Andouille; dal latino volgare, verbo inducere, che significa "portare in" è un affumicato salsiccia fatta con carne di maiale, originario della Francia.
In Francia, in particolare in Bretagna e in Normandia, gli ingredienti tradizionali dell'andouille sono principalmente le cicerchie di maiale, la trippa, le cipolle, il vino e il condimento. È generalmente grigio e ha un odore caratteristico. Una salsiccia simile, ma non affumicata e più piccola, è chiamata andouillette, letteralmente "piccola andouille". Alcune varietà di andouille utilizzano l'intero sistema gastrointestinale del maiale. Diverse regioni francesi hanno le proprie ricette come: "l'andouille de Guémené ", "de Vire", "de Cambrai", "d'Aire-sur-la-Lys", "de Jargeau","de Bretagne" o "du Val d'Ajol".
La 'Nduja, un salame spalmabile di maiale calabrese ha probabilmente origine come variante dell'andouille, originariamente introdotto in Italia nel XIII secolo dagli Angioini.
Negli Stati Uniti, la salsiccia è più spesso associata alla cucina della Louisiana Cajun, dove è una salsiccia affumicata a grana grossa prodotta con carne di maiale, aglio, pepe, cipolle, vino e condimenti. Una volta che il budello è farcito, la salsiccia viene nuovamente affumicata (doppia affumicatura). Soprannominata "La capitale mondiale di Andouille", la città di LaPlace, Louisiana, sul fiume Mississippi, è particolarmente nota per la sua andouille cajun.
Il paese Cajuns ad ovest di Lafayette, in Louisiana, ha reso l'andouille simile ai francesi. Hanno condito gli intestini di maiale con sale e pepe di Caienna, li hanno messi a bagno in un bagno di acqua e aceto per una notte, quindi li hanno sciacquati bene prima di farcirli l'uno nell'altro nel senso della lunghezza. Li tagliavano e li legavano a maglie lunghe con lo spago e li appesero con la salsiccia nell'affumicatoio. Non erano intrecciati in maglie perché erano troppo densi. Quando un collegamento viene tagliato, si possono vedere gli anelli concentrici degli intestini. Non l'hanno mai chiamata "salsiccia andouille", solo "andouille"; cioè, salsiccia e andouille sono due cose diverse da questi Cajun.
Sebbene in qualche modo simile, l'andouille non deve essere confuso con "hot link" o salsicce simili finemente macinate, ad alto contenuto di grassi e molto pepate.
Andouille è anche un termine colloquiale per "stupidità" in lingua francese. Nella versione francese dei Simpson, Homer Simpson chiama il suo vicino Ned Flanders "Andouille de Flanders!", quando è sconvolto ("Stupid Flanders!" in originale).
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