suo chef Heston Blumenthal. Tuttavia, trattandosi di una rivista britannica, l'inclusione di tanti ristoranti nazionali era prevedibile. Inoltre, molti di questi ristoranti, sebbene si trovino nel Regno Unito, non servono cucina tradizionale britannica (ad esempio Le Gavroche è un ristorante di cucina francese) o sono gestiti da chef stranieri come ad esempio Pierre Gagnaire.

Nonostante la disponibilità di cibi di maggiore qualità, i "cibi pronti" preconfezionati che richiedono poco tempo di preparazione sono diventati sempre più diffusi dagli anni settanta-ottanta in poi, seppure nel frattempo la loro stessa qualità sia notevolmente migliorata rispetto agli inizi.

Bevande alcoliche

I britannici hanno sviluppato bevande alcoliche quali il gin e il whisky. Vi si produce anche il poiré, una bevanda alcolica simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera.

Per secoli, il mercato britannico era il principale consumatore di vini dolci quali lo sherry, il vino di porto e il Madera. Il vino inglese è esistito dai tempi dell'antica Roma ed era considerato di scarsa qualità.

La birra britannica tende a essere amara; le birre chiare locali dominano il mercato a basso costo. Esiste però anche un mercato medio a cui si rivolge una gamma di birre chiare di stile continentale, come ad esempio la Stella Artois, di produzione belga, molto diffusa. Alcune di queste birre, nonostante le loro origini europee, sono prodotte con licenza nel Regno Unito, mentre altre, come la Budvar dalla Repubblica Ceca, sono importate. Molti consumatori, tuttavia, considerano la birra amara (e in particolare quella prodotta in quantità relativamente piccole da birrerie britanniche 'indipendenti', piuttosto che da grandi marchi) superiore alla birra chiara, anche se questa percezione sta cambiando grazie alla crescente diffusione di birre chiare di alta qualità. Sono molto diffuse anche la Guinness e altre birre irlandesi.

Vegetarianesimo

Alla fine della seconda guerra mondiale i vegetariani nel Regno Unito erano circa 100.000; da allora questa tendenza si è diffusa notevolmente tra la popolazione, soprattutto dopo la crisi del "morbo della mucca pazza" o Encefalopatia spongiforme bovina negli anni novanta. Secondo le stime, nel 2003 nel Regno Unito vi erano da 3 a 4 milioni di vegetariani, una delle percentuali più alte del mondo occidentale, e circa 7 milioni di persone che dichiaravano di non mangiare carne rossa. È raro non trovare cibi vegetariani in un supermercato o nel menu di un ristorante.

Elenchi

Scrittori di cucina e chef britannici

• Eliza Acton
• "Mrs Beeton"
• Fanny Cradock
• Johnnie Cradock
• Elizabeth David
• Clarissa Dickson-Wright
• Hugh Fearnley-Whittingstall
• Keith Floyd
• Jane Grigson
• Ainsley Harriott
• Graham Kerr
• Rustie Lee
• Jonathan Meades
• Jamie Oliver
• Gordon Ramsay
• Nigella Lawson
• Nigel Slater
• Delia Smith
• Rick Stein
• Antony Worrall Thompson
• Gary Rhodes

Esempi di cucina britannica

Per i prodotti tradizionali protetti dal diritto comunitario europeo, vedere l'articolo Prodotti PGI e PDO britannici.

Piatti salati

• Balti
• Bangers and mash (salsicce e purè di patate)
• Black pudding
• Bubble and squeak
• Cornish pasty
• Cottage pie
• Dumpling
• Formaggi inglesi
• Haggis (Scozia)
• Hash
• Fish and chips
• Lancashire Hotpot
• Laverbread (Galles)
• Pie and mash
• Pork pie (Tortina ripiena di carne di maiale)
• Shepherd's pie
• Toad-in-the-hole
• Welsh rabbit
• Yorkshire pudding

Dolci

• Bread and butter pudding (budino di burro e pane)
• Christmas pudding (budino di Natale)
• Cranachan
• Dumpling
• Knickerbocker glory
• Queen of Puddings
• Spotted dick
• Sticky toffee pudding
• Cheesecake (torta con biscotti secchi e formaggio)

Pasti tipici

colazione, elevenses, brunch, pranzo, ora del Tè, cena, supper, dessert

Date di introduzione di cibi e metodi di preparazione in Gran Bretagna

Preistoria (prima del 43 d.C.)

• pane ai cereali: 3700 a.C. circa
• avena: 1000 a.C. circa
• frumento: 500 a.C. circa
• coniglio: tarda età del ferro/inizio epoca romana

Medioevo fino alla scoperta del Nuovo Mondo (dal 410 al 1492)

• affumicatura: IX secolo (da Danimarca o Norvegia)
• pane di segale: epoca vichinga, intorno al 500
• arancia: 1290
• zucchero di canna: XIV secolo
• carota: XV secolo

Dal 1492 al 1914

• peperoncino, prezzemolo: 1548
• zucchero raffinato: anni quaranta del 1500
• limone: 1577 (prima coltivazione di cui si ha registrazione)
• pesca (coltivata): XVI secolo
• patata: 1586
• rafano: XVI secolo
• Tè: 1610
• banana (dalle Bermude): 1633
• caffè: 1650
• cioccolato: anni cinquanta del 1600
• broccoli: prima del 1724
• pomodoro (come cibo): anni cinquanta del 1700
• sandwich: così chiamati nel XVIII secolo
• curry: 1809 primo ristorante indiano
• rabarbaro (come cibo): primi anni del 1800
• pranzo con tre portate: intorno al 1850 (sviluppato dal service à la russe)
• fish and chips: 1858 o 1863
• Marmite: 1902
• gelato: 1913

Dal 1914 in poi

• barbabietola da zucchero: 1914-1918
• pane a fette: 1930
• ristoranti cinesi: 1950 (il primo ha aperto a Soho)
• Pot Noodle