Calas

 

Calas sono gnocchi composti principalmente di cotto il riso, il lievito, lo zucchero, le uova e la farina; la pastella risultante è fritta.

È tradizionalmente un piatto da colazione, servito con caffè o caffè au lait, ed è menzionato nella maggior parte dei libri di cucina creola. Le calas sono anche chiamate frittelle di riso creole o ciambelle di riso.

L'origine delle calas è spesso attribuita agli schiavi che provenivano dalle regioni africane di coltivazione del riso. Una ricetta francese del 1653, beignets de riz , supporta anche un'origine francese. Si dice che il nome "calas" derivi dalla parola Nupe kara ("torta fritta"). Secondo The Dictionary of American Food & Drink , la parola calas fu stampata per la prima volta nel 1880.

Creole venditori ambulanti, in genere le donne, venduto i calas caldi freschi in New Orleans ' quartiere francese, con il grido, "Bel Calas tout chauds!" (Creolo per "Belle calas, ancora calde"). Questi venditori, chiamati "calas women", vendevano i loro pasticcini al mattino presto da cesti coperti o ciotole portate sulle loro teste.

Gli scrittori del primo decennio del XX secolo si riferiscono alla crescente rarità delle calas come cibo di strada. Sebbene non ampiamente vendute, le calas continuarono ad essere fatte in casa usando il riso avanzato, ed era un tipico cibo per la colazione nella New Orleans del XX secolo.

Dopo la seconda guerra mondiale, mentre il beignet rimase popolare, le calas divennero sempre più oscure. Da cibo per la colazione si è evoluto in un Mardi Gras e Prima Comunione delizia tra le famiglie creole della Louisiana. Potrebbe essere richiesto specialmente in alcuni ristoranti. Grazie agli sforzi dei conservazionisti del cibo, l'interesse per le calas è stato ripreso e ha cominciato a comparire nei menu di alcuni ristoranti.

Nelle prime ricette per le calas, il riso veniva bollito e raffreddato, quindi veniva aggiunto il lievito per fare una spugna che veniva lasciata lievitare durante la notte. Da questa si faceva una pastella aggiungendo uova, zucchero e un po' di farina per legare. La farina di riso era preferibile ma difficile da ottenere, secondo Eustis. Potrebbe essere incluso un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata era un'aggiunta tipica. La pastella è stata fatta cadere a cucchiaiate in uno strutto bollente e fritta fino a doratura. Le ricette moderne riflettono i cambiamenti negli ingredienti disponibili, nelle pratiche di cottura e nel gusto. Talvolta si usa il lievito in polvere al posto del lievito; l'olio vegetale sostituisce lo strutto; sono state sviluppate varianti salate.