Lo stufato è un secondo piatto
tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall'antico modo di
cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente
di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da
strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a
temperature inferiori a 100 gradi è particolarmente adatta ai tagli
di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente
grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo. Inoltre, la
presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché
poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta.
Non va confusa con il brasato, che
prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie.
Quando lo stufato è tagliato in
piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino.
Le origini
Nel XIX secolo lo stufato costituiva il
piatto di carne della domenica nel periodo invernale. Era anche la
pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era
possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia.
Generalmente si preparava con il manzo,
ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione
dell'asino o del cavallo.
La stufatura (o la brasatura,
ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame)
durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non
particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria
di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana.
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