Zuppa di soffritto

La zuppa di soffritto, o zuppa forte, o salsa forte è un tipico condimento napoletano particolarmente sapido, adatto per freselle e primi piatti di pasta, basato su varie componenti delle interiora del maiale, cotte in salsa di pomodoro e aromatizzate da odori di spiccata intensità gustativa e olfattiva.
Le componenti tradizionali sono:

1. frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore, milza, reni, cotenne di maiale, scarti di carne dell'animale), escludendo però fegato, animelle o trippa.
2. concentrato di pomodoro, eventualmente mescolato a conserva di pomodoro
3. strutto
4. olio d'oliva
5. peperoncino rosso
6. rosmarino
7. alloro
8. vino rosso
9. sale

Preparazione

I pezzi di carne vanno lavati sotto acqua corrente per essere poi immersi in acqua per dissanguarli il più possibile. Saranno poi soffritti (da questa fase perciò deriva anche il nome di soffritto per eccellenza) a fuoco vivo nello strutto mescolato a olio d'oliva extra vergine.

Si aggiungerà quindi vino rosso, che sarà fatto evaporare, e si aggiungerà un ramoscello di rosmarino, un peperoncino a pezzetti e 1-2 foglie di alloro, salsa di pomodoro e sale.

Abbassando la fiamma del fornello si diluirà tutto l'insieme con alcuni bicchieri di acqua tiepida, facendo cuocere carne e odori per non meno di 1-2 ore (il tempo varierà in ragione della quantità di carne).

Nell'eventualità di un eccessivo prosciugamento della zuppa, si aggiungerà la necessaria acqua tiepida di rubinetto.

La salsa può essere conservata a lungo in frigorifero e basterà "resuscitarla" aggiungendo in una padella una modica quantità di acqua.

Viene venduta in macellerie tipiche, soprattutto nel centro storico di Napoli, ma anche nei dintorni della città.

La zuppa di soffritto nei media

La trasmissione Unti e bisunti con Chef Rubio ha dedicato la prima puntata alla preparazione di questo piatto napoletano.