Bruss

Il bruss, in piemontese bross, in ligure brussu, bruzzu, a volte italianizzato in bruzzo, è un derivato del latte simile ad un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria. La versione ligure differisce da quella piemontese, perché si ricava dalla ricotta di pecora, e/o di mucca, e/o di capra, opportunamente lasciata fermentare in appositi recipienti in luoghi freschi, umidi e bui, e rimestata ogni giorno delicatamente con cura dal basso verso l'alto. La versione piemontese, è tradizionalmente ricavata dalla fermentazione, anch'essa opportunamente controllata e rimestata, degli avanzi di uno o più formaggi locali, a pasta molle o semidura del cuneese, Langhe, Monferrato e basso Piemonte in genere, quali Toma, Raschera, Sôra, Alta Langa, Murazzano, Roccaverano, ecc. Nella versione ligure vi è una variante, che consiste nell'aggiungere, ad un certo punto della fermentazione, una modesta quantità di formaggio erborinato, come gorgonzola naturale, rimestandolo con cura. I lactobacilli riprenderanno la loro attività, donando man mano al brussu un profumo e un sapore ancora più complessi e interessanti.

Storia

Deve la sua origine alla necessità, tipica della cultura contadina e in particolare delle zone più povere, di sfruttare al meglio ogni possibile alimento.

Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce, la grappa, che i contadini producevano in proprio.

Dopo aver mescolato il composto si otteneva un prodotto cremoso dal sapore intenso che veniva mangiato sul pane.

Diffusione

Attualmente si trova in commercio presso mercanti specializzati nella vendita di prodotti tipici ma può anche essere realizzato in proprio facendo fermentare del formaggio fresco (ad esempio robiole o tomini) con grappa o brandy. Viene spesso commercializzato in vaschette di plastica trasparenti o in vasetti di vetro.

Abbinamenti

Un abbinamento classico della versione ligure del bruss è quello con il pane di Triora. Viene anche utilizzato per condire la pasta o la polenta, per insaporire minestre o con le patate al cartoccio.

I vini più indicati per accompagnare il bruss, quanto meno nella sua versione langarola, sono robusti rossi quali i nebbioli o le barbere oppure, con un abbinamento che ne esalta il sapore piccante, vini più zuccherini quali l'Erbaluce di Caluso passito.

Riconoscimenti

È stato denominato come PAT, la versione ligure anche come presidio del gusto di Slow Food (bruzzo della valle Arroscia); quella piemontese, con la denominazione di brus.