C’è un modo unico di cucinare la pasta che sa di vigne, di chiacchiere da osteria, di mani screpolate dal lavoro nei campi e di cucine dove il vino è ingrediente quotidiano, non vezzo da gourmet. Le penne all’ubriaca sono un piatto rustico, umile eppure sorprendente, che nasce nel cuore della Toscana contadina. Un piatto rosso sangue, dal sapore intenso, dove la pasta non viene semplicemente condita ma cotta nel vino rosso, come si farebbe con il riso di un risotto.
Non è una pasta da tutti i giorni, ma da momenti in cui si ha voglia di osare qualcosa di diverso pur restando nella semplicità. Non è complicata, ma pretende rispetto per gli ingredienti: un vino di carattere, uno spicchio d’aglio che sa farsi sentire, un olio extravergine deciso. È una pasta “ubriaca”, sì, ma con lucidità da vendere.
Le penne all’ubriaca nascono come piatto di recupero: il vino aperto da un paio di giorni non si butta, si usa. E in Toscana – ma anche in alcune zone dell’Umbria e del Lazio – il vino rosso è parte della cucina quasi quanto l’olio. Secondo la tradizione orale, questo piatto veniva preparato nei giorni di vendemmia o durante l’inverno, quando in casa non c’era molto e si cercava un piatto caldo e corroborante, magari con una fetta di pane tostato a raccogliere il sugo.
Il vino – rigorosamente rosso, corposo, spesso un Chianti o un Montepulciano – colora la pasta e la trasforma, impregnandola di aromi, lasciando il suo alcol evaporare ma mantenendo l’anima. E il colore? Viola intenso, quasi porpora, scenografico e invitante.
Ricetta: Penne all’ubriaca (per 4 persone)
Ingredienti
400 g di penne rigate
750 ml di vino rosso secco (Chianti, Montepulciano o Nero d’Avola)
2 spicchi d’aglio
1 cipolla rossa di Tropea
1 peperoncino fresco o secco (facoltativo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale
Pepe nero macinato fresco
Prezzemolo o rosmarino (opzionale)
Pecorino stagionato o Parmigiano (facoltativo)
Preparazione
1. Preparate il soffritto.
In una larga
padella o casseruola versate 3 cucchiai d’olio extravergine e
fatevi rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla rossa
tagliata finemente. Se gradite, unite anche un po’ di peperoncino.
Fate appassire il tutto dolcemente per circa 5-7 minuti.
2. Aggiungete il concentrato.
Unite il
concentrato di pomodoro, mescolate bene per stemperarlo e lasciatelo
insaporire per un paio di minuti.
3. Versate il vino.
Aggiungete tutto il vino e
portate a leggero bollore. Salate con moderazione (il vino già
conferisce una nota sapida) e pepate a piacere.
4. Cuocete la pasta nel vino.
Unite le penne
direttamente nella padella con il vino bollente. La pasta dovrà
cuocere come in un risotto: mescolate spesso e aggiungete
eventualmente un mestolo d’acqua calda se il liquido dovesse
asciugarsi troppo prima che la pasta sia al dente. Ci vorranno circa
12-14 minuti. Alla fine dovrete avere un sugo avvolgente, quasi
cremoso, che tinge la pasta di un viola vivido.
5. Finite e servite.
Spegnete il fuoco,
togliete l’aglio, assaggiate per regolare di sale e pepe.
Aggiungete un filo d’olio a crudo e, se vi piace, una manciata di
pecorino stagionato grattugiato oppure qualche ago di rosmarino
tritato finemente. Servite ben calde.
Il modo migliore per accompagnare le penne all’ubriaca è servire lo stesso vino usato nella cottura. Questo perché gli aromi si rafforzano e creano una continuità perfetta. Se avete usato un Chianti, continuate con quello: la sua acidità bilancia la ricchezza del piatto. Se avete optato per un Montepulciano d’Abruzzo, esalterà le note terrose dell’aglio e della cipolla. In ogni caso, scegliete un vino secco, strutturato e con tannini ben presenti.
Per chi ama l’abbinamento creativo, provate con un Ciliegiolo in purezza, o un Canaiolo, vitigni locali spesso sottovalutati ma straordinari in abbinamenti rustici.
Le penne all’ubriaca non sono solo un piatto: sono un gesto. Richiedono attenzione, come tutte le cose semplici. Non bastano pochi minuti e ingredienti casuali. Servono equilibrio, qualità e pazienza. È una ricetta che stupisce, ma che non tradisce la sua natura popolare.
È perfetta per una cena conviviale, per chi vuole portare in tavola qualcosa di diverso senza snaturare la tradizione. È anche un ottimo primo vegetariano, personalizzabile con qualche verdura di stagione o con una grattugiata di formaggio robusto.
Insomma, è una pasta che merita un posto nella vostra cucina. E che forse, più di tante altre, racconta cosa significhi cucinare con quello che si ha, con gusto, con rispetto e con un pizzico di allegria. Anche un po’ brilla.
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