Un viaggio tra sapori di famiglia e artigianalità gastronomica
Nell’ampio ventaglio della cucina emiliana, terra fertile di tradizioni contadine e opulenza gastronomica, pochi piatti esprimono altrettanto bene l’equilibrio tra sapienza tecnica e calore domestico come le Rosette al forno. Si tratta di un primo piatto raffinato nella sua semplicità, frutto di una lunga sedimentazione culturale che affonda le radici nella cucina borghese di fine Ottocento e nell’ingegno rustico delle famiglie contadine.
Apparentemente simili a una pasta al forno classica, le Rosette sorprendono per la loro struttura: si presentano come spirali eleganti di sfoglia all’uovo farcite e arrotolate, adagiate in teglia come boccioli pronti a fiorire sotto la crosta gratinata. Un piatto che è insieme scenografico e rassicurante, pensato tanto per le tavole della festa quanto per le domeniche in famiglia.
Non esiste un’origine unica e univoca per le Rosette: come molte preparazioni della tradizione italiana, anche questa nasce dalla contaminazione, dall’invenzione domestica e dall’adattamento alle disponibilità stagionali. Se ne trovano tracce a partire dai primi del Novecento nelle cucine di Reggio Emilia, Modena e Parma, dove il rotolo di pasta sfoglia veniva spesso farcito con prosciutto cotto e formaggio e poi affettato, dando forma a piccole spirali che ricordano fiori.
Conosciute localmente anche come Roselline al forno, si sono affermate nella seconda metà del secolo scorso come piatto della domenica, soprattutto nelle famiglie dove la preparazione della pasta fresca rappresentava un rito condiviso. Le Rosette sono figlie della cultura emiliana più autentica: quella che non spreca, che ama rielaborare gli avanzi con eleganza, e che considera la cucina una manifestazione tangibile dell’affetto.
In alcune varianti si possono incontrare sfoglie verdi agli spinaci, oppure versioni più ricche che includono besciamella o ragù, ma la forma base resta invariata: dischi di pasta arrotolati su un ripieno fondente, disposti in teglia e cotti al forno finché il formaggio non crea una leggera crosticina dorata.
Preparare le Rosette è un gesto che richiede attenzione e tempo. Non è un piatto che si improvvisa, ma uno che si costruisce passo dopo passo, dalla sfoglia fatta a mano fino alla cottura finale. Il segreto del suo successo risiede proprio nella stratificazione: ogni componente, dalla pasta al ripieno, dev’essere armonica e ben bilanciata, in modo che ogni boccone restituisca una pienezza rotonda e gratificante.
Gli ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo:
250 g di farina 00
2 uova intere
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
200 g di prosciutto cotto di alta qualità (in fette sottili)
200 g di fontina o emmental (tagliati a lamelle)
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Per la besciamella:
500 ml di latte intero
50 g di burro
50 g di farina
Noce moscata
Sale
Per la cottura:
Una noce di burro
Parmigiano grattugiato per gratinare
Procedimento: artigianalità e tecnica a servizio del gusto
Preparare la pasta fresca: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova al centro e aggiungere un pizzico di sale. Impastare energicamente per almeno dieci minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere la sfoglia: tirare la pasta in una sfoglia sottile (2 mm circa). Se si utilizza la macchina sfogliatrice, passare gradualmente fino alla penultima tacca. Formare un rettangolo ampio e regolare, tagliandone i bordi se necessario.
Farcire: disporre ordinatamente le fette di prosciutto sulla superficie della sfoglia, sovrapponendole leggermente. Distribuire sopra il formaggio a lamelle e una spolverata leggera di Parmigiano.
Arrotolare e tagliare: arrotolare la sfoglia dal lato lungo, formando un cilindro compatto. Con un coltello ben affilato, tagliare delle rondelle di circa 4-5 cm di spessore. Ogni fetta sarà una rosetta.
Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, unire la farina e mescolare fino a ottenere un roux. Aggiungere il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Cuocere fino a ottenere una consistenza vellutata, profumando con un pizzico di noce moscata e regolando di sale.
Assemblaggio e cottura: imburrare una pirofila e versare un velo di besciamella sul fondo. Disporre le rosette in piedi, affiancate ma non troppo strette. Coprire con la restante besciamella, una generosa grattugiata di Parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
In forno: cuocere in forno statico a 180°C per circa 30-35 minuti, finché la superficie non sarà ben gratinata. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
Le Rosette sono un piatto ricco, cremoso, avvolgente. Richiedono un vino che sappia sostenere la grassezza della besciamella e del formaggio, ma anche valorizzare la dolcezza del prosciutto cotto e la delicatezza della sfoglia.
Tra i bianchi, si può optare per un Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi, capace di pulire il palato con la sua vivacità. In alternativa, un Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi offrono struttura e freschezza in equilibrio. Per chi preferisce i rossi, un Lambrusco di Sorbara fresco e leggero può essere una scelta piacevole, soprattutto nelle versioni più secche.
Quanto alle occasioni, le Rosette si prestano perfettamente a un pranzo domenicale, a una cena conviviale tra amici, o a un evento familiare dove si desidera presentare qualcosa di tradizionale ma con un tocco di ricercatezza. Sono un piatto che unisce generazioni: per i più anziani rappresentano la memoria della tavola domestica, per i più giovani un’ottima introduzione alla grande scuola della pasta al forno emiliana.
Le Rosette sono un piatto che non cerca scorciatoie. Ogni passaggio è una dichiarazione d’amore verso la cucina fatta con cura, rispetto e dedizione. Non servono effetti speciali, ma ingredienti scelti, mani esperte e il desiderio di nutrire l’anima oltre che lo stomaco. Mangiare Rosette è un’esperienza che trascende il solo atto del nutrirsi: è un ritorno all’origine, un abbraccio cucinato, un racconto che profuma di farina, forno e domenica.
Nel panorama dei primi piatti italiani, spesso dominato da paste ripiene o ricette regionali più note, le Rosette occupano un posto a sé: silenziose, sincere, straordinariamente equilibrate. Restano una delle massime espressioni della cucina emiliana casalinga, quella che non ha bisogno di reinventarsi per restare, per sempre, impressa nella memoria.
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