Jirō Ono

Jirō Ono (小野 二郎 Ono Jirō; 27 ottobre 1925) è un cuoco giapponese specializzato in sushi.

Il suo minuscolo ristorante Sukiyabashi Jirō (すきやばし次郎), situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Chūō, Tokyo, è stato premiato nel 2008 con 3 stelle dalla Guida Michelin, facendo così entrare Ono nel Guinness dei Primati come cuoco più anziano insignito di tale onorificenza.

Biografia

All'età di 9 anni ha lasciato casa e iniziato a fare pratica nella preparazione del sushi, mestiere che da allora non ha mai abbandonato, insegnandolo innanzitutto al primo figlio Yoshikazu, che lavora nel ristorante del padre, e al più giovane Takashi, che gestisce un proprio locale a Roppongi Hills. La storia di Jirō Ono è raccontata anche nel documentario Jiro e l'arte del sushi (2011).

Nel 2012 si è classificato 2º nella lista dei locali in cui è più difficile prenotare un posto. Tale difficoltà, dovuta essenzialmente alle ridottissime dimensioni del locale, è data anche dalla reticenza dei gestori ad accettare clienti stranieri non accompagnati da guide o traduttori locali. Il ristorante non si serve di tradizionali menu a scelta, preferendo proporre, in base al sushi disponibile al momento, un tasting course di 20-21 assaggi, a partire da ¥30.000 (circa 250 euro). Considerando l'immediatezza con cui ogni pezzo viene preparato, servito e ingerito, e la limitata durata media del pasto (20 minuti), il costo al minuto si aggira sui 10-15 euro, prezzo pagabile solo in contanti e che comunque risulta, a detta di molti critici, ampiamente giustificato dalla qualità offerta.

Critica

Lo chef francese Joël Robuchon ha dichiarato che il Sukiyabashi Jirō è tra i suoi preferiti al mondo e gli ha insegnato che il sushi è arte. Un altro noto chef francese, Eric Ripert, ha dichiarato di non aver mai gustato un riso più buono di quello preparato da Jirō.

Nell'aprile 2014 il primo ministro giapponese Shinzō Abe e il presidente statunitense Barack Obama, in visita in Giappone, si sono recati al ristorante di Ono. Secondo un rapporto della Casa Bianca, Obama è rimasto piacevolmente colpito dal cibo servito nel locale.

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Fukujinzuke

Il fukujinzuke (福神漬) è un particolare tipo di tsukemono, sottaceto tipico della cucina giapponese. Il nome deriva originalmente dalle avventure delle Sette Divinità della Fortuna.

Preparazione

Vengono tagliati a piccoli pezzi alcuni vegetali come la melanzana, il fior di loto asiatico o cetrioli, viene utilizzato per il curry giapponese.

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Bruscitti: Un Piatto Tradizionale della Cucina Lombarda

 

I Bruscitti sono un piatto tradizionale della cucina lombarda, in particolare della zona di Busto Arsizio, nella provincia di Varese. Questo piatto, ricco di storia e di sapori, è un esempio eccellente della cucina rustica e genuina della Lombardia. Preparato con carne di manzo, spezie e vino rosso, i Bruscitti sono un comfort food che riscalda il cuore e soddisfa il palato. In questo articolo, esploreremo le origini, la preparazione e il modo migliore per gustare questo delizioso piatto.

Le origini dei Bruscitti risalgono a tempi antichi, quando la cucina contadina utilizzava ingredienti semplici e facilmente reperibili per creare piatti nutrienti e saporiti. Il nome "Bruscitti" deriva dal dialetto lombardo e si riferisce ai "bruschi", ossia i piccoli pezzi o le briciole di carne che caratterizzano il piatto.

Tradizionalmente, i Bruscitti erano preparati in occasione delle feste e delle ricorrenze familiari, rappresentando un momento di condivisione e convivialità. La ricetta si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatti i sapori autentici e genuini della cucina lombarda.

Gli ingredienti per preparare i Bruscitti sono semplici, ma è fondamentale utilizzare materie prime di alta qualità per ottenere il miglior risultato. Ecco gli ingredienti principali:

Carne di Manzo: Preferibilmente la parte del collo o del petto, tagliata in piccoli pezzi.

Pancetta: Aggiunge sapore e ricchezza al piatto.

Semi di Finocchio: Conferiscono un aroma caratteristico e un leggero tocco di dolcezza.

Vino Rosso: Utilizzato per sfumare la carne e aggiungere profondità di sapore.

