In cucina, spesso, la semplicità è l’arte più raffinata. E pochi piatti riescono a dimostrarlo meglio di questo: un tris di involtini di vitello che racconta tre storie diverse, tre identità culinarie, con un solo protagonista – la carne di vitello, tenera, magra e versatile. Un secondo piatto che non cerca scorciatoie: si affida alla tradizione, ma lo fa con fantasia, accogliendo suggestioni del Sud Italia per dare forma a un piatto elegante e profondo, perfetto per un pranzo della domenica come per una cena tra amici.
In questo piatto, ogni involtino è un piccolo racconto di gusto: il primo richiama la parmigiana di melanzane, il secondo si fa piccante e corposo grazie alla ‘nduja calabrese, mentre il terzo accoglie l'influenza siciliana con uvetta, pinoli e una nota di Marsala. Tre ripieni diversi, ciascuno con un carattere ben definito, che si sposano con la delicatezza della carne di vitello in un equilibrio che sorprende al palato e conquista fin dal primo morso.
Prima ancora di parlare di farciture, la scelta della carne è il punto di partenza irrinunciabile. Per ottenere involtini morbidi e succosi, il taglio più indicato è la fesa di vitello. Si tratta di un taglio nobile della coscia, apprezzato per la sua tenerezza e per il basso contenuto di grasso. È anche estremamente adatto ad accogliere ripieni, perché mantiene bene la forma in cottura e si presta a essere arrotolato senza spezzarsi.
In alternativa, è possibile optare per fettine sottili ricavate dal carré disossato oppure dalla polpa magra della coscia. Il consiglio dello chef? Farsele tagliare direttamente dal macellaio e batterle delicatamente con un batticarne per uniformarne lo spessore: una piccola accortezza che renderà gli involtini più teneri e facili da cuocere.
Attenzione anche a eventuali nervetti: incidendoli leggermente ai bordi si evita che la carne si arricci in padella, assicurando una cottura omogenea e un aspetto curato.
La preparazione è semplice e lineare, ma richiede precisione. Il lavoro inizia con la farcitura. Il primo involtino prevede una combinazione che sa di casa e di pranzo d’estate: fette di melanzane grigliate, un cuore filante di mozzarella, un velo di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di parmigiano. Il secondo gioca su contrasti più decisi: uvetta precedentemente ammollata nel Marsala, pinoli tostati, pangrattato e caciocavallo, per un gusto morbido e leggermente dolce, bilanciato dal formaggio stagionato. Il terzo, infine, è dedicato agli amanti del piccante, con una base di ‘nduja spalmata sulla carne, arricchita da scaglie di caciocavallo e parmigiano.
Una volta completata la farcitura, si arrotolano le fettine su se stesse con delicatezza, facendo attenzione a chiuderle bene, e si fissano con uno stuzzicadenti. È il momento di aggiungere sale, pepe e qualche rametto di timo fresco.
Per cuocere gli involtini servono due padelle: una dedicata esclusivamente a quello con uvetta e pinoli, l’altra per gli altri due. In entrambe, si scalda un filo d’olio extravergine di oliva insieme a un trito di erbe aromatiche. Durante la cottura, è bene tenere le erbe sopra la carne, così da evitare che brucino e da ottenere il massimo del loro profumo.
L’involtino siciliano viene sfumato con lo stesso Marsala usato per l’uvetta, in modo da intensificarne il sapore e completarne la dolcezza con una nota alcolica elegante. Gli altri due, più saporiti e robusti, cuociono insieme, finché non avranno formato una leggera crosticina dorata.
A metà cottura, si rimuovono le erbe aromatiche per evitare che alterino il sapore del fondo. Pochi minuti ancora e il piatto è pronto per essere servito.
La ricetta nel dettaglio
Ingredienti per 3 porzioni:
3 fettine sottili di vitello
2 fette di melanzane grigliate
1 fetta di mozzarella
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
2 fette di caciocavallo
10 g di uvetta
10 g di pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di nduja
Marsala q.b.
Erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Preparazione:
Ammollare l’uvetta nel Marsala per almeno 10 minuti.
Battere le fettine di carne tra due fogli di carta forno. Incidere i bordi se necessario.
Farcire i tre involtini come descritto:
Parmigiana-style: melanzana, mozzarella, pomodoro, parmigiano.
Siciliano: uvetta scolata, pinoli, caciocavallo, pangrattato.
Calabrese: nduja, caciocavallo, parmigiano.
Arrotolare con cura, salare, pepare, e aggiungere timo fresco.
Scaldare poco olio in due padelle, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere gli involtini.
Sfumare quello con uvetta e pinoli con un cucchiaio di Marsala.
Quando ben dorati, rimuovere le erbe e regolare di sale.
Servire caldi, accompagnati da un contorno a scelta: purè, patate al forno, oppure un’insalata di stagione.
Un piatto così sfaccettato richiede un vino che sappia accompagnarne le diverse sfumature senza prevalere. Per chi ama i rossi, un Cerasuolo di Vittoria è l’ideale: morbido, con una buona acidità, richiama le note fruttate dell’uvetta e tiene testa alla ‘nduja. In alternativa, un Etna Rosso o un Dolcetto d’Alba possono bilanciare bene la struttura del piatto. Se preferite i bianchi, puntate su un Fiano di Avellino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi leggermente affinato: profumati, ma con una discreta struttura, sapranno esaltare la delicatezza della carne e delle farciture senza coprirle.
Il bello di questo tris è che può essere modulato a seconda dei gusti o degli ingredienti disponibili in casa. Si possono sostituire le melanzane con zucchine grigliate, usare scamorza al posto del caciocavallo, o provare una variante vegetariana con un ripieno di spinaci e ricotta. Il principio resta lo stesso: ingredienti semplici, ben combinati, per un secondo che racconta la cucina italiana nella sua forma più autentica.
Non serve cercare l’effetto: basta lasciar parlare i sapori. E con questo tris di involtini, ci riescono benissimo.
0 commenti:
Posta un commento