La salsa spagnola, detta anche
salsa bruna
in virtù del suo caratteristico
colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in
cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5
salse madri della cucina internazionale insieme con le più note
besciamella e maionese.
I componenti principali della salsa
spagnola sono il fondo di cucina bruno e il roux. Il primo viene
preparato, per lo meno nella versione più autentica, con carne e
ossa lavorate in modo particolare rendendola così molto saporita ma
anche molto laboriosa e di lunga preparazione. D'altra parte in
questa salsa anche il roux contribuisce al colore perché la farina
deve essere tostata fintanto che non assuma la caratteristica
tonalità nocciola della crosta di pane.
Poiché la preparazione della salsa è
molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno,
e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di
praticità è invalso l'uso di una ricetta semplificata che utilizza
brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto
saporita.
In genere si inizia con la preparazione
del fondo bruno partendo con la frantumazione delle ossa di vitello o
di prosciutto a cui viene aggiunta carne tritata selezionata dalla
coda o dal collo di vitello il tutto rosolato in padella fino a
quando non assumano un bel colore scuro dorato. Quindi lo si
aggiunge, insieme a un mazzetto odoroso, a un soffritto di cotenna,
carote, cipolle, sedano preparato in precedenza. Il tegame nel cui
erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e
il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato
e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano
a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che
il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell'altra.
Si complementa di pepe, chiodi di garofano, sale, si copre facendo
sobbollire per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un
colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia
solidificato in modo da poterne eliminare il grasso.
Per il roux si tosta, preferibilmente
nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui
successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un
soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in
continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro
proseguendo la cottura a calore moderato per un'ora circa. Si filtra
e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un
paio d'ore schiumando come d'abitudine.
Il soffritto di cipolla viene preparato
con del burro e pancetta affettata sottilmente e, quando la cipolla
assume il caratteristico colore biondo, viene aggiunta la farina per
la preparazione del roux. Quando ha assunto un bel colore scuro si
aggiunge il vino bianco e lo si fa svaporare. A questo punto si
aggiunge acqua fredda, sale, pepe e, se si vuole, qualche grammo di
funghi porcini secchi precedentemente ammollati, il mazzetto odoroso
e alla ripresa del bollore si abbassa la fiamma al minimo e si
prosegue la cottura per almeno un'ora schiumando e sgrassando
all'occorrenza.
La salsa spagnola ha diversi utilizzi
in cucina:
- come tale può accompagnare molto bene carni cotte in particolare alla griglia
- può servire da base per altre salse tra cui:
- salsa Robert
- salsa alla cacciatora
- salsa demi-glace
- salsa alla diavola
- come legante per avanzi di carne e verdure
- come base per uova affogate
- come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti
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