Cucina russa

La cucina russa (Русская кухня) è la cucina tradizionale della Russia, legata ai modi di vita e alla storia del popolo russo. Formandosi, ha subito le influenze delle varie culture, etnie e religioni presenti nel vasto territorio del paese, e ha inglobato in sé molte pietanze proprie dalle varie nazionalità facendo parte prima dell'Impero Russo, poi dell'Unione Sovietica ed infine della Federazione Russa. Di conseguenza pietanze, ricette e abitudini alimentari cambiano notevolmente nelle varie regioni del paese. La base dell'alimentazione della gran parte di popolazione, un tempo rappresentata dai contadini, era costituita da cereali e ortaggi, i quali venivano usati per la preparazione di insalate, zuppe, polente, pane e prodotti affini. Diceva un detto popolare: "щи да каша, пища наша" (Šči e kasha sono il nostro cibo). Tra le zuppe si ricordano anche la botvin'ja, il rassol'nike il borsh.

Facevano parte delle pietanze tradizionali una molteplicità di zuppe e minestre, tra le quali le più famose a base di latticini, tipici russi. Con smetana si condivano zuppe e minestre, pel'meni (пельмени, ravioli di farina di grano tenero) e insalate. Un altro latticino tradizionale è la ricotta (творог), dalla quale si preparano i syrniki (сырники, frittelle di ricotta) e la Paschka, un dolce pasquale. Il medovik è invece a base di miele e latte condensato.

Tra altri tipi di dessert ci sono anche i seguenti prodotti di panetteria:

• Kalač (калач), un tipo di pane,
• prjanik (пряник) - sorta di pan pepato,
• pirog torta, pasticcio,

e in più marmellate varie e miele.

La chiesa ortodossa ha grandemente influenzato la cucina russa: poiché in più della metà dei giorni di un anno era prescritto il digiuno, per cui non si potevano consumare alcune categorie di alimenti. Per questo nella cucina tradizionale russa prevalgono pietanze con funghi, pesce, grano, ortaggi, frutti di bosco piuttosto che carne. Molte piatti magri tradizionali hanno analogie nelle cucine di altri paesi: crauti (cavoli fermentati), cetrioli in salamoia, funghi porcini secchi.

Gli ortaggi venivano consumati crudi, fermentati, preparati in salamoia e sott'aceto, e cotti, preparati al vapore o alla brace, oppure bolliti.

Il pesce si faceva al vapore, bollito, fritto, stufato, alla brace, farcito con diverse ripieni (per esempio, con polenta o funghi), oppure sotto sale, in gelatina, veniva mangiato anche salato, seccato al sole. Il caviale si preparava non solo sotto sale, ma anche bollito in aceto e latte di papavero.

La molteplicità di polente era dovuta alla disponibilità delle diverse qualità di cereali coltivati in Russia. Inoltre, la granella di ogni tipo di cereale si usava sia intera che triturata in vari modi.

Tipici sono inoltre i bliny ed il caviale.

Una particolarità della cucina tradizionale sta nel fatto che la frittura come metodo di preparazione veniva utilizzata raramente. Quasi sempre il cibo veniva cucinato nel forno a legna, e quindi si usavano largamente i seguenti modi di cottura: bollitura, cottura alla brace o in cartoccio, cottura in umido