Si parla di sincronismo tra sala e cucina, di strutturazione del menu, di preparazioni fresche, dei tre sistemi di cottura, cottura e abbattimento, surgelamento, sous vide e cottura espressa.
Le attese troppo lunghe al ristorante sono molto meno tollerate rispetto al passato e sono fonte di cattive recensioni da parte dei clienti sui siti dedicati. Quando si ha fame e si devono spendere dei soldi per sé e la propria famiglia si diventa facilmente nervosi sopratutto se a tavola ci sono dei bambini piccoli che hanno esigenze prioritarie.
Il 70% circa della buona gestione di un ristorante dipende dall'organizzazione dello chef e il 30% circa dalla professionalità dei camerieri. Cucina e sala devono essere comunque sincronizzati.
Come rendere funzionale un ristorante si impara all'Istituto Alberghiero e si parte proprio dalla struttura del menu che deve escludere piatti dalla lunga preparazione prima della distribuzione e contenere pietanze presentabili ai clienti entro massimo 5/10 minuti.
La cosa piu' importante è programmare gli acquisti delle derrate, effettuare le preparazioni a regola d'arte e conservare le stesse correttamente.
Questo si può fare con un’attenta procedura di cottura e conservazione che è possibile con attrezzature adeguate ma soprattutto con la cultura del personale.
Riuscire a servire con precisione piu' clienti contemporaneamente che hanno ordinato pietanze formate da alimenti diversi e con differenti tipi di cottura e preparazione non è un'alchimia difficile bensì il risultato di molta organizzazione a monte.
Il materiale che compone i piatti da servire deve essere pronto, preparato in precedenza e a portata di mano. Un esempio il sugo per la pasta, già pronto per il turno di cucina del pranzo, o le salse per la carne.
Ciò vale anche per le verdure che devono essere già mondate e lavorate nel taglia verdura e pronte in cubetti, listelli o julienne, o lavate e pelate come le patate.
Innanzitutto occorre iniziare la preparazione con cibi freschi (non congelati o surgelati). E' opportuno poi abbattere la temperatura dei cibi che possono essere o conservati nel frigorifero per 5/6 giorni a 4°C oppure surgelati in entrambi i casi con l'abbattitore che permette di portare la temperatura almeno a -18°C al cuore del prodotto secondo le rigide tempistiche previste dalla legge.
Occorre che i cibi surgelati per essere conservati nel freezer siano posti in contenitori, registrati e con etichette sui contenitori che riportano la data e il contenuto del contenitore stesso. Con la corretta prassi di abbattimento, il cibo surgelato o refrigerato mantiene le stesse caratteristiche nutritive e organolettiche uguali al cibo fresco.
Ciclo produttivo ideale per trasformare una derrata alimentare in una portata da offrire al consumatore.
->Acquisto
->Stoccaggio/Conservazione
->Pulizia/Lavaggio
->Preparazione
->Cottura
->Abbattimento
->Conservazione
->Rigenerazione
->Servizio
Tecniche di cottura
Cook And Chill
Cottura (minimo 65°C) entro 30 min->
Abbattimento (0/3°C) Entro 5 giorni->
Rigenerazione (minimo 65°C) Entro 2 ore->Consumo
Cook And Freeze
Cottura (minimo 65°C) entro 30 min->
Abbattimento/Congelamento (-18°C) Dopo mesi->
Rigenerazione (minimo 65°C) Entro 2 ore->Consumo
Sous Vide
Confezionamento sottovuoto->
Cottura sottovuoto ->immediato
Abbattimento (0/3°C) ->entro 21 giorni
Rigenerazione Entro 2 ore->Consumo
Il contenitori con il cibo in policarbonato devono essere sempre disponibili in un attimo pronti per gettare le preparazioni nella padella. Anche i camerieri possono preparare velocemente i contorni se è necessario
Naturalmente per rigenerare i cibi conservati in questo modo occorre un forno a convezione vapore che disponga di un appropriato ciclo di rigenerazione.
E' importante che il forno a convezione vapore per il ciclo di rigenerazione abbia il controllo umidità specifico che eviti il formarsi di liquido nel cibo in fase di rigenerazione.
I cibi anche semilavorati che richiedono una lunga preparazione si prestano ad essere cotti prima;
La pasta, la frittura e la cottura alla piastra delle carni sono espresse, (cotture e preparazioni non programmabili);
La pasta viene cotta espressa in cuoci pasta con rabbocco continuo e acqua sempre in ebollizione senza aspettare ad ogni cottura che l'acqua torni a temperatura. Si usano cestelli di varie dimensioni: quadrati o piccoli tondi monoporzione. Si possono cuocere dunque vari tipi di pasta con diversa pezzatura in modo simultaneo.
Uno chef ben organizzato evita lo stazionamento dei piatti sotto le mensole con lampade ad infrarossi se non per pochi istanti ed evita di riscaldare i piatti col microonde che si seccano.
Una cucina funzionale inoltre deve avere un lay out dei piani di cottura ben strutturato. Occorre che da una parte del piano ci siano apparecchiature sufficienti per la cottura dei secondi, friggitrici, fry top, eventuale brasiera, fuochi d'appoggio, il tutto intervallato da piccoli piani neutri per appoggio e lavorazione e dall'altra apparecchiature per i primi cioè cuoci pasta, piani neutri e fuochi per spadellare e saltare la pasta.
Conclusione
Lo chef con la sua esperienza deve razionalizzare i flussi di lavoro in cucina evitando se possibile che essa resti ingolfata nei picchi di lavoro, studiando per tempo la struttura del menu, procedendo alla spesa, e alla preparazione/cottura/abbattimento del cibo. Un ristorante inoltre per avere un menù vario non può non avere un forno a convezione vapore e abbattitore.
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