Aglio: Per un tocco di aromaticità.

Burro e Olio d'Oliva: Per la cottura.

Sale e Pepe: Per condire.

Brodo di Carne: Utilizzato per mantenere la carne umida durante la lunga cottura.

La preparazione dei Bruscitti richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Ecco una ricetta tradizionale per preparare questo piatto.

Preparazione degli Ingredienti

Inizia tagliando la carne di manzo a piccoli pezzi, simili a briciole. Trita finemente la pancetta e schiaccia leggermente i semi di finocchio per liberarne l'aroma. Trita anche l'aglio.

Rosolatura

In una casseruola grande, scalda un po' di burro e olio d'oliva. Aggiungi la pancetta e l'aglio, e lasciali rosolare a fuoco medio fino a quando diventano dorati e fragranti. Aggiungi quindi la carne di manzo e lasciala rosolare a fuoco alto fino a quando è ben dorata su tutti i lati.

Sfumatura

A questo punto, aggiungi i semi di finocchio e mescola bene. Sfumare con il vino rosso, lasciando evaporare l'alcol. Questo passaggio conferisce alla carne un sapore ricco e complesso.

Cottura Lenta

Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi un mestolo di brodo di carne. Copri la casseruola con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Durante la cottura, controlla di tanto in tanto e aggiungi altro brodo se necessario per evitare che la carne si asciughi.

Condimento

Verso la fine della cottura, aggiusta di sale e pepe a piacere. La carne deve risultare tenera e ben amalgamata con il condimento.

I Bruscitti sono tradizionalmente serviti con polenta, che rappresenta un abbinamento perfetto per assorbire il delizioso sugo della carne. Ecco alcuni modi per servire e gustare i Bruscitti:

Con Polenta

Prepara una polenta morbida seguendo la ricetta tradizionale. Servi i Bruscitti sopra una generosa porzione di polenta fumante. Questo piatto è ideale per una cena invernale, capace di riscaldare anche le giornate più fredde.

Con Patate

Un'alternativa alla polenta è servire i Bruscitti con patate bollite o purè di patate. La cremosità del purè si sposa perfettamente con la consistenza della carne.

Come Ripieno

I Bruscitti possono essere utilizzati anche come ripieno per panini o piadine, accompagnati da formaggi e verdure fresche per un pasto veloce e gustoso.

Sebbene la ricetta base dei Bruscitti rimanga abbastanza standard, esistono alcune varianti regionali e familiari. Alcuni aggiungono cipolla o carote per un tocco di dolcezza, mentre altri utilizzano diversi tipi di vino per sfumare la carne. Le spezie possono variare, con l'aggiunta di pepe nero in grani o altre erbe aromatiche a seconda delle preferenze.

I Bruscitti, essendo un piatto a base di carne, sono ricchi di proteine e forniscono energia duratura. La carne di manzo è una buona fonte di ferro, zinco e vitamine del gruppo B, essenziali per la salute del sangue e del sistema immunitario. Tuttavia, è importante consumare questo piatto con moderazione, soprattutto per chi deve controllare l'apporto di grassi e colesterolo.

I Bruscitti sono un esempio perfetto di come la cucina tradizionale possa trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. La loro preparazione lenta e amorevole, insieme ai sapori ricchi e profondi, fanno di questo piatto una vera e propria celebrazione della cucina lombarda. Che li serviate con polenta, patate o in un panino, i Bruscitti rappresentano un viaggio culinario nelle radici della gastronomia italiana, capace di soddisfare e sorprendere in ogni occasione.

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Cucina trapper

La cucina trapper (o trappeur) è un metodo di cucina essenziale e semplice utilizzato solitamente quando ci si trova all'aperto e non si hanno a disposizione né utensili da cucina né fornelli. Si basa sulla cottura del cibo sulla brace, sfruttando oltre al coltello solamente utensili ricavati da ciò che offre la natura: rami, pietre, fogliame, ecc.

Storia

Tale metodo di cucina prende il nome dai trapper, esploratori nordamericani del XVIII e XIX secolo, che dovendo viaggiare con bagagli leggeri non portavano con sé utensili da cucina, e dovevano quindi farne a meno per cucinare quello che si procuravano nella natura.

Oggi tale tecnica viene utilizzata dagli scout (principalmente nell'età del reparto) nelle loro uscite.

