Cucina thailandese

La cucina thailandese o cucina tailandese (อาหารไทย) è la cucina nazionale della Thailandia. Mischiando i diversi elementi delle tradizioni del sud-est asiatico, la cucina thailandese dà enfasi a piatti leggeri con forti componenti aromatiche.

Come in molte altre cucine asiatiche il dettaglio e la varietà sono di grande significato per gli chef thailandesi. Il cibo thailandese è conosciuto per il suo bilanciamento dei quattro sapori fondamentali per ogni piatto o per il pasto in generale: aspro, dolce, salato e amaro.

Cucine regionali e influenze regionali

La cucina thailandese è descritta più accuratamente come l'insieme di 4 cucine regionali che corrispondono alle 4 regioni del paese: Thailandia settentrionale, Thailandia nordorientale (Isan), Thailandia centrale, e Thailandia meridionale, ognuna di esse condivide pietanze similari o derivate dai paesi e regioni limitrofe: la Cucina birmana a nord-ovest, la Cucina dello Yunnan e del Laos a nord, la cucina vietnamita e la cucina cambogiana a est e la cucina malese a sud. In aggiunta ad esse c'è la cucina reale thailandese che trae origine dalla cucina di palazzo cosmopolita del regno di Ayutthaya 1351–1767 CE). Essa ha influenzato le tecniche di cucina e l'uso degli ingredienti della cucina della Thailandia centrale. Le influenze occidentali a partire dal XVII secolo hanno contribuito a creare piatti come il foi thong e il sangkhaya.

Frutta

La frutta thailandese è caratteristica dei climi tropicali. Tra la più nota in Occidente vi sono banane, ananas, manghi e cocchi ma si possono trovare diversi tipi di frutta meno conosciuta. Ecco un breve elenco della frutta thailandese che è più facile da trovare nelle bancarelle e nei mercati locali.

Pitaya

Generalmente la buccia di questo frutto, chiamato anche Dragon Fruit dall'inglese, è rossa o gialla. La polpa all'interno del frutto, di color bianco con numerosi e piccoli semi neri commestibili, è di consistenza morbida ed ha un gusto dolce, delicato e profumato. È un frutto ricco di sali minerali, ma di contenuto calorico molto basso: 100 g corrispondono solo a 36 calorie.

Noce di cocco

Il cocco in Thailandia (chiamato มะพร้าว, RTGS: mahphrao) quando è fresco ha parte della polpa particolarmente morbida e l'acqua di cocco naturale viene utilizzata per ottenere il “latte di cocco”. Le proprietà benefiche del cocco sono elevate, con il liquido all'interno ricco di vitamine e sali per reidratarsi dopo l'abbondante sudorazione causata dal caldo tropicale. Viene molto utilizzato per la preparazione di dolci e piatti salati. Il liquido di cocco da utilizzare nei curry e in altre pietanze si ottiene grattando la parte dura della polpa e lasciandola macerare in acqua per alcuni minuti. Si strizza il tutto e si usa la parte liquida per il curry, mentre la parte grattata che resta può essere usata per fare dolci.

Durian

Il durian è considerato da molti thailandesi il "re della frutta" per il suo caratteristico sapore estremamente dolce, ma per il suo odore forte e penetrante viene detestato da molti, specialmente dagli stranieri. A causa di tale pungente odore, è proibito introdurlo in molti locali pubblici e in tutti i mezzi pubblici malesi e thai. È diffuso principalmente nel sud e nell'est del paese, nonché nella vicina Malesia. Ha una buccia dura molto spessa e ricoperta di escrescenze appuntite. Le diverse parti commestibili all'interno sono separate fra loro da una polpa bianca che non si mangia. La polpa è morbida e cremosa, di colore giallo paglierino con grossi semi.

È un alimento particolarmente ricco di vitamine, proteine, fibre e antiossidanti che tendono ad equilibrare i liquidi nell'organismo, è benefico per il sistema cardiovascolare ed aumenta la libido sia degli uomini che delle donne. Viene di solito consumato al naturale, ma vi sono sul mercato anche polpa di durian disidratata, altra polpa confezionata fritta, caramelle al durian, semi di durian tostati ecc. Anche in Thailandia viene chiamato durian.

