I chow mein
(炒麪,
炒面,
chǎo miàn, letteralmente "noodle fritti al salto") sono
una pietanza a base di pasta lunga originaria della cucina cantonese,
in Cina.
La pasta dev'essere lunga, può essere
fine o spessa ed essere cucinata con diversi tipi di ingredienti.
Dev'essere utilizzata preferibilmente pasta di grano fresca, con
determinati ingredienti l'accostamento migliore può essere la pasta
all'uovo. La maggior parte degli altri ingredienti variano a seconda
della ricetta scelta.
Oltre alla pasta, l'ingrediente
principale può essere pollo, maiale, manzo o frutti di mare, e per i
vegetariani tofu o sole verdure, le quali sono comunque presenti
anche nelle precedenti versioni. Gli altri ingredienti variano a
seconda dei gusti e dell'ingrediente principale prescelto. Tra i
vegetali più utilizzati vi sono carota, cipollotto, cavolo cinese,
peperone, broccolo, funghi, piselli, germogli di soia, aglio,
castagna d'acqua cinese, sedano cinese, germoglio di bambù, ecc. Tra
le salse da scegliere vi sono salsa di pesce, salsa di ostriche,
salsa di soia scura e quella leggera. Altri ingredienti utilizzabili
sono olio (d'oliva o di sesamo), brodo, farina di mais, amido di
mais, zucchero, pepe bianco o nero, peperoncino (fresco, secco o in
salsa), altre spezie ecc.
Oltre alle ricette originali che
prevedono la pasta fritta al salto assieme agli altri ingredienti,
sono diffuse altre tecniche tra cui la bollitura della pasta che
viene poi fritta in padella con poco olio, e la frittura in
immersione della pasta nell'olio. Tra le varie ricette vi sono quelle
internazionali create fuori dalla Cina, molte delle quali non
assomigliano a quelle originali cinesi.
Un procedimento molto simile a quello
dei chow mein è quello utilizzato per i lo mein, nel quale lo stesso
tipo di pasta viene bollita o cotta al vapore prima di essere
aggiunta agli altri ingredienti fritti al salto.
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