Il filetto di maiale è uno di quei tagli che troppo spesso vengono sottovalutati, forse perché considerati “semplici”, o perché associati a piatti veloci della cucina quotidiana. Eppure, quando trattato con attenzione e abbinato a ingredienti di stagione, può diventare protagonista assoluto della tavola. È tenero, versatile e assorbe come pochi altri sapori e aromi.
In questa proposta lo accostiamo a due ingredienti che parlano d'autunno e di comfort food: la zucca, vellutata e avvolgente, e i fichi, con la loro dolcezza intensa e una consistenza che, a seconda della preparazione, può andare dal cremoso al caramellato.
Il risultato è un piatto che colpisce per equilibrio e armonia: nessuna nota sovrasta l’altra, ma tutte si intrecciano per costruire un'esperienza gustativa piena, calda, leggermente dolce ma sorretta dalla sapidità della carne. Perfetto per una cena con ospiti o una domenica fuori dal solito menu.
L’ispirazione di questo piatto arriva da un’esperienza personale. Qualche autunno fa, durante un soggiorno in un casale toscano, ho avuto modo di raccogliere a mano fichi maturi direttamente dall’albero. Quei frutti, morbidi e zuccherini, mi hanno spinto a pensare a un abbinamento insolito, ma bilanciato: un frutto dolce con una carne saporita e neutra.
La padrona di casa mi offrì anche una fetta di torta salata di zucca e pecorino, e da lì l’intuizione: unire zucca e fichi alla carne, con la giusta acidità e aromaticità, magari aggiungendo una riduzione di aceto balsamico o del miele per completare il tutto.
Nasce così questa ricetta, che ha l’obiettivo di portare in tavola le suggestioni del sottobosco, i colori caldi dell'autunno e i profumi delle cucine rustiche reinterpretati in chiave elegante.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il filetto di maiale:
1 filetto di maiale da circa 600–700 g
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe nero q.b.
Per la purea di zucca:
400 g di zucca pulita (tipo Delica o Butternut)
1 scalogno piccolo
1 cucchiaio di olio extravergine
Brodo vegetale leggero q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Per i fichi caramellati:
6–8 fichi maturi
1 cucchiaio di miele di castagno o acacia
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale
10 g di burro
Facoltativo per servire:
Gherigli di noce tostati
Foglioline di timo fresco
Fiocchi di sale
Procedimento
1. Preparazione della purea di zucca
Iniziate
dalla zucca: tagliatela a cubetti e fatela rosolare in padella con un
filo d’olio e lo scalogno tritato finemente. Aggiungete un mestolo
di brodo caldo, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 15–20
minuti, finché sarà tenera. Frullate tutto con un mixer a
immersione, regolando di sale e noce moscata. Tenete da parte in
caldo.
2. Caramellare i fichi
Tagliate i fichi in
quarti. In una padella antiaderente sciogliete il burro con il miele.
Aggiungete i fichi e lasciateli cuocere per 2–3 minuti a fuoco
medio, rigirandoli con delicatezza. Sfumate con l’aceto balsamico e
lasciate ridurre per un altro minuto. Spegnete il fuoco e teneteli da
parte.
3. Cottura del filetto di maiale
Asciugate
bene il filetto con carta da cucina e massaggiatelo con olio, sale e
pepe. In una padella ampia scottatelo con aglio schiacciato e
rosmarino, rosolandolo uniformemente su tutti i lati fino a ottenere
una bella crosticina. Trasferitelo in forno preriscaldato a 180°C
per 12–15 minuti, a seconda dello spessore e del grado di
cottura desiderato. Per una cottura rosa all’interno, consigliamo
di fermarsi intorno ai 63–65°C al cuore,
misurabili con un termometro a sonda.
Una volta cotto, lasciatelo riposare per 5–10 minuti coperto da un foglio di alluminio, in modo che i succhi si ridistribuiscano e la carne rimanga morbida.
Impiattamento
Su ciascun piatto disponete una cucchiaiata generosa di purea di zucca. Adagiatevi sopra due o tre fette di filetto tagliato diagonalmente. Completate con i fichi caramellati, qualche noce spezzettata, foglie di timo e – se volete – un tocco finale con fiocchi di sale o un filo di miele extra.
Consigli e varianti
Taglio alternativo: Se non trovate il filetto intero, potete usare il carré disossato o la lonza, ma ricordate di ridurre leggermente i tempi di cottura.
Vegetariano? La purea di zucca con fichi caramellati e noci si presta benissimo anche come antipasto o piatto unico per chi non consuma carne.
Spezie: Per un tocco mediorientale, potete insaporire la purea di zucca con cumino e cannella.
Vino in abbinamento: un Pinot Nero fresco per contrastare la dolcezza del piatto, o un Lagrein se preferite un rosso più morbido. Anche un bianco strutturato, come un Gewürztraminer, può essere una scelta interessante.
Ogni piatto racconta una stagione, un’idea, una memoria. In questo filetto convivono l’umiltà della carne bianca, la dolcezza contadina della zucca e la ricchezza aromatica dei fichi maturi. È una ricetta che nasce semplice ma si eleva nella costruzione del dettaglio: la riduzione, il tempo di riposo, l’equilibrio tra morbido e croccante.
Non serve strafare, né aggiungere ingredienti complicati. Basta ascoltare ciò che la materia prima suggerisce, trattarla con rispetto e pensare sempre a chi avrà il piatto davanti. Se riuscirete a farlo, ogni boccone diventerà un momento di piacere condiviso.
E questa, più che una ricetta, è forse la definizione più vera di cucina.
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