I crostini neri toscani,
chiamati anche crostini toscani da chi è di altra regione o crostini
neri da chi è toscano, sono una ricetta popolare tipica di tutta la
Toscana usata quasi esclusivamente per l'antipasto. Consiste in una
preparazione a metà tra un ragù e un paté a base di fegatini di
pollo, acciughe e capperi. Come avviene spesso per le ricette
tradizionali ne esistono ovviamente molte varianti, tra provincia e
provincia, comune e comune, famiglia e famiglia.
L'aggettivo neri è legato al colore
molto scuro della preparazione. Ma è anche in opposizione al colore
degli altri crostini vari (di funghi, verdi di salsa verde, rosa di
salsiccia cruda, etc.) che fanno parte dell'antipasto tipico toscano.
In particolare, nella zona delle crete senesi i crostini neri sono in
opposizione agli altri crostini più comuni per l’antipasto: i
crostini bianchi.
La ricetta base, indicata spesso come
“aretina”, è quella diffusa in più provincie (Arezzo, Firenze e
Prato, Pistoia). Prevede di cuocere 50 grammi di fegatini di pollo
per commensale in un soffritto di cipolla e olio toscano (ma in
alcune versioni anche sedano e/o carota) , sfumare con del vino e
cuocere con un po' di brodo di carne. Si devono poi aggiungere alla
cottura acciughe e capperi secondo il gusto. Il composto viene poi
passato al passaverdure, i puristi sconsigliano l'uso del frullatore
a immersione che ne compromette la consistenza. La variante di Pisa
prevede anche del macinato di carne. La ricetta indicata come
“senese”, diffusa in tutta la provincia di Siena, usa la milza di
vitella piuttosto che i fegatini di pollo usati in quantità
decisamente inferiore. Prevede di cuocere in soffritto di cipolla,
sedano e carota, qualche fegatino di pollo e circa 50 grammi di milza
“spellata” di vitella per commensale. Il resto della preparazione
è simile alla varietà aretina. Come detto, le proporzioni degli
ingredienti variano di campanile in campanile, e possono anche
prevedere salsiccia, o prosciutto, o un po' di burro o pomodoro. Ai
fegatini possono essere aggiunti i durelli (ventrigli) di pollo e il
vino può essere sostituito dal vinsanto.
Il paté viene poi spalmato su fette di
pane toscano, spesso nella forma dedicata detta “frusta per
crostini”. Le fette possono essere abbrustolite o con la faccia
inferiore appena bagnata sul brodo, o entrambe. In molti ristoranti
viene anche servito in ciotole tenute calde su una candela.
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