Fuoco

Per evitare di bruciare il cibo o di cuocerlo solo all'esterno, quest'ultimo va cotto non sulla fiamma bensì in mezzo alle braci (per le quali sarebbe opportuno utilizzare legna grossa, che si consuma più lentamente).

Il fuoco dev'essere chiuso da grosse pietre, che oltre a delimitarlo hanno la funzione di riflettere il calore e di poterci appoggiare ciò che viene usato per cucinare. Per tale scopo possono essere usati anche dei pezzi di legno posti intorno al fuoco.

La brace dev'essere a una temperatura né troppo alta che rischi di cuocere i cibi solo all'esterno né troppo bassa che rischi di non cuocere a sufficienza; per avere un'idea del calore della brace si può fare affidamento sull'esperienza, evitando metodi empirici inconcludenti.

Utensili naturali

• Bastoncino: un ramo di legno verde (altrimenti potrebbe prendere fuoco), robusto e lungo abbastanza da permettere la sua gestione senza pericolo di scottature; va appuntito per poter infilzare al meglio il cibo e scorticato nella parte che sarà a contatto con la brace, mentre la corteccia può essere lasciata nell'impugnatura per una presa più salda.

• Spiedo: più lungo e più robusto del bastoncino, lo si utilizza fondamentalmente per due scopi: la cottura di grossi pezzi di cibo infilzati in esso (in tal caso necessita quindi di essere appuntito) o per sostenere dei bastoncini uncinati. Va fissato su due forcelle (rami biforcati) in modo che stia a una certa distanza dalle braci.

• Forcella: è utile come sostegno di bastoncini e spiedi, nonché per creare griglie o utensili più complessi.

• Piastra: sottile pietra piatta, che può essere posta ad una distanza minima direttamente sulla fiamma viva.

Benché il suo uso sia molto diffuso, non è ovviamente un utensile naturale la carta alluminio. Le alte temperature o il contatto con alcuni alimenti particolarmente acidi o salati potrebbero portare ad un rilascio di alluminio, tossico per l'uomo, nel cibo.

Ricette

Gli ingredienti usati tipicamente per la cucina trapper sono patate, carne, uova, pane, pesce, frutta, verdura, formaggio. Le ricette più diffuse sono:

• Carne: al formaggio, al pomodoro, hamburger, petto di pollo alle erbe, salsiccia e patate
• Frutta: mela ripiena di zucchero, banana split (al cioccolato), macedonia cotta
• Pane: spiedino
• Patate: all'uovo, alla brace
• Uova: allo spiedo, sotto la cenere, alla piastra
• Verdure: cipolle e zucchine ripiene, melanzane alla brace, peperonata

Tempi di cottura

I tempi di cottura dipendono dalla temperatura; per una temperatura medio-alta sono approssimativamente i seguenti:

• Frutta: 10 minuti
• Carne, pesce e verdure: 20 minuti
• Pollo e patate: 30 minuti
  

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La Carne Salada del Trentino: Un Tesoro Gastronomico Italiano

La carne salada del Trentino è una delle specialità gastronomiche più apprezzate e antiche della regione trentina, nel nord Italia. Questa prelibatezza, derivante da una tradizione secolare, è un esempio perfetto di come la conservazione degli alimenti abbia dato vita a prodotti di altissima qualità, che continuano a essere celebrati per il loro gusto unico e le loro proprietà nutritive. In questo articolo, esploreremo le origini, il processo di produzione, i metodi di consumo e i benefici nutrizionali della carne salada, offrendo un approfondimento su questo autentico gioiello della cucina trentina.

Le origini della carne salada risalgono a diversi secoli fa, quando la necessità di conservare la carne per lunghi periodi era cruciale, soprattutto in montagna, dove gli inverni rigidi rendevano difficile l'approvvigionamento di alimenti freschi. La salatura della carne era una delle tecniche di conservazione più efficaci e diffuse, utilizzata non solo per preservare il cibo ma anche per arricchirlo di sapore.

La carne salada trova le sue radici principalmente nella Val di Non e nella Val di Sole, due valli situate nella provincia autonoma di Trento. Qui, i contadini iniziarono a salare la carne di manzo utilizzando una miscela di sale, erbe aromatiche e spezie, seguendo ricette tramandate di generazione in generazione. Questo metodo di conservazione permetteva di avere a disposizione carne nutriente durante tutto l'anno, particolarmente durante i freddi mesi invernali.

