La besciamella
è una salsa di base, che viene
usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È
una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito
introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo
anglosassone dove è nota come "salsa bianca". La
preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto
fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un
roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e
un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che
la salsa addensi e veli il cucchiaio.
La densità finale della salsa
dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e
da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche
sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda
della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.
Un tempo l'Artusi la chiamava
"balsamella", sostenendo una variante che, pur
appoggiandosi a quella francese, era più semplice di quella: la sua
ricetta è infatti senza spezie.
Per preparare piccoli quantitativi si
utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo,
sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è
consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro)
e la noce moscata.
Alle origini si otteneva la besciamella
con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate
con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata
in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da
Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel
ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e
in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier
français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di
François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du
Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina
francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de
Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei
secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla",
"balsamella", fino all'attuale besciamella.
In Italia la besciamella è
particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari
piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni,
le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro
formaggi e il timballo.
Si usa aggiungere la besciamella anche
ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.
Una variante della besciamella è la
salsa Mornay.
Altra variante è la besciamella
all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta
del tuorlo d'uovo.
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