Il bigos, specialità a base di
crauti, carne e spezie, è uno tra i piatti simbolo della cucina
polacca. È cucinato soprattutto nelle stagioni fredde.
Esistono molte versioni di bigos, come
ad esempio bigos litewski (bigos Lituano), bigos węgierski
(bigos Ungherese) e bigos myśliwski (bigos di selvaggina). È
un piatto diffuso in Bielorussia, Polonia, Lituania, Slovacchia,
Ungheria ed in Germania.
Non è chiara l'origine della parola
"bigos". Secondo Andrzej Bańkowski è probabile che venga
dal tedesco "begossen" o "beigossen", o
dall'italiano "bigutta".
La parola in antichità descriveva un
taglio di carne, per poi passare ad indicare la gelatina di carne ed
infine, a partire dal XVIII secolo, un piatto di crauti bolliti con
carne.
Crauti tagliati fini, verza fresca,
vitello, maiale, salsiccia polacca (kiełbasa), pancetta affumicata,
funghi, cipolla, prugne secche, passata di pomodoro e spezie (tra cui
pimento, pepe ed alloro).
Esistono molti modi per preparare i bigos, a seconda del numero di
ingredienti utilizzati, delle loro proporzioni e dei tempi di
cottura. La variante più diffusa prevede che si lascino bollire i
crauti in una casseruola, mentre al contempo si fa rosolare il manzo
ed il maiale, tagliati a dadi e conditi con spezie, in un secondo
tegame. Separatamente si lascino scottare la salsiccia e la pancetta
affumicata e si versino infine tutti gli ingredienti in una pentola
insieme ai crauti ed alla passata di pomodoro. A seconda delle
preferenze la cottura può protrarsi a fuoco lento per diverse ore.
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