Spaghetti coreani

Gli spaghetti coreani sono vermicelli usati nella preparazione di numerosi piatti della cucina coreana e vengono chiamati guksu (국수) o con il termine sino-coreano myeon (면).

In Corea, i vermicelli vengono generalmente serviti in brodo, caldo o freddo. Alcuni esempi sono i naengmyeon (vermicelli freddi di grano saraceno), i bibim guksu (vermicelli freddi con verdure), i kalguksu (vermicelli in brodo) e i kongguksu (vermicelli con brodo freddo di latte di soia); famosi sono anche i jjajangmyeon, con salsa a base di chunjang, maiale e verdure. Nella corte reale, i baekmyeon (백면), a base di vermicelli di grano saraceno in brodo di fagiano, erano considerati un piatto di vermicelli di alta qualità. I naengmyeon con dongchimi (kimchi acquoso di rapa) venivano consumati dalla corte reale durante l'estate.

Tipi

• Dangmyeon (당면): trasparenti, di amido di patata dolce.
• Memil guksu (메밀국수): di grano saraceno.
• Olchaengi guksu (올챙이국수): di farina di mais, sono consumati nelle zone montuose come la provincia di Gangwon.
• Gamja guksu (감자국수): di amido di patata, farina di riso e farina di riso glutinoso.
• Gamjanongma guksu (감자농마국수): di amido di patata, hanno una consistenza molto gommosa e sono una specialità locale della provincia di Hwanghae.
• Mil guksu (밀국수): di farina di grano, si sono diffusi a partire dal 1945.
• Dotori guksu (도토리국수): di farina di ghiande.
• Chilk guksu (칡국수): di kudzu e grano saraceno.
• Ssuk kalguksu (쑥칼국수): di artemisia e farina di grano.
• Hobak guksu (호박국수): di zucca e farina di grano.
• Kkolttu guksu (꼴뚜국수): di farina di grano e grano saraceno.
• Cheonsachae (천사채): semitrasparenti, realizzati con l'estratto simil gelatinoso rimasto dopo la cottura al vapore dell'alga kombu, senza l'aggiunta di farine o amido. Hanno un sapore blando, quindi vengono mangiati in insalata con un condimento leggero, oppure serviti come decorazione del saengseon hoe (pesce crudo a fette).

Piatti a base di spaghetti coreani

Banchan

• Japchae (잡채): vermicelli di amido di patata dolce (dangmyeon) saltati in padella con manzo tagliato sottile e verdure; possono essere serviti caldi o freddi.

Zuppe calde

• Janchi guksu (잔치국수): vermicelli di farina di grano cotti in un brodo leggero a base di acciughe e alghe kombu, o di manzo. Sono serviti con una salsa preparata con olio di sesamo, salsa di soia, scalogno e peperoncino in polvere, mentre la guarnizione viene realizzata con striscioline di frittata (지단, jidan), alghe (gim) e zucchine. Il nome deriva dalla parola janchi (잔치, "banchetto"), poiché il piatto, quando in passato l'alimento principale della cucina coreana era il riso e il grano un ingrediente prezioso, veniva preparato solamente in occasioni speciali come compleanni, matrimoni, primi compleanni (dolsang) e sessantesimi compleanni perché la forma lunga degli spaghetti era associata alla longevità e a un matrimonio duraturo.
• Kalguksu (칼국수): vermicelli di farina di grano tagliati a mano con un coltello, serviti in una grossa scodella con brodo e altri ingredienti. Per preparare il brodo si usa il pollo nelle zone rurali, le vongole filippine nelle zone costiere e le acciughe essiccate in quelle montuose. Brodi più ricercati vengono preparati con grasso di agnello o ossa del ginocchio del vitello.
• Gomguksu (곰국수): vermicelli di farina di grano in gomguk (곰국), brodo preparato bollendo le ossa o le cartilagini del manzo.
• Jjamppong (짬뽕): vermicelli di farina di grano in brodo piccante con verdure e frutti di mare.

Preparazioni fredde

• Bibim guksu (비빔국수): sottili vermicelli di farina di grano serviti con una salsa piccante preparata con gochujang (고추장, pasta di peperoncino piccante) e aceto, guarniti con mezzo uovo sodo, cetriolo tagliato sottile e, a volte, kimchi.
• Makguksu (막국수): zuppa di vermicelli di grano saraceno, particolarmente popolare nella provincia di Gangwon e nel suo capoluogo, Chuncheon.
• Naengmyeon (냉면): sottili vermicelli di grano saraceno, sono in origine un piatto invernale, e una specialità locale della regione di Ibuk, in Corea del Nord, portata al sud dai rifugiati della guerra di Corea. I mul naengmyeon vengono serviti con una zuppa fredda piccante a base di brodo di manzo o dongchimi, ai quali possono essere aggiunti a piacere aceto o salsa di senape. I bibim naengmyeon vengono serviti senza brodo, ma mischiati con una salsa piccante, la chogochujang, preparata con gochujang, aceto e zucchero. I hoe naengmyeon sono serviti con pesce crudo e salsa piccante.
• Jjolmyeon (쫄면): piatto tipico di Incheon, sono simili ai bibim naengmyeon, ma gli spaghetti sono più collosi.
• Milmyeon (밀면): piatto tipico di Pusan derivato dai naengmyeon.
• Kongguksu (콩국수): vermicelli di grano saraceno serviti con un brodo freddo e denso che si prepara bollendo e passando i fagioli di soia tenuti a mollo nell'acqua per diverso tempo.
• Jatguksu (잣국수): vermicelli di farina di grano o di grano saraceno, serviti insieme a un brodo freddo preparato con pinoli e acqua. È una specialità locale di Gapyeong, Gyeonggi. La ricetta è simile a quella dei kongguksu, ma il piatto risulta più saporito.
• Dongchimi guksu (동치미국수): vermicelli di farina di grano o di grano saraceno, serviti con un brodo freddo a base di dongchimi.