Nel cuore della cucina ligure, affacciata com’è tra le aspre colline e il respiro salmastro del mare, si nasconde una delle preparazioni più genuine e ricche di significato: le acciughe ripiene, conosciute in dialetto come ancioe pinne. Una ricetta umile e generosa, figlia della necessità e dell’ingegno, che racchiude nel suo equilibrio perfetto di mare e terra tutta la filosofia gastronomica della regione.
La Liguria, con i suoi confini naturali stretti tra Appennino e Tirreno, ha sempre dovuto fare i conti con l’economia di risorse. Il territorio impervio e la scarsità di terre coltivabili hanno plasmato una cucina sobria, che predilige il recupero, la stagionalità, il profumo degli orti e la ricchezza discreta del pescato locale. In questo contesto, le acciughe – abbondanti, nutrienti, facilmente conservabili – sono divenute protagoniste silenziose di piatti memorabili. Le acciughe ripiene, in particolare, sono la perfetta sintesi dell’identità ligure: un piatto che sa di casa, di vicoli marinari, di gesti tramandati.
Nelle borgate di mare, dalla Riviera di Levante fino a quella di Ponente, le ancioe pinne venivano preparate fin dal XIX secolo dalle famiglie dei pescatori, spesso il giorno dopo una buona pescata. Non erano considerate una pietanza di festa, ma un piatto della quotidianità. Le donne liguri, con straordinaria perizia, aprivano a libro ogni acciuga, la privavano della lisca e, con ciò che avevano a disposizione – pane secco, erbe aromatiche, uova, magari qualche verdura dell’orto – costruivano un ripieno fragrante, che restituiva valore anche al pescato più semplice.
Non si tratta solo di una pietanza, ma di un’espressione di affetto familiare. Le acciughe ripiene erano spesso preparate la mattina presto, da consumarsi poi fredde a pranzo o durante le giornate di lavoro nei campi o in barca. La loro forma compatta e la bontà che resiste al tempo le rendevano perfette per i pasti fuori casa. Ogni famiglia conservava gelosamente la propria variante: chi usava maggiorana, chi prezzemolo, chi aggiungeva un tocco d’aglio o di formaggio stagionato, chi mescolava pane e patate. La variazione sul tema è la vera cifra stilistica di questo piatto.
La preparazione delle ancioe pinne richiede attenzione, ma non è difficile. Il segreto risiede nella qualità delle acciughe, che devono essere fresche, compatte, e della giusta grandezza per essere aperte “a libretto” senza spezzarsi. Una volta pulite e deliscate, le acciughe vanno disposte in file ordinate, pronte per accogliere il ripieno. Quest’ultimo varia secondo le tradizioni familiari, ma ruota attorno a una base di pane raffermo ammollato nel latte o nell’acqua, legato con uovo, arricchito con formaggio grattugiato (di solito pecorino o parmigiano), erbe fresche (soprattutto maggiorana e prezzemolo), uno spicchio d’aglio tritato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Il ripieno viene posato su una metà delle acciughe, poi coperto da un’altra acciuga aperta, creando una sorta di “sandwich” di pesce. Le coppie così formate vengono passate nel pangrattato – e in alcune versioni anche in uovo sbattuto – e poi disposte in teglia o su una padella con un velo d’olio. C’è chi preferisce cuocerle al forno per una resa più asciutta e leggera, chi invece le frigge brevemente per una consistenza più croccante e golosa. In entrambe le versioni, la bontà è assicurata.
Ricetta tradizionale delle acciughe ripiene (Ancioe Pinne)
Ingredienti per 4 persone:
500 g di acciughe fresche
100 g di pane raffermo
1 uovo
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di maggiorana fresca
1 spicchio d’aglio
latte q.b. (per ammorbidire il pane)
pangrattato q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione:
Pulire le acciughe: privarle della testa, aprirle a libro ed eliminare la lisca centrale, senza separare i due filetti.
Sciacquarle velocemente sotto acqua corrente fredda e asciugarle con carta da cucina.
Ammollare il pane nel latte per qualche minuto, poi strizzarlo e metterlo in una ciotola.
Unire l’uovo, il formaggio grattugiato, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, la maggiorana, sale e pepe.
Lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Disporre metà delle acciughe su un piano, farcirle con una piccola noce di ripieno, poi coprire con le altre acciughe, premendo leggermente per far aderire i bordi.
Passare ogni coppia nel pangrattato, premendo per farlo aderire.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti con un filo d’olio, oppure friggere in padella con poco olio finché dorate.
Possono essere servite calde, tiepide o fredde, a seconda della stagione e delle preferenze. Si accompagnano bene con una semplice insalata verde o con patate lesse condite con olio, limone e prezzemolo.
Il miglior compagno delle acciughe ripiene è un vino bianco della regione, in grado di sostenere la sapidità del pesce e la consistenza del ripieno senza sovrastarlo. Il Vermentino ligure, con la sua mineralità elegante e le note agrumate, è la scelta ideale. In alternativa, un Pigato ben strutturato o, per chi predilige rossi leggeri, un Rossese di Dolceacqua servito fresco può rivelare abbinamenti sorprendenti.
In contesti più informali o estivi, anche una birra artigianale chiara, non troppo luppolata, accompagna con discrezione questo piatto.
Oggi le ancioe pinne stanno vivendo una fase di riscoperta, favorita da chef e trattorie liguri che puntano sulla valorizzazione della cucina territoriale sostenibile. Molti ristoranti di Genova, Camogli, Sestri Levante e Imperia le propongono nei menù come antipasto o secondo piatto, spesso con reinterpretazioni leggere ma rispettose della tradizione.
Anche nelle cucine domestiche, questo piatto torna a farsi spazio, complice il crescente interesse verso le preparazioni semplici, radicate nel territorio e nelle stagioni. Le acciughe, a differenza di altri pesci più pregiati, restano relativamente accessibili, e la ricetta si presta a una preparazione condivisa, che richiama i gesti collettivi delle cucine familiari: aprire le acciughe, farcirle, impanarle, disporle con pazienza su una teglia o su una padella calda.
Le acciughe ripiene non sono un piatto da vetrina, ma da tavola. Parlano di domeniche in casa, di mani che conoscono i sapori, di una cucina che non spreca, non ostenta, ma offre. E per questo, più che mai oggi, raccontano una Liguria che vale la pena scoprire, forchettata dopo forchettata.
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