Guava

Ha la forma variabile (sferica, ellittica, piriforme), buccia di colore giallo o verde-giallo, liscia o rugosa, con polpa bianca o bianco-gialla o rosa o rossa, dolce, agrodolce o acido, con numerosi semi, piccoli e bianchi. Il peso varia tra 130 e 800 g circa, con un peso medio di 390 g/frutto.. Ricco di vitamina C, viene consumato dai Thai in molti modi, ma il più comune è mangiarlo crudo assieme al peperoncino. Viene anche consumato a fette sottili zuccherate, con i piccoli semi che si incastrano tra i denti. Il nome con cui è chiamato in Thailandia questo frutto (ฝรั่ง, RTGS: farang) è lo stesso utilizzato volgarmente per definire le persone di razza caucasica.

Jackfruit

Ricorda il durian, anche se è più imponente: può superare i 40 cm di diametro e i 30 kg di peso. Di colore verde scuro, la spessa corteccia è ricca di punte arrotondate e i frutti sono di sapore dolciastro. Vengono consumati freschi, ma anche fatti seccare. Il suo nome in Thailandia è ขนุน, RTGS: khanun.

Mangostano

Ha l'aspetto ed il colore di una piccola melanzana tonda con una buccia molto spessa. Si apre facendo un'incisione non troppo profonda col coltello lungo la circonferenza aprendolo in due. Si tratta di un arillo (polpa staccata dalla buccia ma aderente al seme) simile ad una grossa testa d'aglio sia nella forma che nel colore. I semi non sono grandi e talvolta anche molto teneri da lasciarsi mangiare. È uno dei frutti thai più caratteristici, viene prodotto nel Paese in abbondanza e, a differenza di molti frutti importati dalla Cina in Thailandia, difficilmente si trova in versione OGM. I thai lo considerano un frutto rinfrescante e spesso lo consumano insieme al durian, del quale smorza il consistente apporto calorico. Il nome locale è มังคุด, RTGS: mangkhut.

Litchi

Il Litchi è tra i frutti maggiormente esportati dalla Thailandia, che è tra i principali esportatori al mondo di questo frutto. Si coltiva soprattutto nel nord-ovest del Paese, cresce a grappoli ed ha una buccia legnosa ruvida di colore rossiccio. Il frutto all'interno assomiglia ad un grosso acino d'uva senza pelle con un seme abbastanza grosso. Il nome locale è ลิ้นจี่, RTGS: linchi.

Longan

Si presenta a grappoli sotto forma di acini sferici delle dimensioni di una ciliegia, hanno una buccia marrone legnosa che si apre molto facilmente con le dita e per questo molto semplici da mangiare senza sporcarsi troppo. Anche questo frutto sembra un grosso acino d'uva con un grosso seme. Il nome thai è ลำไย, RTGS: lamyai.

Papaya

Molto facile da coltivare, la papaya è tra la frutta thailandese più popolare. Viene infatti utilizzata ancora acerba per l'insalata di papaya, chiamata in Thailandia Som Tam, una delle pietanze più apprezzate nel nord-est, ma in generale in tutto il Paese e anche in Laos. Il frutto è colpito a livello globale dal virus papaya ringspot e la Thailandia è all'avanguardia nella sperimentazione di papaya OGM. Il nome locale è มะละกอ, RTGS: malako.

Mango

Molto conosciuto anche in Occidente, il frutto si presenta in diverse varietà e viene consumato in diversi modi. Uno dei più popolari è consumarlo maturo insieme al riso glutinoso cotto nel latte di cocco e dolcificato. Il mango maturo è molto dolce e gustoso, ma viene consumato anche acerbo a pezzi intinto nel peperoncino oppure in strisce per insalate. Il nome locale è มะม่วง, RTGS: mahmuang.

Pomelo

Il pomelo è un enorme agrume che cela sotto una spessa scorza degli spicchi giganti simili a quelli del pompelmo. La differenza è il sapore che, in questo frutto tropicale, è dolce e dissetante. Il nome thai è ส้มโอ, RTGS: som ou.

Rambutan

Di gusto e dimensioni simili al litchi, ha una buccia rossa coperta da escrescenze filiformi. Rambut è il termine malese per capello, riferito a tali escrescenze che dunque danno il nome al frutto. La polpa è traslucida e dolce, con un duro nocciolo centrale. Il nome locale è เงาะ, RTGS: ngoh.

Mela cannella

Ha l'aspetto di una pigna verde ancora chiusa. Si apre facilmente quando è ben maturo facendo una leggera pressione con i polpastrelli sulla scorza. All'interno, la polpa dolce e cremosa circonda i molteplici semi dalle dimensioni di una ciliegia. Chiamato in inglese Sugar Apple, il frutto in Thailandia ha il nome noi na.

