Il risotto al granchio blu non è solo un piatto: è il simbolo di un nuovo rapporto tra gastronomia e biodiversità marina. Un incontro tra eleganza culinaria e sostenibilità ambientale, nato quasi per necessità e divenuto subito eccellenza sulla tavola italiana.
Fino a pochi anni fa, il granchio blu (Callinectes sapidus) era noto soprattutto sulle coste atlantiche del continente americano, dove da tempo faceva parte integrante della cultura culinaria della Chesapeake Bay. In Italia, invece, è stato per anni una minaccia: una specie aliena invasiva che ha colonizzato lagune, foci e coste tirreniche e adriatiche, mettendo in crisi l’acquacoltura, in particolare l’allevamento delle vongole.
Ma dove la natura spinge, l’ingegno umano risponde. I pescatori, affiancati da chef e biologi marini, hanno capito che quel predatore poteva diventare una risorsa. Così il granchio blu è passato dalla lista nera della fauna marina alle cucine dei ristoranti stellati, dove il suo sapore delicato e persistente ha conquistato anche i palati più esigenti.
Curiosità
Il granchio blu è chiamato così per la caratteristica colorazione delle sue chele, che virano dal blu acceso al viola.
È ricco di proteine nobili, povero di grassi e ha un sapore che ricorda l’astice, ma più dolce e meno ferroso.
In alcune cucine tradizionali statunitensi, come quella della Louisiana, è protagonista di zuppe e gumbo piccanti. In Italia, ha trovato la sua massima espressione nella pasta fresca e, soprattutto, nei risotti.
Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
2 granchi blu interi (già puliti e divisi a metà)
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 l di fumetto di pesce o brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco tritato
Buccia grattugiata di limone (non trattato)
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparazione del fondo: In una casseruola capiente, far soffriggere la cipolla tritata finemente e l’aglio in due cucchiai d’olio EVO. Aggiungere i granchi blu e rosolarli per 4-5 minuti, finché iniziano a colorarsi. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Brodo di granchio: Togliere i granchi, schiacciarne una parte con un pestello e metterli a sobbollire in 1 litro d’acqua con una carota, una costa di sedano e una cipolla per 40 minuti. Filtrare e tenere caldo.
Tostatura del riso: In una casseruola a parte, scaldare un filo d’olio e tostare il riso a secco per circa 2 minuti. Quando sarà ben caldo, iniziare ad aggiungere gradualmente il brodo di granchio, mescolando continuamente.
Cottura e mantecatura: Dopo 10 minuti, unire la polpa di granchio estratta dalle chele e dalle zampe (aiutandosi con uno schiaccianoci). Continuare la cottura per altri 6-8 minuti, aggiungendo brodo al bisogno. A fine cottura, mantecare fuori dal fuoco con un filo d’olio EVO, prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di buccia di limone per dare freschezza e contrasto.
Impiattamento: Servire ben caldo, guarnendo con qualche pezzetto di polpa intera, una foglia di prezzemolo e, per i più audaci, una chela intera come decorazione.
Per un piatto così delicato e marino, si consiglia un vino bianco di buona acidità e struttura, capace di sostenere la dolcezza della polpa di granchio senza sovrastarla. Ideale un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, un Fiano di Avellino o, per chi cerca un abbinamento più audace, uno Chablis francese. In alternativa, una birra blanche con note agrumate può offrire un contrasto rinfrescante e moderno.
Il risotto al granchio blu è molto più di un piatto di mare. È una dichiarazione d’intenti: trasformare una minaccia in una risorsa, una specie invasiva in un'opportunità, la cucina in uno strumento d'equilibrio tra uomo e natura. Una lezione di resilienza, servita al dente.
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