La cucina ligure è costituita
dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che
comprende ingredienti legati sia alla produzione locale (come il
preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni
provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto
frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del
pesto).
Per storia, radici e soprattutto
elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera
cucina mediterranea.
Una cucina povera, propria delle genti
di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti
semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa,
ricercata e piena dei fasti antichi.
Volendo riassumere si può affermare
che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi
elementi:
• le erbe selvatiche spontanee del
territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i
prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane
ecc.)
• le primizie delle coltivazioni e
dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette,
asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida,
frutta fresca e frutta secca)
• l'olio d'oliva
• i prodotti farinacei (focacce,
farinate, torte salate ecc.)
• la vasta gamma di paste secche e
fresche
• il pescato del mare (acciughe,
gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.) e la
selvaggina (data l'alta boscosità)
Caratteristiche della cucina ligure
La cucina ligure risente delle
caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto
cucina sia di mare sia di terra, secondo il naturale connubio delle
due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e
l'entroterra. La cucina ligure si trasforma, inoltre, attraverso i
secoli in relazione allo strato sociale del commensale cui si fa
riferimento, oltre al luogo in cui egli vive. Si passa così da
piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati
sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre
tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o
meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina
utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La
scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a
base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui
successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti
a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che
viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai
minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di
verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle
verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni
e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia col formaggio di
Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad
esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono
dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato
l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce,
e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone
montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della
contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei
secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto
per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una
cucina "localizzata", al suo interno troviamo
contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si
arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie
(oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei
tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni
di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così
prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe
per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se
oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i
piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano
a casa o al ritorno dei congiunti.
Rispetto al discorso contaminazioni
fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco
ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi
alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti
(Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa
attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i
vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli
di altre materie.
Trova luogo così anche il porto nella
tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello
contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista
e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi
industrie, oggi ormai scomparse.
Infine c'è la cucina dei giorni di
festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e
quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri
Papi, dei conquistatori dei mari.
Fondamentale nella cucina ligure è poi
la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle,
riempite ad esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe
sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.
La bandiera di questa cucina è senza
dubbio il pesto di basilico.
La
cuciniera genovese
Scritto da Gio Batta Ratto,
La cuciniera genovese, con
sottotitolo
La vera maniera di cucinare alla genovese, nel
1863, è la prima pubblicazione di un saggio completo (481 ricette)
della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive
appare anche il nome del figlio Giovanni.