Banane

Le banane sono presenti ormai in tutto il mondo, e in Thailandia si trova ovunque in una vasta gamma di varietà. Viene usata anche per la preparazione di diversi dolci, fra cui spicca la banana fritta in pastella.

Ananas

Questo frutto è particolarmente saporito in Thailandia. Ne esiste una varietà piccola molto dolce e gustosa. Il nome thai è saparot.

Piatti rappresentativi

Colazione

• Jok (โจ๊ก): porridge di riso
• Khao tom: minestra di riso
• Pathongko: (ปาท่องโก๋: pane fritto)
• Nam tahu (น้ำเต้าหู้: latte di soia caldo)

Piatti individuali

• Khanom chin nam ngiao
• Khanom chin namya
• Khao khluk kapi
• Khao man kai
• Khao phat
• Khao phat American
• Khao phat kai
• Khao phat mu
• Khao phat pu
• Khao phat kung
• Khao phat naem
• Khao soi
• Kuai-tiao nam
• Mi Krop
• Phat khi mao
• Phat si-io
• Pad thai
• Kuai-tiao rat na

Piatti condivisi della Thailandia centrale

• Chuchi pla kaphong
• Ho mok pla
• Kai phat khing
• Kaeng khiao wan .
• Kaeng phanaeng
• Kaeng phet
• Kaeng som (Thai: แกงส้ม)
• Kai phat met mamuang himmaphan
• Miang kham
• Phak bung fai daeng
• Phat khana mu krop
• Phat kraphao
• Phat phak ruam
• Phat phrik
• Pla nueng manao
• Pla sam rot
• Pu cha
• Suki
• Thot man
• Tom chuet wun sen o Kaeng chuet wunsen
• Tom kha kai
• Tom yam
• Yam
• Yam pla duk fu

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Sushi

Il sushi (寿司) è un insieme di piatti tipico della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

Etimologia

In Giappone la parola sushi significa letteralmente "aspro" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo o come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

Tipi di sushi

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

• Makizushi ("sushi arrotolato"). 巻き寿司. Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
  • Futomaki ("rotoli larghi"). 太巻き. Una polpetta cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
  • Hosomaki ("rotoli sottili"). 細巻き. Una polpettina cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l'avocado.
  • Temaki ("rotoli mano"). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
  • Uramaki ("rotoli interno-esterno"). 裏巻き. Una polpetta cilindrica con il nori all'interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
• Oshizushi ("sushi pressato"). 押し寿司. Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
• Nigirizushi ("sushi modellato a mano"). 握り寿司. Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
  • Gunkanzushi ("sushi nave da battaglia"). 軍艦寿司. Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
• Inari / Inarizushi ("sushi ripieno"). 稲荷寿司. Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ o abura age), da una sottile frittata (帛紗寿司 o fukusazushi) o da foglie di cavolo (干瓢 o kanpyo).
• Chirashizushi ("sushi sparpagliato"). 散らし寿司. Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi. ばら寿司.
  • Edomae chirashizushi ("Sushi sparpagliato allo stile di Edo"). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
  • Gomokuzushi ("sushi nello stile del Kansai"). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
• Narezushi (なれ鮨) una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
• Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce, funa (鮒, carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese.

• Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone, composti con "scallops" (capasanta), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra (Abelmoschus esculentus) e anche formaggi. Ad esempio, il California Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l'idea del pesce crudo; si tratta di un maki con avocado, surimi e cetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo tostati oppure tobiko (飛び子, uova di pesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).

Ingredienti

Riso sushi

Il riso sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, kombu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.

Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.

Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente chef individuali hanno metodi personali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero.

Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

Nori

L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori (海苔). È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.

Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Frittata

Per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe) e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.

Ripieni e guarnizioni

Pesce

Non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il toro di ventresca di tonno rosso è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

Crostacei, molluschi e frutti di mare

Altri ingredienti marini sono polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglie.

Verdura, frutta e ortaggi

Rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.

Carne rossa

Manzo e prosciutto.

Altri ingredienti

Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia.

Condimenti

• Shō-yu. しょうゆ, o 醤油, 正油. Salsa di soia.
• Wasabi. (sostituito spesso da pasta di rafano verde)
• Gari. Zenzero dolce sott'aceto
• Shiso
• Mirin　(vino di riso dolce, noto come "sake dolce")

Storia

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei è l'ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Découverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.

Maestro di sushi in Giappone

Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Sushi bar

Vi sono principalmente due tipi diversi di sushi bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. Vi sono poi i kaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.

Rischi per la salute

Tossine

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico.

