La beurre blanc (la traduzione
letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa
calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino
bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e
simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio.
La chef Clémence Lefeuvre (Clémence
Prau da nubile) inventò la beurre blanc apparentemente per caso,
intorno agli inizi del XX secolo. Servì la salsa al suo ristorante
"La Buvette de la Marine" nella frazione di La Chebuette
nel villaggio di Saint-Julien-de-Concelles sulle rive della Loira, a
pochi chilometri a nord di Nantes.
Il racconto vuole che lei intendesse
preparare la salsa bernese per accompagnare il luccio, ma si
dimenticò di aggiungere il dragoncello e il tuorlo d'uovo. Alcuni
ritengono che l'invenzione sia avvenuta quando ella lavorava come
cuoco per il marchese de Goulaine allo "Château de Goulaine".
Aristide Briand, primo ministro francese e vincitore del premio Nobel
per la pace, celebrò la morte della creatrice nel 1932.
Una buona beurre blanc dev'essere ricca
e burrosa, con un sapore neutro per accompagnare altri condimenti,
quindi disponibile all'aggiunta di erbe o spezie. Dovrebbe essere
leggera, ma anche liquida e densa per guarnire il cibo.
La beurre blanc è prodotta riducendo
vino, scalogno ed eventualmente erbe finché non sono secchi. Sebbene
non necessaria, può essere aggiunta crema. Succo di limone può
talvolta essere utilizzato al posto dell'aceto, e può ulteriormente
essere aggiunto brodo. Freddi cubetti di burro vanno gradualmente
incorporati alla salsa e, sciogliendosi, va mischiato il composto.
La salsa si può separare se riscaldata
o raffreddata eccessivamente. In particolare se supera i 58 °C o
scende sotto i 27 °C.
La beurre rouge è una variante della
beurre blanc fatta sostituendo il vino bianco con un vino rosso secco
e l'aceto di vino bianco con uno di vino rosso.
0 commenti:
Posta un commento