Il queso flameado (formaggio
infiammato, in lingua spagnola) anche conosciuto come
queso fundido
(formaggio fuso) o
choriqueso, è un antipasto messicano cucinato flambé e a base
di formaggio fuso e chorizo fresco piccante.
Questo piatto diffuso perlopiù nel
nord del Paese fu inventato a El Paso, nel confine fra Messico e
Stati Uniti, ove veniva consumato durante i campeggi. Oggi, invece,
viene spesso servito durante le feste. Il queso fundido viene spesso
correlato alla fonduta europea. Il termine queso fundido si riferisce
anche al formaggio a pasta fusa ed considerato tale nella versione
spagnola del Codex Alimentarius.
I principali ingredienti tipici del
queso flameado sono il formaggio oaxaca o chihuahua fuso e una
caratteristica salsa a base di chorizo fresco, pomodoro,
cipolla, peperoncino e spezie. Il piatto viene servito in una piccola
casserole poco profonda o in un'altra pirofila in ceramica o metallo
resistente al calore. Il formaggio e la salsa vengono preparati
separatamente e combinati poco prima di essere serviti. In seguito
viene versato del liquore (rum, brandy o tequila) sul formaggio fuso
per procedere con la cottura flambé. In alternativa alla cottura
alla fiamma, il piatto viene immediatamente arrostito. Il queso
flameado viene consumato caldo e versato su delle tortilla morbide
che possono essere a base di mais o grano.
Nella preparazione del queso flameado
possono essere usati altri formaggi come la mozzarella. Sebbene
alcuni considerino il formaggio filante una parte essenziale di
questo piatto, il queso flameado può essere cucinato con formaggi
che non divengono filamentosi a contatto con il calore fra cui il
queso blanco o il formaggio di capra. Il chorizo fresco può essere
sostituito da pezzi di chorizo secco o altri tipi di salsiccia.
Spesso il queso fondido viene guarnito da peperoncini arrostiti e
funghi saltati. Sebbene venga preparato quasi unicamente in Messico,
specialmente nel nord del Paese, questa salsa è stata oggetto di
varie rivisitazioni nella cucina degli Stati Uniti. Nei ristoranti
Tex-Mex, questo piatto viene a volte confuso con il chile con queso,
una salsa al formaggio da consumare con le tortilla.
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