I ravioli all’ossobuco sono molto più di un semplice piatto: rappresentano un ponte tra la tradizione lombarda più verace e l’arte della pasta ripiena. Un incontro tra il comfort food casalingo e la raffinatezza del gesto gastronomico, che porta in tavola i profumi del risotto alla milanese e la succulenza della carne cotta lentamente.
Oggi vi accompagno nella scoperta di una ricetta che affonda le radici nella cucina popolare, reinterpretandola in una veste sorprendente. Questi ravioli racchiudono nel loro ripieno il sapore intenso e inconfondibile dell’ossobuco brasato, mentre il condimento – spesso una semplice crema di midollo o burro e salvia – lascia che il protagonista rimanga il contenuto.
L’ossobuco è un piatto profondamente legato a Milano, protagonista immancabile insieme allo zafferano. Il taglio – uno stinco di vitello con l’osso centrale ricco di midollo – viene cotto lentamente con cipolla, vino bianco, brodo e, a volte, pomodoro. Il risultato è una carne tenerissima che si sfilaccia con la forchetta e un fondo di cottura aromatico che profuma tutta la cucina.
Trasformare l’ossobuco in ripieno per ravioli non è un esercizio di stile, ma un modo di conservarne l’essenza, dandole una nuova forma. Ogni boccone diventa un piccolo concentrato di memoria e gusto.
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno:
2 ossibuchi di vitello (circa 500-600 g)
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
500 ml di brodo di carne
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (per omaggiare la gremolada)
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Per la pasta:
300 g di farina 00
3 uova medie
Un pizzico di sale
Per il condimento:
Burro chiarificato q.b.
Qualche foglia di salvia fresca
Eventuale fondo ristretto dell’ossobuco
Scaglie di parmigiano o midollo sciolto (opzionale)
Preparazione
1. Cuocere l’ossobuco
In una casseruola
capiente, rosolate in olio evo la cipolla tritata, il sedano e la
carota. Aggiungete l’aglio schiacciato, quindi i due ossibuchi
infarinati. Rosolateli bene su entrambi i lati, poi sfumate con il
vino bianco. Lasciate evaporare l’alcol, quindi aggiungete il brodo
caldo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.
La carne dovrà disfarsi con la forchetta.
2. Preparare il ripieno
Quando l’ossobuco è
pronto, separate la carne dall’osso e tritatela finemente al
coltello (o con un mixer a scatti). Aggiungete 1 o 2 cucchiai del
fondo ristretto di cottura, il parmigiano, la scorza di limone
grattugiata e, se volete, un cucchiaino di midollo. Regolate di sale
e pepe. Lasciate intiepidire.
3. Impastare la sfoglia
Fate una fontana con
la farina, rompete al centro le uova e aggiungete un pizzico di sale.
Impastate energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta
liscia ed elastica. Avvolgete in pellicola e fate riposare almeno 30
minuti.
4. Formare i ravioli
Stendete la pasta in
sfoglie sottili (2 mm), adagiate piccole noci di ripieno ben
distanziate, coprite con un’altra sfoglia e sigillate bene i bordi.
Ritagliate con una rotella o un coppapasta. Conservate su un vassoio
infarinato.
5. Cuocere e condire
Lessate i ravioli in
acqua salata per 3-4 minuti. In una padella fate sciogliere burro
chiarificato con salvia. Scolate i ravioli direttamente nella padella
e fate insaporire a fuoco dolce. Aggiungete, se desiderate, un
cucchiaio del fondo dell’ossobuco o una noce di midollo sciolta,
per un sapore ancora più profondo.
Un piatto così ricco e strutturato chiede un vino di pari complessità. Ottimo un Nebbiolo o un Valtellina Superiore, che con i suoi tannini eleganti e la freschezza minerale bilancia la morbidezza della carne. In alternativa, anche un Chianti Riserva può accompagnare con dignità questa ricetta, soprattutto se si è scelto un condimento più intenso. Se invece si opta per una versione con burro e salvia leggera, si può osare anche un Lugana strutturato o un Verdicchio Riserva.
I ravioli all’ossobuco non sono una semplice variazione sul tema, ma una dichiarazione d’amore per la cucina lombarda, capace di trasformare una ricetta antica in un boccone moderno, elegante, mai scontato. Perfetti per una domenica speciale, un pranzo conviviale o una cena autunnale, raccontano con discrezione e intensità l’anima di Milano e della sua tavola.
Un piatto che parla sottovoce ma lascia il segno.
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