Il brasato al barolo
è una tipica ricetta della cucina piemontese; si tratta di uno
stufato cotto a lungo nell'omonimo vino.
È preferibile utilizzare carne di
bovini appartenenti alla razza piemontese (fassone), allevati secondo
il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il
cosiddetto "arrosto della vena" o "cappello del
prete", ricavato dal quarto anteriore.
In alternativa è possibile utilizzare
altri vini rossi corposi, preferibilmente di vitigno nebbiolo, ma in
tali casi si parlerà di brasato al vino rosso piuttosto che
barolo, date le caratteristiche peculiari e inimitabili dello stesso.
La cottura, della durata di diverse
ore, permette alla carne di insaporirsi degli aromi (spezie, erbe e
verdure) presenti nel vino, oltre che di ammorbidirsi.
Talvolta il taglio di carne viene
lasciato marinare a temperatura ambiente per mezza giornata nel vino,
prima di passare alla cottura vera e propria, al fine di ammorbidire
ulteriormente la carne (come avviene solitamente per la preparazione
della selvaggina).
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