La cucina del Sud Italia ha una caratteristica inconfondibile: è una sinfonia di contaminazioni regionali che raccontano secoli di scambi, di viaggi familiari, di pranzi della domenica e di tradizioni tramandate a voce. Un piatto che ne è perfetta incarnazione sono le pettole al sugo di braciola napoletana. Non si tratta solo di una combinazione gastronomica, ma di un abbraccio tra due culture che condividono la stessa anima: quella della convivialità.
Le pettole, originarie della Puglia, sono una pasta fresca che può ricordare vagamente le trofie o le orecchiette tirate a mano, ma più allungate e avvolte su sé stesse. Il loro nome deriva dalla parola “pettole” usata anche per definire impasti morbidi e lievitati, ma in questo caso siamo nel mondo della pasta. Corpose e callose al punto giusto, diventano il veicolo perfetto per raccogliere il sugo della braciola napoletana, ovvero involtini di carne cotti lentamente in salsa di pomodoro fino a diventare teneri e saporiti.
La braciola napoletana non ha nulla a che vedere con le costine o le bistecche alla griglia che il nome potrebbe suggerire. È invece una fetta di carne (di solito manzo o vitello) farcita con ingredienti semplici ma saporiti – aglio, prezzemolo, pecorino, pinoli, uvetta – arrotolata e legata, poi stufata a lungo in un sugo di pomodoro profumatissimo.
Questo sugo, denso, profondo, carnoso, è uno dei più straordinari doni della cucina napoletana. In molte famiglie partenopee, la domenica inizia con il “profumo del ragù” che sobbolle per ore e si sposa a pasta lunga. Ma quando incontra le pettole, cambia passo: la pasta pugliese gli offre un’altra consistenza, un’altra voce, e il risultato è da capogiro.
Ricetta: Pettole al sugo di braciola napoletana (per 4 persone)
Per le pettole
400 g di semola rimacinata di grano duro
200 ml circa di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Per le braciole
4 fettine di carne di manzo sottili (scamone o girello)
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco tritato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uvetta ammollata
Sale e pepe
Spago da cucina o stuzzicadenti
Per il sugo
1 l di passata di pomodoro (meglio se di San Marzano)
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale
Basilico fresco
Preparazione
1. Preparate le pettole.
Su una spianatoia
disponete la semola a fontana, aggiungete il sale e l’acqua poco
alla volta. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
Copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti. Poi
dividete l’impasto e formate dei cilindretti da cui ricaverete
delle striscioline lunghe circa 5-6 cm. Avvolgetele leggermente su sé
stesse usando il palmo della mano. Mettete da parte su un vassoio
infarinato.
2. Preparate le braciole.
Stendete le fettine
di carne, salate e pepate leggermente. Farcite ciascuna con uno
spicchio d’aglio tritato, prezzemolo, pecorino, pinoli e uvetta.
Arrotolate la carne su sé stessa formando un involtino e legate con
spago da cucina o fermate con stuzzicadenti.
3. Cuocete il sugo.
In una casseruola capiente
fate soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine. Quando è
dorata, aggiungete le braciole e rosolatele bene da ogni lato.
Versate quindi la passata di pomodoro, salate, coprite e lasciate
cuocere a fiamma bassissima per almeno 2 ore, mescolando di tanto in
tanto. A fine cottura aggiungete foglie di basilico fresco. Le
braciole dovranno risultare morbidissime.
4. Cuocete la pasta.
Lessate le pettole in
abbondante acqua salata finché vengono a galla e sono al dente (5-6
minuti circa). Scolatele e conditele con abbondante sugo delle
braciole.
Come servire e con cosa accompagnare
Servite le pettole al sugo ben calde, con un’ulteriore spolverata di pecorino o parmigiano a piacere. Accanto, portate in tavola le braciole intere, da gustare come secondo piatto o spezzettare sopra la pasta per renderla ancora più ricca.
Per accompagnare, scegliete un vino rosso strutturato del Sud, come un Aglianico del Vulture, un Primitivo di Manduria o un Taurasi. La struttura del vino deve reggere la potenza del sugo e il carattere della carne.
Le pettole al sugo di braciola non sono solo cibo: sono la rappresentazione di una domenica meridionale, dove si cucina per ore, si condivide, si racconta. È un piatto che merita tempo e rispetto, ma che ripaga con una ricchezza di sapori che pochi altri riescono a offrire.
Chi le prepara compie un gesto antico: trasforma pochi ingredienti in una celebrazione del gusto, unendo due territori che da secoli parlano lingue diverse ma condividono la stessa passione per la cucina vera. È un piatto che si può raccontare solo assaporandolo, magari con il sugo che macchia la tovaglia e con il profumo che riempie la casa.
0 commenti:
Posta un commento