Il processo di produzione della carne salada è rimasto pressoché invariato nel corso dei secoli, mantenendo intatte le tradizioni e i segreti della lavorazione. La carne utilizzata è solitamente il girello di manzo, una parte magra e tenera che si presta perfettamente a questo tipo di preparazione.

Selezione e Preparazione della Carne

La produzione della carne salada inizia con la selezione della carne di manzo, preferibilmente proveniente da animali allevati localmente. La carne viene poi pulita e privata del grasso in eccesso, tagliata in grossi pezzi pronti per la salatura.

Salatura

La salatura è il passaggio fondamentale nella preparazione della carne salada. La carne viene strofinata con una miscela di sale grosso, pepe, alloro, ginepro, aglio e altre erbe aromatiche, a seconda della ricetta specifica utilizzata dal produttore. Questa miscela non solo conserva la carne, ma le conferisce anche il suo caratteristico sapore.

Riposo e Maturazione

Dopo essere stata salata, la carne viene posta in contenitori, tradizionalmente di legno, dove viene lasciata a riposo per un periodo che varia da due a quattro settimane. Durante questo tempo, la carne viene girata e massaggiata regolarmente per assicurare una distribuzione uniforme del sale e delle spezie. Questo processo di maturazione è cruciale per sviluppare il sapore distintivo della carne salada.

Pronta per il Consumo

Al termine del periodo di maturazione, la carne salada è pronta per essere consumata. Può essere gustata cruda, tagliata a fette sottili come un carpaccio, oppure cotta in vari modi, spesso grigliata o utilizzata in zuppe e altri piatti tradizionali.

La carne salada è estremamente versatile e può essere consumata in diversi modi, ciascuno dei quali esalta le sue caratteristiche uniche.

Cruda

Una delle modalità più apprezzate per gustare la carne salada è cruda, affettata sottilmente. Questo metodo di consumo permette di apprezzare appieno la delicatezza e il sapore delle erbe aromatiche che permeano la carne. Viene spesso servita con un filo d'olio extravergine di oliva, pepe nero macinato fresco, scaglie di Parmigiano-Reggiano e rucola.

Cotta

La carne salada può essere anche cotta, solitamente alla griglia o in padella. La cottura esalta il sapore delle spezie e rende la carne più tenera. In Trentino, è tradizione accompagnarla con fagioli borlotti conditi con olio e cipolla, oppure con patate lesse o al forno.

Un altro metodo tradizionale di consumo è in zuppe o stufati. La carne salada può essere aggiunta a minestre di legumi o verdure, dove la sua sapidità arricchisce il sapore del piatto.

La carne salada non è solo deliziosa, ma offre anche numerosi benefici nutrizionali. Essendo preparata con tagli magri di manzo, è una buona fonte di proteine di alta qualità, essenziali per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare. Inoltre, la carne salada è ricca di vitamine e minerali, tra cui ferro, zinco e vitamine del gruppo B, che supportano il metabolismo energetico e il sistema immunitario.

La presenza di sale nella carne salada, sebbene in quantità moderata rispetto ad altri salumi, significa che dovrebbe essere consumata con moderazione, specialmente da coloro che devono controllare l'assunzione di sodio. Tuttavia, se inserita in una dieta equilibrata, la carne salada può essere un'aggiunta gustosa e nutriente.

La carne salada del Trentino è un autentico tesoro della gastronomia italiana, rappresentando un perfetto connubio tra tradizione e qualità. La sua storia, il meticoloso processo di produzione e la versatilità nel consumo la rendono una specialità unica, capace di conquistare i palati di chiunque la provi. Se vi trovate in Trentino, non perdete l'occasione di assaporare questo straordinario prodotto, simbolo di una cultura culinaria che valorizza le risorse locali e le antiche tecniche di conservazione.

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Cibo spazzatura

Il termine cibo spazzatura è stato utilizzato per la prima volta nel 1951 da Michael F. Jacobson per indicare una tipologia di cibo considerato malsano a causa del suo bassissimo valore nutrizionale e all'elevato contenuto di grassi o zuccheri.
Sono riconducibili a questa tipologia di alimenti: hamburger, wurstel, hot dog, patate fritte, bibite, dolci elaborati.

Le malattie più comuni verso cui conduce l'uso dei cibi spazzatura sono l'obesità, il diabete, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro e la depressione.

Effetti sulla salute

Uno studio condotto da Paul Johnson e Paul Kenny dello Scripps Research Institute nel 2008 ha suggerito che il consumo di cibo spazzatura alteri l'attività cerebrale in modo simile a quello provocato dalle sostanze stupefacenti quali la cocaina o l'eroina.

