C’è un certo silenzio, carico di attesa, che precede il pranzo della domenica. È quel momento in cui il profumo esce dalla cucina e si infila negli angoli della casa, evocando memorie antiche, tavole imbandite, voci familiari. In molte regioni d’Italia, la lasagna è la regina indiscussa di questa scena. Ma non tutte le lasagne sono uguali. Ce n’è una, più rustica, meno conosciuta rispetto alla sua cugina bolognese, che ha radici profonde nella tradizione domestica: la lasagna con sugo di arrosto di vitello.
Questo piatto non nasce per stupire a tavola con effetti speciali. Nasce per durare nella memoria. È un’espressione pura della cucina di recupero, quella che non butta via nulla e anzi, trasforma gli avanzi nel cuore del banchetto. Perché il sugo di arrosto, denso, brunito, ricco di sfumature, contiene in sé una complessità che nessun ragù potrà mai replicare: la stratificazione di sapori ottenuta da una cottura lenta, il fondo caramellato, le ossa, le erbe, le verdure lasciate quasi a confondersi con la carne.
Le origini di questa preparazione affondano nella campagna centro-settentrionale, in quei contesti dove la carne di vitello veniva cotta la domenica mattina presto, profumata con aglio, salvia e rosmarino, sfumata con vino bianco e dimenticata nel forno per ore. L’arrosto serviva come secondo, il sugo – recuperato, arricchito, filtrato – diventava la base per condire le tagliatelle o, appunto, le lasagne.
In Emilia, Toscana, Umbria e Marche si possono trovare varianti simili, tutte accomunate da un principio: nulla si spreca, tutto si trasforma. E ciò che nasce da una logica di economia domestica diventa, per una sorta di alchimia della lentezza, un piatto sontuoso.
La ricetta: precisione e sentimento
Ingredienti per 6 persone
Per l’arrosto e il sugo:
800 g di fesa o noce di vitello
1 cipolla bionda
2 carote
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
700 ml di brodo di carne (anche di dado, se fatto bene)
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe nero
Per la besciamella:
1 litro di latte intero
100 g di burro
100 g di farina 00
Noce moscata
Sale
Per assemblare:
250 g di lasagne fresche all’uovo (meglio se fatte in casa o artigianali)
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Qualche fiocchetto di burro
Preparazione: una cucina che non ha fretta
1. L’arrosto.
In una casseruola capiente
(meglio se in ghisa o alluminio pesante), versate un giro generoso
d’olio e fatevi rosolare l’aglio intero con la cipolla, il sedano
e la carota tritati grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungete le
erbe e la carne, salata e pepata in superficie. Rosolate da tutti i
lati fino a ottenere una crosticina dorata. Sfumate con il vino
bianco, lasciate evaporare l’alcol e poi versate il brodo caldo
fino a coprire metà della carne. Coprite, abbassate la fiamma e
cuocete per almeno 2 ore e mezza, girando ogni 30 minuti e
aggiungendo poco brodo se serve.
2. Il sugo.
Quando la carne è cotta e tenera,
toglietela e mettetela da parte (servirà anche come secondo).
Frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione e poi
filtratelo in un colino fine. Rimettetelo sul fuoco per farlo
restringere: dovrete ottenere una salsa spessa, quasi cremosa.
Assaggiate e regolate di sale.
3. La besciamella.
In un pentolino sciogliete
il burro, aggiungete la farina e mescolate energicamente con una
frusta per ottenere un roux. Cuocetelo un paio di minuti, poi versate
il latte a filo continuando a mescolare. Fate cuocere finché la
salsa non si addensa, poi aggiungete un pizzico di noce moscata e
sale.
4. Le lasagne.
Scottate la sfoglia fresca per
30 secondi in acqua bollente salata e raffreddatela subito in acqua
fredda. Disponetela su un canovaccio pulito.
5. Assemblaggio.
Imburrate una teglia e
stendete un primo strato di sugo. Poi sfoglia, altra salsa di
arrosto, un paio di cucchiai di besciamella, una spolverata di
Parmigiano. Proseguite per almeno 4 strati. Chiudete con sugo,
besciamella, Parmigiano e qualche fiocco di burro.
Cuocete in forno statico a 180°C per 35 minuti. Gli ultimi 5 minuti con il grill per gratinare la superficie.
Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servire.
Una lasagna con sugo di arrosto non chiede l’eccesso, ma la compagnia giusta. Evitate vini troppo aggressivi o giovani. Servite un Chianti Classico Riserva, oppure un Langhe Nebbiolo: entrambi hanno la giusta struttura per accompagnare la sapidità del Parmigiano e la profondità del sugo senza coprire il delicato equilibrio della carne di vitello.
Chi preferisce il bianco, può puntare su un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore: complesso, minerale, con quella vena amaricante finale che pulisce il palato.
Cucinare questa lasagna significa recuperare un’idea di tempo che sembra perduta. È una ricetta che non si improvvisa in mezz’ora, ma che restituisce in sapore ciò che chiede in attenzione. E se preparata al sabato, acquista ancor più gusto il giorno dopo. È perfetta per il pranzo con amici o in famiglia, per una festa o anche solo per riconciliarsi con l’arte di cucinare senza scorciatoie.
Non serve reinventarla. Serve ripeterla. Come una formula tramandata. Come un rituale gentile. Come una promessa fatta col forno acceso.
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