Parassitosi

Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:

• Anisakis, un nematode responsabile dell'anisakiasi;
• Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;
• Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.

Ekiben

• Yamabe-sakezushi (やまべ鮭寿し) - Stazione di Sapporo (Sapporo)
• Sake no oshizushi (鮭の押寿司) - Stazione di Niigata (Niigata)
• Masu no sushi (ますのすし一重) - Stazione di Toyama e Stazione di Takaoka (Prefettura di Toyama)

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Stufato

Lo stufato è un secondo piatto tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi è particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo. Inoltre, la presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta.

Non va confusa con il brasato, che prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie.

Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino.

Le origini

Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale. Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia.

Generalmente si preparava con il manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo.

La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana.

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Cucina britannica

La cucina britannica (British cuisine) è la cucina tipica del Regno Unito. Nell'ambito della lingua inglese, è sempre denonimata British cuisine.

Storia

La British cuisine è stata influenzata non solo dal clima temperato della nazione e dalla sua conformazione geografica insulare, ma anche dalla sua storia, prima tramite interazioni con altre nazioni europee e poi con l'importazione di ingredienti e idee da luoghi come l'America settentrionale, la Cina e l'India durante il periodo dell'Impero britannico e come risultato del movimento migratorio postbellico.

Oltre a cibi tradizionali di antiche origini, quali pane e formaggi, carni arrosto o in umido, pasticci di carne e selvaggina, pesci d'acqua dolce o salata, sono di conseguenza molto diffusi anche alimenti quali la patata, il pomodoro e peperoncino provenienti dalle Americhe, spezie e curry dall'India nonché dal Bangladesh e piatti di fritto basati sulla cucina cinese e su quella tailandese. Anche la cucina francese e quella italiana, un tempo considerate estranee, sono divenute assai ammirate e imitate. La Gran Bretagna ha inoltre adottato con rapidità la novità del fast food dagli Stati Uniti e continua ad assorbire idee culinarie da tutto il mondo.

La rivoluzione industriale che iniziò in Gran Bretagna nel XVIII secolo è responsabile della reputazione assai scadente che hanno avuto i piatti britannici. A differenza delle popolazioni della maggior parte di altri paesi, a partire dalla metà del XIX secolo la maggioranza della popolazione britannica lavorava in fabbriche di città e viveva in alloggi scadenti. Le nuove classi lavoratrici avevano perso il contatto con la terra e così il loro standard di cucina era conseguentemente caduto in basso.

A casa il cibo era, infatti, frequentemente ridotto a "carne e due ortaggi", magari con stufati e zuppe. Il razionamento della maggior parte del cibo durante la seconda guerra mondiale (e anche per qualche anno in seguito) non ha aiutato a migliorare la situazione, seppure abbia aumentato gli standard nutrizionali della popolazione a livelli mai precedentemente raggiunti; da qui in poi questi sono sempre più degradati.

Negli anni successivi alla seconda guerra mondiale il razionamento dei cibi è stato molto duro e generalmente osservato con disciplina. La carne era rarissima ed era frequente che comparisse in tavola per due o tre volte: dapprima in bocconi (mai, naturalmente, bistecche); poi a pezzetti in un pie; infine come ragù. I soli piatti che abbondavano erano il fish and chips o l'eggs and chips, i beans on toast, il pane con burro e marmellata e il cheddar cheese.

I movimenti del dopoguerra, il turismo all'estero e l'immigrazione nel Regno Unito hanno comunque portato ad un assorbimento di influenze provenienti dalle colonie (es. dall'India) e dall'Europa, in particolare dalla Francia e dall'Italia. I libri di Elizabeth David introducevano molte nuove ricette ed ingredienti dal Mar Mediterraneo. L'influenza italiana è ormai onnipresente e la pasta e la pizza sono un contributo significativo a molte diete. Le Berni Inn hanno introdotto alla clientela britannica il cocktail di gamberetti e bistecca, patatine e piselli, mentre i Wimpy Bar hanno fatto lo stesso con gli hamburger.

