Questo ristoratore basco vuole farci mangiare il pesce come la carne

"Tendiamo a pensare al pesce come a un’entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che rivestono per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e ‘collosa’ possa essere."

Getaria è una piccola città costiera dei Paesi Baschi, in Spagna, ed è esattamente quel tipo di posto in cui si finisce se alla guida ci si lascia distrarre facilmente dalla vista di paesaggi collinari idilliaci. Questa cittadina di 3000 persone presenta tuttavia una peculiarità specifica che è impossibile non notare, ed è la vista delle dozzine di barchette colorate da pesca che popolano la baia. Si sa, dove ci sono i pescatori c'è buon pesce, e Getaria è conosciuta per avere il miglior pesce di tutta la costa di Urola.

Ogni giorno i pescatori di Getaria sciolgono gli ormeggi e si mettono in moto, tornando poi in porto con le imbarcazioni piene di chili di rombi, merluzzi e sgombri che poi riforniscono di ottimo pesce i ristoranti della città e dei paesi limitrofi. Uno di questi stabilimenti, da molti dichiarato come il migliore ristorante di Getaria, si chiama Elkano.

Termini come "stagionale", "da capo a coda" e "sostenibile" sono diventati recentemente popolari nel panorama culinario statunitense. All'Elkano, tuttavia, tali parole descrivono semplicemente tutto ciò che Pedro Arregui ha sempre voluto per il suo ristorante, attivo dal 1964. L'ispirazione per l'Elkano gli è venuta osservando proprio i pescatori di Getaria, che passano il tempo a grigliare il pesce fresco sulle parrilla, le griglie a carbone, appositamente montate sulle loro imbarcazioni

L'Elkano prende il nome da uno de natii più famosi di Getaria, Juan Sebastián Elkano, il primo marinaio che è riuscito nell'impresa di circumnavigare la Terra. In qualità di ristorante migliore della città, si è cimentato in un'impresa ugualmente epica: servire per più di cinquant'anni chiunque lo volesse delle delicatezze culinarie a base di pesce locali. All'Elkano le prelibatezze sono numerose e includo anche guance, testa e code di pesce.

Queste "guance", che poi altro non sono che la carne più morbida vicino alla gola del pesce, si chiamano kokotxas in basco, e sono uno dei piatti preferiti fra i locali. All'Elkano le potete assaporare in tre modi diversi: grigliate, con cottura confit, o al pil pil. Quest'ultimo metodo di cottura è il più tradizionale e viene poi servito con la salsa pil pil, al cui interno si trova olio d'oliva, aglio e i guindilla (sono dei piccoli peperoncini tipici della zona).

I ristoranti di Getaria tipo l'Elkano lasciano le loro griglie fuori, creando una vista peculiare per tutti gli automobilisti che, passando per le strade della città, si ritrovano file di cuochi avvolti da nuvole di fumo. Alcuni bar locali hanno persino iniziato a lasciare le proprie griglie fuori, per strada, di modo che i pescatori possano arrostire il pesce e d conseguenza rimanere al bar (a bere) più a lungo.

Il pesce dell'Elkano è talmente fresco che persino le gonadi vengono servite da sole come antipasto. Anche la testa di sgombro è uno degli ordini più richiesti del menù e viene servita separata dal resto del pesce, essendo il pezzo clou del piatto stesso, destinato a essere consumato con le mani.

Il vero pezzo forte del menu è però il rombo intero, cucinato sulla griglia a carbone e portato in tavola con la lisca. Aitor Arregi, figlio del fondatore e ora proprietario del locale, ci spiega le varie consistenze di ogni parte del pesce, servendocelo:

"Tendiamo a pensare al pesce come a un'entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che rivestono per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e 'collosa' possa essere."

Il papà di Aitor era una sorta di leggenda nel mondo della gastronomia, poiché aveva dato prestigio alla griglia mostrando ai propri clienti quello che i pescatori, in realtà, sapevano da sempre: del pesce non si butta via niente.

Aitor ha continuato dicendoci che, mentre per la carne di manzo o suino prendiamo automaticamente in considerazione l'idea di mangiare solo tagli o parti specifiche singole dell'animale, per il pesce non è così. Per questo, continua, dovremmo iniziare a trattare il pesce esattamente come la carne.

"Prendiamo, per esempio, il rombo. Ecco, la carne del rombo ha due colori, e tali pigmentazioni variano anche la consistenza e il sapore della carne. Più è scura, più è spessa e di conseguenza croccante una volta grigliata."

Nel togliere le pinne al pesce, ci invita a mangiarle con le mani per assaporare meglio la carne che vi rimane incastrata. "Sono le alette di pollo in versione rombo", ironizza.

Stando a quanto ci dice Aitor, ci sono tre questioni principali da tenere a mente se si vogliono servire pietanze eccezionali: il prodotto o materia prima, il territorio tipico della data regione, e la stagionalità. Quando si tratta di pesce o frutti di mare, alla voce "materia prima" si deve usare come sinonimo imprescindibile la parola "freschezza".

"Io ho un'unica scelta: cucinare quello che ho vicino. Capite? E la mia fortuna è che di vicino ho dell'ottimo pesce."

Per territorio, invece, non si indica solo quello che è disponibile nel mare, ma anche come il pesce locale si presenti alla vista e al gusto. "Possiamo tranquillamente definirlo il nostro sistema di garanzia. Elkano si trova nel Golfo di Biscaglia, un territorio che garantisce che la materia prima sia facilmente pescabile (da qui la sua freschezza), sia controllata per quanto riguarda il suo tipo di alimentazione, e che sia monitorata a livello temporale."

Se si vuole servire pesce stagionale si deve per forza conoscerne il ciclo vitale. Lo sgombro, ad esempio, si nutre di un particolare tipo di gamberetti, la cui qualità migliora in un dato periodo dell'anno. Una volta appreso di quale periodo si tratti, pescare il miglior sgombro dell'anno è una conseguenza naturale.

"Se non fossi a conoscenza di queste nozioni, rischierei di pescare e grigliare un pesce che magari non è nel suo periodo migliore," continua Aitor. "Devo valutare sempre dove l'animale si sia nutrito e la sua stagionalità (tenendo conto anche il periodo riproduttivo)."

"Per noi questo tipo di conoscenza è ben più importante di una qualsiasi tecnica culinaria che potremmo imparare a scuola. Sono nozioni che abbiamo ereditato dai nostri pescatori, con i quali abbiamo intessuto rapporti stretti fin da quando mio padre ha aperto il locare. Non possiamo servire piatti buoni se il pesce è di pessima qualità. Quello che possiamo fare, però, è grigliare la pesca migliore del giorno mettendo in tavola una pietanza indimenticabile.

Le griglie dell'Elkano sono ancora disponibili sia per i pescatori che per tutti quei vicini che vogliono cucinare il proprio pesce lì. È una sorta di accordo di vicinato che prevede una sola clausola: il pesce deve essere buono.