Dalla terra aspra e generosa della Maremma, patria di pastori e mandriani, arriva un primo piatto che racconta più di una semplice ricetta: la pasta alla buttera maremmana è l’essenza della cucina contadina toscana, fatta di pochi ingredienti ma carichi di carattere. Un piatto rustico, carnale, che scalda lo stomaco e il cuore con il gusto deciso del vitello stufato, la sapidità del pecorino stagionato e la nota bruna delle olive nere, spesso quelle toscane, piccole e coriacee, con la polpa intensa di chi è cresciuto sotto il sole.
Chi sono i butteri? Veri cowboy italiani, uomini a cavallo abituati a vivere a stretto contatto con la natura, tra pascoli, boschi e cavalli. Le loro giornate erano dure, e la cucina doveva esserlo altrettanto: niente fronzoli, solo sostanza. Ed è proprio da questo spirito che nasce la pasta alla buttera.
Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta corta (meglio rigatoni, pici o paccheri)
300 g di carne di vitello (spalla o polpa) tagliata a pezzetti piccoli
1 cipolla rossa di Tropea
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
150 g di olive nere denocciolate (meglio se toscane o taggiasche)
100 g di pecorino stagionato grattugiato
½ bicchiere di vino rosso robusto
Passata di pomodoro rustica (circa 300 ml)
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Peperoncino secco (facoltativo)
Preparazione
Preparate il soffritto: tritate finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente, versate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere dolcemente il trito insieme all’aglio in camicia.
Aggiungete la carne di vitello tagliata a pezzetti piccoli. Rosolatela a fuoco vivo finché non prende colore su tutti i lati, salate e pepate. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol.
Unite la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua. Mescolate bene, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per circa 45-50 minuti, aggiungendo poca acqua se si asciuga troppo. La carne deve risultare tenera e il sugo denso.
Aggiungete le olive e lasciate insaporire per altri 10 minuti. Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di peperoncino secco per dare più corpo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela direttamente nel sugo, aggiungendo eventualmente un mestolo d’acqua di cottura per amalgamare.
Fuori dal fuoco, mantecate con abbondante pecorino. Deve fondersi nel sugo, legare la pasta e regalare quel tocco deciso che fa la differenza.
Consigli della tradizione
La carne di vitello può essere sostituita da carne di maiale o addirittura da un misto. Alcuni butteri usavano anche resti di carne lessa del giorno prima: nulla si sprecava.
Il pecorino è essenziale: sceglietelo stagionato, con quel sapore netto che si sposa alla perfezione con il sugo corposo. Se amate i gusti forti, potete usare un pecorino romano.
Le olive non devono essere insapori: scegliete varietà locali, ben curate, magari sott’olio o in salamoia, ma mai dolciastre o anonime.
La pasta alla buttera non è solo un piatto, ma un omaggio alla terra maremmana. Racchiude il lavoro, la pazienza e il senso di comunità di un popolo abituato alla fatica e all’essenzialità. È un piatto che si cucina con calma, a fuoco basso, come si faceva un tempo nelle cucine con il focolare acceso.
E proprio per questo oggi è perfetto da riscoprire, da riportare in tavola nelle domeniche d’autunno o nelle sere in cui si sente il bisogno di sapori veri, forti, profondi. In un mondo di cibi veloci e insipidi, la pasta alla buttera maremmana resta un atto di resistenza, un gesto di appartenenza.
Un bicchiere di Morellino di Scansano o un Chianti classico sono compagni ideali per esaltare la struttura del piatto senza sovrastarlo. Come contorno, basta un'insalata di campo condita con olio grezzo e sale grosso o qualche verdura di stagione grigliata.
La Maremma non si racconta, si mangia. E in un piatto come questo c’è tutta la sua verità.
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