Queste tendenze sono esemplificate dagli onnipresenti spaghetti alla bolognese (conosciuti colloquialmente come Spag Bol o Spag Bog), che sono un piatto comune familiare a molti britannici almeno dagli anni sessanta. Più recentemente c'è stata una crescita massiccia della popolarità di piatti quali il pollo al curry e il pollo al limone, piatti rispettivamente d'origine indiana e cinese, anche se modificati secondo i gusti britannici. Infatti, il pollo al curry è stato preparato per la prima volta in Gran Bretagna anziché in India. Il curry britannico, essenzialmente un'eredità dei tempi dell'Impero britannico (e successivamente elaborato dagli immigrati) è molto più piccante e speziato della varietà tradizionale dell'India settentrionale, anche se gli Indiani delle province meridionali lo trovano insipido. L'introduzione post bellica della refrigerazione, in parallelo con la crescita dei supermercati ha portato all'impacchettamento di tali cibi in prodotti pronti per il forno che, spesso cucinati in forno a microonde, hanno ora sostituito il menu "carne e due ortaggi" in molte case. Di conseguenza, studenti universitari che vivono lontano da casa per la prima volta ma incapaci di permettersi cibi pronti (che tendono ad essere piuttosto costosi), possono essere visti spesso con una copia di un libro di cucina di base per principianti (solitamente un libro di Delia Smith) che comprende alcune ricette come l'uovo sodo.

Take away

L'avvento della rivoluzione industriale coincise con la nascita del cibo "take-away" come il "fish and chips" (pesce fritto servito con patatine fritte), il purè di piselli, e la torta ripiena di carne di manzo accompagnata da purè di patate. Questi sono stati considerati i piatti tipici del take-away nel Regno Unito per molti anni, nonostante la nascita e diffusione di take-away di cibo etnico determinate soprattutto dalla influenza di cucine estere, come quella indiana e cinese. Negli anni ottanta nell'area di Birmingham nasce una nuova variante di curry, il "balti", che si diffonde poi rapidamente ad altre parti del paese. Nelle zone urbane diventano inoltre molto popolari i negozi di kebab e le catene in stile americano con in vendita il pollo fritto, molto apprezzati per uno "snack" (non sempre molto sano) in tarda serata.

Cucina moderna

La crescente popolarità di chef celebri in televisione ha determinato la crescente attenzione degli inglesi verso il buon cibo, così negli ultimi decenni la cucina britannica moderna ha tentato di liberarsi dall'immagine del fish and chips. I migliori ristoranti di Londra possono ora competere con qualsiasi altro locale nel mondo, sia in termini di qualità che di prezzo, e questa tendenza si sta diffondendo anche nel resto del paese. Ci sono perfino alcuni chef che si battono per sostenere la grandezza della cucina classica rustica britannica, come ad esempio Fergus Henderson del St. John Restaurant a Londra.

Va inoltre notato che il numero di ristoranti è cresciuto in modo considerevole a fronte del rinnovato interesse nella qualità del cibo, probabilmente determinato dalla crescente possibilità di viaggiare all'estero a prezzi molto economici. Anche i prodotti da agricoltura biologica stanno diventando sempre più popolari, soprattutto in seguito a crisi in campo agricolo come quella causata dalla diffusione del morbo della mucca pazza.

Un notevole cambiamento è anche da registrarsi sia nel numero che nella qualità di molti locali dove cenare fuori in Gran Bretagna, in modo particolare delle modeste Public House che sono state completamente trasformate negli ultimi vent'anni. Molte sono passate da locali di bassa reputazione a rivali diretti dei migliori ristoranti, vengono chiamate Gastropub e molto spesso nei piccoli paesi costituiscono addirittura i migliori ristoranti. Il termine "Pub Grub" (letteralmente "cibo da pub"), un tempo denigratorio, viene ora utilizzato anche per piatti di qualità. Il merito per questa inversione di rotta va da un lato all'associazione CAMRA (Campaign for Real Ale - letteralmente "Campagna per la vera birra"), che ha aiutato a migliorare la qualità dei pub e più in generale dei loro prodotti e, dall'altro lato, al processo di privatizzazione delle birrerie, che hanno indotto molti pub a diversificarsi e ad aprire alla ristorazione, sia per sopravvivere come attività sia in risposta alla notevole richiesta da parte dei consumatori.

Cucina tradizionale

Nonostante la diffusione del fast food, la cucina tradizionale britannica è sopravvissuta, prevalentemente nelle zone rurali e nelle classi sociali più elevate.

L'arrosto della domenica (Sunday roast), tipico per le famiglie inglesi, è forse il simbolo maggiore di una cucina legata fortemente alla tradizione. Il pranzo della domenica comprende solitamente un budino dello Yorkshire (Yorkshire pudding), una specie di torta salata fatta con la farina di grano e cotta al forno, accompagnato o a volte seguito da una combinazione di carne e verdure assortite, serviti generalmente arrosti o bolliti. Le combinazioni di carne più comuni sono manzo, agnello o maiale e anche il pollo è abbastanza popolare. La scelta tipica per l'arrosto di Natale è invece rappresentata dal tacchino, soprattutto in seguito alla sua vasta diffusione dopo la seconda guerra mondiale. La carne di selvaggina, come ad esempio quella di cervo, è particolarmente consumata dalle classi più elevate; la selvaggina, anche se mantenuta nella tradizione classica culinaria inglese, non è però un alimento tipicamente consumato dalla famiglia media.

