Ciabatta

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi almeno il 70% sul peso totale della farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.

Il procedimento di questo pane venne messo a punto ad Adria (in provincia di Rovigo) da Arnaldo Cavallari assieme al già noto panificatore Francesco Favaron. Nel 1982, Cavallari lo registrò come marchio commerciale con il nome di "Ciabatta Italia".

L'impasto è formato in gran parte da biga a cui verrà aggiunta poi nella fase di impastamento una ulteriore quantità di farina.

Dosi per l'impasto:

• 14,5 kg di biga (10 kg di farina W 320, 100 grammi di lievito di birra fresco e 4,5 L di acqua impasto lasciato riposare 18—24 ore)
• 2 kg di farina di rinfresco tipo 0 (w 260)
• 3,9 L d'acqua (70% sul totale del peso della farina, ma si può arrivare anche all'80% dipende dalla farina utilizzata)
• 80 g malto
• 200 g sale
• 40 g lievito di birra

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta, e una volta terminato lasciar riposare in mastella per 25 minuti, quindi schiacciare l'impasto per far fuoriuscire l'anidride carbonica e taglia l'impasto delle pezzature desiderate. Una volta terminato di tagliare tutto l'impasto, lasciar lievitare per 40—45 minuti per prodotti con pezzature fino a 200 grammi e circa 1 ora per prodotti fino a 1 kg.
Per pezzature da 70 a 200 g cuocere a 235—240° C per 25/35 minuti a seconda del peso, per prodotti da 1 kg cuocere a 210° C per 1 ora.