Dopo molte settimane di uso abbondante di cibo spazzatura si è notato che la parte del cervello di ratto destinata alle stimolazioni del piacere è diventato insensibile richiedendo quantità sempre maggiori di cibo per ritornare sensibile. Nel 2000 il British Journal of Nutrition ha pubblicato uno studio secondo il quale le madri che mangiano cibo spazzatura durante la gravidanza aumentano la probabilità di malattie nei figli. Un articolo simile del 2008 suggerisce che le madri che mangiano cibo spazzatura durante la gravidanza o in allattamento hanno figli che sono più inclini all'obesità. I bambini sono anche più inclini a diabete, al colesterolo e problematiche riguardanti la circolazione.

Tassazione

Per ridurre il "cibo spazzatura", nel dicembre 2011 la Danimarca ha introdotto la prima tassa su questi cibi tassando quelli che hanno oltre il 2,3% di grassi saturi. Anche l'Ungheria ha messo una tassa sulle bevande non salutari che contengono oltre 20 mg di caffeina ogni 100 ml. Nell'agosto del 2012 il ministro della sanità del governo Monti Renato Balduzzi ha proposto per tre anni di tassare le bottigliette di aranciata, gassosa o altre bevande gassate e zuccherate da 33 cl.

In Svezia, Gran Bretagna e Corea del Sud è vietata la trasmissione televisiva di pubblicità di cibi spazzatura dannosi per la salute dei bambini.

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Fast food

Il fast food (espressione inglese traducibile letteralmente come "cibo veloce") è un tipo di ristorazione di origine e principale diffusione nei Paesi anglosassoni, veloce da cucinare e consumare, economica e con servizio ridotto al minimo.

Caratteristiche

Si possono incontrare anche fast food ambulanti ovvero cibo di strada, che forniscono cibi rapidi economici e standardizzati. Il pasto veloce offerto con un sistema di ristorazione industriale a partire dagli anni ottanta ha registrato una vasta diffusione a livello mondiale. Il primo ristorante di fish and chips fu aperto nel 1860 in Inghilterra.

Questa cucina è costituita principalmente da hamburger, hot dog, cotolette, patate fritte, pizze, sandwich ma anche da altri cibi derivati da cucine etniche come la cipolla fritta e il kebab, e suggerisce l'uso massiccio di diverse salse come senape, maionese e ketchup. Il fast food è in genere caratterizzato da un costo relativamente modesto, dall'uniformità del servizio offerto e dall'ampia diffusione dei punti vendita.

Il modello alimentare proposto dai fast food coinvolge prevalentemente fasce più giovani ma anche una quota crescente di adulti per motivi essenzialmente legati ai ritmi lavorativi ed economici. Il fast food è spesso considerato sinonimo di cattiva alimentazione, sia perché costituito da pasti consumati in fretta, anche in piedi o in auto, sia per la cattiva qualità e varietà degli ingredienti e per l'abbondanza di elementi fritti, grassi, salati e zuccherati.

I cibi normalmente rientranti nel fast food, come burgers, patatine, pollo fritto, vengono classificati tra quelli ad elevato contenuto di grassi e/o zuccheri raffinati e/o con basso contenuto di fibre ed in quanto tali, specialmente se consumati frequentemente o in porzioni abbondanti, aumentano il rischio di obesità, che aumenta il rischio di cancro. Elevati consumi di fast food sono predittori di elevati livelli di colesterolo, importante fattore di rischio per infarto, ictus e malattie del sistema cardiocircolatorio.

I cibi proposti nei fast food, ed in particolare i burgers e le patate fritte, contengono elevate quantità di acidi grassi trans, i quali sono associati all'incremento del rischio di malattie cardiovascolari, alla riduzione della concentrazione di colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo buono), aumento delle lipoproteine a bassa densità, aumento dei trigliceridi, disturbo dell'equilibrio delle prostaglandine e promuovere insulino-resistenza, aumentando quindi il rischio di diabete. Nel tentativo di dare risposta a questi squilibri nutrizionali, i gestori delle più note catene propongono nei propri menu anche pasti con minore apporto calorico come insalate e macedonie.

Catene di fast food più famose

• McDonald's
• Burger King
• Kentucky Fried Chicken
• Taco Bell
• Popeyes Louisiana Kitchen
• Wendy's
• Pizza Hut
• Domino's Pizza
• Papa John's Pizza
• Long John Silver's

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