A casa i britannici preparano molti dessert casalinghi originali, come dolce di rabarbaro (rhubarb crumble), budino di pane e burro, spotted dick e trifle. L'accompagnamento tradizionale è la crema inglese. I piatti sono semplici e tradizionali, con ricette passate da generazione in generazione. Il massimo esponente tra i budini è rappresentato senza dubbio dal budino di natale (Christmas pudding, detto anche plum pudding o plum duff).

All'ora del tè vengono solitamente serviti scones con burro, marmellata e panna montata, oppure biscotti assortiti e sandwich. Un tipo di sandwich unico è sicuramente quello con la marmite, una crema spalmabile salata color marrone scuro che si ottiene dall'estratto di lievito, dal sapore molto pronunciato. Una delle preparazioni casalinghe tipiche è la butterfly cake (letteralmente "torta farfalla"). Alcune scuole insegnano come cuocere questi dolci durante le lezioni di cucina.

Il tè viene consumato durante tutto l'arco della giornata e ogni tanto bevuto anche durante i pasti. Il caffè è forse meno comune che nell'Europa continentale e solitamente servito lungo e con latte. Le preparazioni italiane del caffè, come l'espresso e il cappuccino, stanno comunque crescendo sia in popolarità sia in qualità, mentre il tè, anche se ancora considerato una parte essenziale nella vita di un inglese, sta perdendo la sua predominanza. Negli ultimi anni anche le tisane si sono diffuse. Durante pranzi eleganti o formali viene solitamente servito vino, mentre in occasioni più informali al pranzo si accompagna birra o sidro.

Anche la colazione completa inglese rimane un classico culinario. William Somerset Maugham citava che "Per mangiare bene in Inghilterra, si dovrebbe fare colazione tre volte al giorno" (To eat well in England, you should have breakfast three times a day). Per fortuna oggi non è più così.

Nell'epoca vittoriana, durante il periodo del Raj Britannico, il Regno Unito prese a prestito molti piatti indiani, creando così la cucina anglo-indiana. Alcuni di questi sono preparati ancor oggi, anche se molti dei piatti anglo-indiani una volta molto popolari, come il kedgeree, sono quasi scomparsi.

Un'altra tradizione culinaria britannica che è stata praticamente abbondanata è servire una pietanza particolarmente saporita, come il Welsh rarebit, verso la fine del pranzo. Oggi molti dei pasti principali terminano con un dolce, anche se a volte formaggi e salatini possono essere un'alternativa, se non addirittura un'aggiunta, al dessert.

Reputazione all'estero

«Forse non tutti sanno che in Inghilterra il cannibalismo venne praticato fino a duemila anni fa. Quella fu anche l'ultima volta che in Inghilterra si trovò qualcosa di buono da mangiare.»

(Daniele Luttazzi)

Nonostante la consistente eccellenza dei suoi dessert e pudding, per quanto riguarda i piatti salati, la cucina britannica gode ancora di una fama internazionale piuttosto negativa e viene tradizionalmente associata a piatti come carni cucinate in modo semplice e verdure (il cosiddetto menù "carne e due ortaggi") accompagnati da condimenti in bottiglia o altre salse. Questa cattiva reputazione non è mai stata pienamente meritata, dal momento che sono sempre esistiti piatti di alta qualità per chi sapeva dove trovarli, ma non si può comunque negare che in generale i piatti serviti in Gran Bretagna non raggiungano il livello generale di eccellenza che si può riscontrare oltre il canale della Manica in Francia e Spagna.

Durante il Medioevo la cucina britannica godeva invece di un'eccellente reputazione; il suo declino può essere decisamente fatto risalire al tardo XVIII secolo, quando la maggioranza della popolazione cominciò a spostarsi dalle zone rurali e venne colpita dagli effetti del razionamento durante la seconda guerra mondiale (il razionamento si concluse definitivamente solo nel 1954). Tuttavia al giorno d'oggi in Gran Bretagna c'è più interesse per la cucina di quanto ve ne sia mai stato in precedenza, con chef celebri alla guida del miglioramento degli standard alimentari nel Regno Unito.

