La colatura di alici di Cetara è
un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo
borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana.
La colatura di alici è una salsa
liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un
tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione
satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi
della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che
corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno
di Santa Maria Maddalena.
Storia
Le origini di questo prodotto
gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto
simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne
poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi
monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti
conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe
scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto
l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra
le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente
tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di
cappucci di lana per filtrare la salamoia.
Preparazione
Alle alici, appena pescate, vengono
rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in
contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in
piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate
a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono
posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della
pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in
superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene
rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della
colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di
vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione
dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque
mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di
novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle
botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra
gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore.
Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto
per gli inizi di dicembre.
Viene usata tipicamente per condire gli
spaghetti e le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo
la colatura di alici molto salata. A Cetara questo piatto è tipico
della vigilia di Natale.
Uso
La colatura d'alici viene soprattutto
utilizzata come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire
piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la
pizza ripiena; inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio
e peperoncino, quali bietole, spinaci, ecc. Da alcuni è apprezzata
anche come condimento per pomodori, olive, persino per panini farciti
e uova cotte in vari modi.
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