Nel cuore della tradizione gastronomica piemontese esiste un piatto che incarna al meglio l’eleganza discreta della cucina di casa, capace però di reggere il confronto con la ristorazione più esigente: il vitello tonnato. Antipasto freddo per eccellenza, nasce nell’Ottocento – probabilmente come “vitel tonné”, storpiatura alla francese più che prova di internazionalità – e diventa presto una preparazione simbolica delle tavole delle feste. Si serve in fettine sottili, rigorosamente fredde, accompagnate da una salsa tonnata che nulla ha da invidiare alla maionese moderna, e che anzi ne è progenitrice.
In un’epoca in cui la cucina regionale torna al centro del discorso culturale e gastronomico, il vitello tonnato si impone non come reliquia, ma come testimonianza viva di un equilibrio perfetto tra terra e mare, tra carne e pesce, tra delicatezza e carattere.
Ingredienti per 6 persone
Per il vitello:
800 g di girello di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
4 grani di pepe nero
1 chiodo di garofano
Sale grosso q.b.
Per la salsa tonnata classica (senza maionese):
2 tuorli d’uovo sodo
100 g di tonno sott’olio ben sgocciolato
3-4 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
Il succo di mezzo limone
Olio extravergine d’oliva q.b.
Brodo di cottura della carne q.b.
Preparazione passo dopo passo
1. Cottura del vitello.
In una pentola
capiente, mettete a bollire abbondante acqua salata con carota,
sedano, cipolla, alloro, pepe e chiodo di garofano. Quando raggiunge
l’ebollizione, immergete il girello legato con spago da cucina.
Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, schiumando
quando necessario. Una volta cotto, lasciate il vitello raffreddare
completamente nel suo brodo. Questo passaggio è cruciale: mantiene
la carne tenera e saporita.
2. Preparazione della salsa tonnata.
Sbriciolate
i tuorli sodi in un mixer. Unite tonno, acciughe, capperi e succo di
limone. Frullate brevemente, quindi iniziate a montare la salsa
versando a filo l’olio extravergine come si fa con una maionese.
Aggiungete qualche cucchiaio del brodo filtrato per ottenere una
consistenza liscia, cremosa ma non troppo liquida. La salsa deve
essere vellutata e avvolgente, capace di accompagnare la carne senza
sovrastarla.
3. Affettatura e servizio.
Quando la carne è
completamente fredda, affettatela molto sottilmente. Disponete le
fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte. Versate sopra
la salsa tonnata in modo uniforme o, se preferite un aspetto più
contemporaneo, servitela a parte con ciuffi ben disegnati. Completate
con capperi interi o erbe aromatiche fresche per guarnizione.
Consigli e varianti
Versione rapida:
Chi desidera una versione più
veloce può sostituire la salsa tradizionale con una base di maionese
(150 g), mescolata con tonno, acciughe e capperi tritati. È una
scorciatoia comune, ma attenzione a non appesantire il piatto con
troppa maionese: il vitello tonnato non è un panino farcito.
Cottura a bassa temperatura (CBT):
I puristi
più moderni scelgono la cottura a bassa temperatura: 62°C per 2 ore
sottovuoto, ottenendo una carne rosata e tenerissima, perfetta per
l’affettatura sottile.
Versione gourmet:
Alcuni chef contemporanei
propongono reinterpretazioni con mousse tonnata sifonata, polvere di
capperi e chips di acciuga. Ma il segreto del successo resta
invariato: materia prima di qualità e rispetto dei passaggi
fondamentali.
Dietro il vitello tonnato si cela la sapienza di una cucina che sapeva lavorare con ingredienti semplici ma efficaci. L’idea di abbinare carne e pesce – oggi così “fusion” – in realtà è figlia di una visione contadina e pragmatica: si utilizzava ciò che si aveva, valorizzandolo al massimo. Il girello, taglio magro e delicato, veniva bollito e servito freddo per ottimizzarne la conservazione, mentre tonno e acciughe – conservati sott’olio o sotto sale – aggiungevano sapidità e personalità.
In un Piemonte preindustriale, questa ricetta era già un’anticipazione di modernità: fresca, equilibrata, pronta in anticipo, ideale per grandi tavolate ma perfetta anche da conservare. Ancora oggi, è uno di quei piatti che si prestano alla preparazione anticipata e migliorano col riposo.
Il vitello tonnato va a nozze con vini bianchi secchi e profumati, come un Roero Arneis, un Gavi o anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Se preferite il rosé, un Chiaretto del Garda saprà reggere il confronto.
Per i più temerari, un Pinot Nero in purezza, servito fresco, può creare un contrasto affascinante.
Il vitello tonnato è più di un antipasto: è una dichiarazione d’amore per la cucina italiana che non passa mai di moda. Un piatto che parla di famiglia e tradizione, ma che resiste al tempo, capace di adattarsi e stupire ancora oggi con la sua sobria complessità. Prepararlo significa entrare in un racconto lungo due secoli, fatto di sapori chiari, gesti precisi e quella cura che trasforma ogni fetta in una piccola celebrazione.
Provate a proporlo nel vostro prossimo pranzo domenicale o come piatto forte di un buffet elegante. In ogni caso, farà parlare di sé – con discrezione, ma a lungo.
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