Il formaggio Šar è un formaggio a pasta dura prodotto a Gora, Opolje e Štrpce, situato nelle montagne Šar del Kosovo. È fatto di latte di pecora e di mucca e di solito viene aggiunto alle insalate e ai piatti principali, le focacce, servito con il pane o mangiato da solo. I tratti distintivi del formaggio sono la sua salinità e il fatto che sia un piacere per qualsiasi momento della giornata o dell'anno.
La tradizione della produzione del formaggio Šar è stata tramandata di generazione in generazione per secoli. Nel 1890, il formaggio divenne popolare; il quotidiano serbo Carigradski glasnik del 28 luglio 1901 disse che il formaggio aveva travolto i mercati vicini a causa del suo aspetto e sapore giallo grasso che non si erano visti in altri formaggi.
Tradizionalmente, il formaggio Šar veniva prodotto con latte di pecora. Un altro motivo per cui si usava solitamente il latte di pecora era perché le mucche non erano in grado di scalare l'altopiano e raggiungere le erbe preferite che conferiscono al formaggio Šar le sue caratteristiche principali. È noto che l'erba principale che influenza l'aroma e il gusto del formaggio Šar è l'aneto, che è molto comune negli altopiani oltre i 1.100 m (3.600 piedi) di altitudine. Dopo che gli abitanti della regione di Šar iniziarono a utilizzare il latte vaccino per il formaggio, iniziarono a raccogliere l'erba di aneto per il suo utilizzo come ingrediente esterno durante il processo di produzione, con l'obiettivo di preservare le caratteristiche originali del formaggio. Secoli fa, c'erano un gran numero di pecore nella regione, fino a 100.000; oggi questo numero è sceso a 5.000.
Il formaggio Šar è diverso perché la regione è naturalmente ricca di erbe e piante aromatiche uniche che si traducono in un latte molto più ricco e dal sapore migliore. Anche se il formaggio è popolare nella sua forma solida, esiste anche una versione morbida. Solido o morbido, per decenni il formaggio è stato lavorato a mano in vecchie capanne di pastori di legno o nelle case dei contadini di montagna. Ultimamente, però, le aziende hanno avviato linee di produzione industriale di questo prodotto.
Il formaggio è tradizionalmente prodotto a Gora, Opolje e Štrpce.
Secondo ricette secolari, il formaggio Šar è prodotto principalmente con latte di pecora e mucca, ed è il tipo di latte che determina il contenuto di grasso del formaggio. Il processo produttivo si è evoluto negli anni da un modo di produzione tradizionale a uno più moderno. Ciò è accaduto a causa di due motivi principali, che sono:
Prevenzione delle malattie - Processo di pastorizzazione
Produzione industriale di ingredienti complementari
Nel modo tradizionale di produzione il latte di pecora veniva mantenuto alla temperatura originale e non pastorizzato. Successivamente, nel modo più moderno, il latte veniva pastorizzato prima di essere utilizzato per la produzione del formaggio. Dopo la pastorizzazione, il latte riceve una dose di lievito necessaria per il processo di fermentazione. Anche in questo caso, nel metodo tradizionale questo lievito veniva prelevato da calcoli biliari di pecora, mentre oggi viene acquistato pronto per l'uso. Dopo la fermentazione, il latte viene versato in un pannolino e compresso per rilasciare il siero di latte liquidoresti del processo di fermentazione. Il latte (o pre-formaggio) rimane nel pannolino fino a quando non acquisisce uno stato forte e solido e inizia anche a cambiare il suo colore da bianco a giallo chiaro. Dopodiché, il formaggio viene estratto e rimane per alcuni giorni su graticci, in luoghi chiusi e con bassa temperatura. Infine, viene scomposto in pezzi (a mano), viene preparata acqua salata con Dill ed entrambi vengono impilati in barattoli di plastica per la spedizione. Un fatto interessante è che anche il tipo di legno utilizzato nella costruzione delle griglie influisce sull'aroma e sulla qualità del formaggio. Ad esempio, un tipo di legno noto per essere neutro, non influisce sull'aroma del formaggio e viene utilizzato maggiormente per costruire quelle cremagliere è chiamato Pinus peuce.
La produzione totale di formaggio Šar è di circa 25 tonnellate all'anno, prodotto principalmente nella regione di Dragaš da latte di pecora e mucca. Le caratteristiche principali legate al formaggio Šar sono la disponibilità durante tutto l'anno, la qualità, la salinità e la stessa presentazione in tutte le regioni del Kosovo. Sebbene sia prodotto principalmente nelle abitazioni private, negli ultimi dieci anni si è assistito all'ascesa dei produttori industriali di formaggio Šar. La maggior parte di questi imprenditori opera a Prizren e dintorni, come ABI Industry, un'azienda di lavorazione di frutta e verdura che produce anche questo formaggio popolare. Non vi è alcuna differenza significativa tra il metodo tradizionale e quello industriale di produzione del formaggio Šar. La versione industriale è a base di latte pastorizzato che viene poi fermentato. Il formaggio preparato tradizionalmente non può essere consumato finché non ha assorbito completamente il sale e non è maturato, mentre il formaggio prodotto industrialmente viene immesso sul mercato dopo due settimane e può essere consumato immediatamente. Veterani nella produzione industriale del formaggio Šar sono il già citato ABI e un altro stabilimento Prizren - Sharri - che opera in questo settore da un decennio. Il formaggio Šar viene venduto principalmente nella regione dei Balcani occidentali. Tuttavia, poiché le persone dal Kosovo vivono e lavorano in Europa occidentale, ad esempio in Germania e Svizzera, i produttori di formaggio visitano le fiere alimentari in questi paesi, sperando di entrare nei mercati dell'Europa occidentale.
Esistono due varianti principali del formaggio Šar: Tradizionale (Duro) e Morbido. La differenza principale tra i due è il suo stato, sebbene anche la salsedine e l'odore possano variare. La variante morbida è apparsa solo in un secondo momento mentre la tipologia tradizionale è stata prodotta allo stesso modo sin dall'inizio ed è anche il gusto preferito tra le due.
Diversi tipi di formaggio simili al formaggio Šar sono il formaggio bianco e l'Halloumi cipriota.
Il consumo di formaggio Šar è dominante a Prizren, Ferizaj e Prishtina, anche se viene consumato anche in altre regioni. Le informazioni mostrano che il tipo tradizionale di formaggio Šar viene acquistato più della varietà morbida a causa della preferenza dei consumatori per il formaggio Šar duro rispetto a quello morbido. La marca di formaggio Šar più acquistata in Kosovo si chiama "Sharri".
Le quantità di formaggio Šar consumate al mese variano da 2-3 a 10 kg. Il formaggio Šar è anche popolare tra i ristoranti con circa 43.000 kg consumati all'anno.
Di solito il formaggio Šar originale viene venduto in secchi di legno o secchi di plastica in quantità maggiori, rendendo il prodotto specifico. Il prezzo del formaggio Šar di pecora potrebbe essere compreso tra 5 e 7 euro al chilogrammo, mentre per il formaggio Šar di vacca è di circa 4 euro al chilogrammo. Di solito i consumatori abituali acquistano quantità maggiori in secchi di legno e plastica da 5 a 20 chilogrammi. La ragione della differenza di prezzo tra il formaggio Šar di pecora e quello di vacca è la maggiore qualità che si ottiene con una maggiore percentuale di grasso nel latte di pecora. Questo rende il formaggio Šar prodotto con latte di pecora il sapore preferito anche perché in origine si utilizzava solo latte di pecora.
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