Nel 2005 la cucina britannica ha raggiunto traguardi ancora più elevati quando nel periodico Restaurant 600 esperti del settore hanno inserito 14 ristoranti britannici in un elenco dei migliori 50 ristoranti al mondo, mettendo al primo posto il ristorante The Fat Duck (l'anatra grassa) a Bray, Berkshire con il suo chef Heston Blumenthal. Tuttavia, trattandosi di una rivista britannica, l'inclusione di tanti ristoranti nazionali era prevedibile. Inoltre, molti di questi ristoranti, sebbene si trovino nel Regno Unito, non servono cucina tradizionale britannica (ad esempio Le Gavroche è un ristorante di cucina francese) o sono gestiti da chef stranieri come ad esempio Pierre Gagnaire.

Nonostante la disponibilità di cibi di maggiore qualità, i "cibi pronti" preconfezionati che richiedono poco tempo di preparazione sono diventati sempre più diffusi dagli anni settanta-ottanta in poi, seppure nel frattempo la loro stessa qualità sia notevolmente migliorata rispetto agli inizi.

Bevande alcoliche

I britannici hanno sviluppato bevande alcoliche quali il gin e il whisky. Vi si produce anche il poiré, una bevanda alcolica simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera.

Per secoli, il mercato britannico era il principale consumatore di vini dolci quali lo sherry, il vino di porto e il Madera. Il vino inglese è esistito dai tempi dell'antica Roma ed era considerato di scarsa qualità.

La birra britannica tende a essere amara; le birre chiare locali dominano il mercato a basso costo. Esiste però anche un mercato medio a cui si rivolge una gamma di birre chiare di stile continentale, come ad esempio la Stella Artois, di produzione belga, molto diffusa. Alcune di queste birre, nonostante le loro origini europee, sono prodotte con licenza nel Regno Unito, mentre altre, come la Budvar dalla Repubblica Ceca, sono importate. Molti consumatori, tuttavia, considerano la birra amara (e in particolare quella prodotta in quantità relativamente piccole da birrerie britanniche 'indipendenti', piuttosto che da grandi marchi) superiore alla birra chiara, anche se questa percezione sta cambiando grazie alla crescente diffusione di birre chiare di alta qualità. Sono molto diffuse anche la Guinness e altre birre irlandesi.

Vegetarianesimo

Alla fine della seconda guerra mondiale i vegetariani nel Regno Unito erano circa 100.000; da allora questa tendenza si è diffusa notevolmente tra la popolazione, soprattutto dopo la crisi del "morbo della mucca pazza" o Encefalopatia spongiforme bovina negli anni novanta. Secondo le stime, nel 2003 nel Regno Unito vi erano da 3 a 4 milioni di vegetariani, una delle percentuali più alte del mondo occidentale, e circa 7 milioni di persone che dichiaravano di non mangiare carne rossa. È raro non trovare cibi vegetariani in un supermercato o nel menu di un ristorante.

Elenchi

Scrittori di cucina e chef britannici

• Eliza Acton
• "Mrs Beeton"
• Fanny Cradock
• Johnnie Cradock
• Elizabeth David
• Clarissa Dickson-Wright
• Hugh Fearnley-Whittingstall
• Keith Floyd
• Jane Grigson
• Ainsley Harriott
• Graham Kerr
• Rustie Lee
• Jonathan Meades
• Jamie Oliver
• Gordon Ramsay
• Nigella Lawson
• Nigel Slater
• Delia Smith
• Rick Stein
• Antony Worrall Thompson
• Gary Rhodes

Esempi di cucina britannica

Per i prodotti tradizionali protetti dal diritto comunitario europeo, vedere l'articolo Prodotti PGI e PDO britannici.

Piatti salati

• Balti
• Bangers and mash (salsicce e purè di patate)
• Black pudding
• Bubble and squeak
• Cornish pasty
• Cottage pie
• Dumpling
• Formaggi inglesi
• Haggis (Scozia)
• Hash
• Fish and chips
• Lancashire Hotpot
• Laverbread (Galles)
• Pie and mash
• Pork pie (Tortina ripiena di carne di maiale)
• Shepherd's pie
• Toad-in-the-hole
• Welsh rabbit
• Yorkshire pudding

Dolci

• Bread and butter pudding (budino di burro e pane)
• Christmas pudding (budino di Natale)
• Cranachan
• Dumpling
• Knickerbocker glory
• Queen of Puddings
• Spotted dick
• Sticky toffee pudding
• Cheesecake (torta con biscotti secchi e formaggio)

Pasti tipici

colazione, elevenses, brunch, pranzo, ora del Tè, cena, supper, dessert

Date di introduzione di cibi e metodi di preparazione in Gran Bretagna

Preistoria (prima del 43 d.C.)

