Il brasato è una carne cotta
lentamente con vino, brodo e spezie.
La cottura prolungata a temperatura
media, permette al collagene di sciogliersi e rendere la carne più
morbida e appetibile.
Quando il brasato viene cotto in un
liquido alcolico (vino o birra), è richiesta una marinatura.
Il fondo di cottura è molto importante
per la realizzazione del piatto. Prima filtrato o frullato, poi
ridotto e adagiato sul brasato tagliato a fette.
Brasare deriva dal termine
dialettale "brasa", ovvero brace.
La pentola, contenente il pezzo di
carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e
lasciata cuocere da un minimo di 2 ore fino a massimo di 7/8 ore (ciò
dipende dal taglio della carne).
In Italia è un tipico piatto del nord
della penisola ed è spesso servito con la polenta: esempio classico
è il brasato al barolo.
È importante che il vino abbia una
bassa acidità, come ad esempio nebbiolo (con le cui uve vengono
fatti Barolo e Barbaresco) o il suo clone valtellinese chiavennasca
(con cui vengono fatti Sassella o Inferno).
Il brasato si accompagna al vino stesso
che si è usato per la cottura, in generale a vini rossi, corposi,
come il Barbaresco e il Barolo ma anche frizzanti come la Bonarda.
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