Una
zuppa di pesce
è un piatto a base di pesce
bollito e frutti di mare, comune delle zone costiere di diverse
regioni.
È composto da diverse qualità di
pesce, spesso quello cosiddetto "povero", quello cioè
rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi
diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di
pesce, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con
aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e
prezzemolo.
Nelle diverse ricette regionali
prevedono varie specie di pesce, ma anche crostacei e molluschi:
scorfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso,
gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, gambero, sugarello,
cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, pagello. C'è chi
aggiunge anche seppia e polpo.
Le più tipiche zuppe di pesce italiane
sono: nella fascia tirrenica quelle alla livornese (cacciucco),
genovese (ciuppin e buridda), siciliana, crotoniate, trapanese
(ghiotta), in quella adriatica il brodetto abruzzese, veneto e
marchigiano, la quatara di Porto Cesareo, la gallipolina.
Anche in altre regioni del Mediterraneo
ci sono tipiche zuppe di pesce, come quella marsigliese
(bouillabaisse), la bisque (Francia) o la portoghese (con il
granchio). Nella versione andalusa e catalana (suquet) il pesce prima
viene fritto.
Infine, altre zuppe di pesce sono:
dashi (Giappone), fanesca (Ecuador), halászlé (Ungheria), ucha
(Russia), waterzooi (Fiandre), seafood chowder (Irlanda).
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