• pane ai cereali: 3700 a.C. circa
• avena: 1000 a.C. circa
• frumento: 500 a.C. circa
• coniglio: tarda età del ferro/inizio epoca romana

Medioevo fino alla scoperta del Nuovo Mondo (dal 410 al 1492)

• affumicatura: IX secolo (da Danimarca o Norvegia)
• pane di segale: epoca vichinga, intorno al 500
• arancia: 1290
• zucchero di canna: XIV secolo
• carota: XV secolo

Dal 1492 al 1914

• peperoncino, prezzemolo: 1548
• zucchero raffinato: anni quaranta del 1500
• limone: 1577 (prima coltivazione di cui si ha registrazione)
• pesca (coltivata): XVI secolo
• patata: 1586
• rafano: XVI secolo
• Tè: 1610
• banana (dalle Bermude): 1633
• caffè: 1650
• cioccolato: anni cinquanta del 1600
• broccoli: prima del 1724
• pomodoro (come cibo): anni cinquanta del 1700
• sandwich: così chiamati nel XVIII secolo
• curry: 1809 primo ristorante indiano
• rabarbaro (come cibo): primi anni del 1800
• pranzo con tre portate: intorno al 1850 (sviluppato dal service à la russe)
• fish and chips: 1858 o 1863
• Marmite: 1902
• gelato: 1913

Dal 1914 in poi

• barbabietola da zucchero: 1914-1918
• pane a fette: 1930
• ristoranti cinesi: 1950 (il primo ha aperto a Soho)
• Pot Noodle

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Cucina albanese

La cucina albanese (kuzhina shqiptare), è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Albania, con influenza della cucina mediterranee e delle altre nazioni dei Balcani. Infatti, il territorio albanese è stato occupato dall'Italia durante il periodo della grande guerra, e dall'impero ottomano per circa cinque secoli, venendo così influenzata la tradizione e il modo di cucinare originario.

Gli antipasti

Gli antipasti in Albania si chiamano "meze", i piatti tipici sono la carne arrosto, il riso pilaf e il tasqebap, un piatto a base di bocconcini di vitello. Normalmente, nella cucina casalinga, i primi e i secondi piatti sono sostituiti da un piatto unico. Si usa molto la carne, in particolare quella di agnello, vitello e gli albanesi cristriani anche maiale.

Il pranzo e la cena

Il pasto principale è il pranzo che viene accompagnato da insalate e verdura fresca. Nella parte centrale del Paese, i piatti tradizionali sono Tave Dheu a base di carne e il tave kosi a base di yogurt. Inoltre, vi è il byrek, cucinato in diversi modi, il ripieno può essere a base di verdure, carne o formaggio e lo si può trovare facilmente in vendita nelle bancarelle lungo le strade.

Dal latte si ottiene il Kos e vari formaggi. Arance, limoni e fichi sono i frutti più comuni, alcuni tipi di uva e bacche vengono trasformate in bevande fermentate (come il raki) Le verdure di stagione più comuni sono: cetrioli, cipolle, peperoni, melanzane, zucchine, okra, piselli, fagiolini, taccole, patate e pomodori. Le carni favorite sono l'agnello, il vitello ed il pollo. Le carni sono solitamente cucinate in stufato, con il riso o arrostite. Ci sono poi parecchi tipi di frutta secca quali: noci, mandorle, pinoli, e nocciole. I vari tipi di noci vengono usati come salse o schiacciati con l'aglio. Oltre il classico pane di grano o quello integrale si consuma un tipo di pane fatto con mais, piatto e tagliato a pezzi che viene mangiato con il formaggio o con il Kos. L'olio di oliva è l'olio maggiormente usato, sia come condimento che per cucinare. I dessert albanesi sono molto ricchi e dolci, fatti con sciroppi e noci. Alcuni dei più comuni dolci tradizionali sono la bakllava, il kadaif, l'hallva e il ballokume.

Piatti tipici

Tra i piatti tipici della cucina albanese, vi sono: Flija , Byreku , formaggio Feta; Qofte Te Ferguara, Tave Krapi di Scutari una pietanza a base di pesce,polpette di agnello, Pollo fritto; Tave Kosi di Elbasan, agnello al forno con salsa allo yogurt; Gjelle Me Arra, vitello o pollo con noci.

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