Gastronomia molecolare

Questa creazione, denominata Octopop, dello chef Adam Melonas è il tipico esempio di gastronomia molecolare. È stato cucinato con un polpo cotto a bassissime temperature utilizzando la transglutaminasi.

La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. In particolare, se applicata nel campo dei cocktail, prende il nome di Molecular Mixology.

La cucina molecolare è uno stile moderno di cucina, che si avvale di numerose innovazioni tecniche delle discipline scientifiche; tuttavia alcuni chef associati al termine scelgono di respingere il suo utilizzo, preferendo altri termini come "cucina emozionale", "cucina modernistica", "fisica culinaria" e "cucina sperimentale".

Storia

 

Circolatore ad immersione termica, per la cottura a bagno maria con continuo ricircolo dell'acqua

Molte branche della scienza alimentare studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l'ingegneria e la fisica; tuttavia fino all'avvento della gastronomia molecolare, non vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo per il mercato di massa.

Nicholas Kurti, fisico presso l'Università di Oxford, fu un sostenitore dell'applicazione delle conoscenze scientifiche nel mondo culinario: fu uno dei primi cuochi televisivi nel Regno Unito in un programma televisivo in bianco e nero del 1969 dal titolo "The Physicist in the Kitchen" ("Il fisico in cucina") dove presentò alcune tecniche innovative, come l'utilizzo di una siringa per iniettare il brandy nelle torte calde per non rompere la crosta; nello stesso anno, Kurti tenne una presentazione (anch'essa intitolata "il fisico in cucina") per la Royal Society di Londra, in cui riuscì a preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert una Baked Alaska inversa (cioè calda all'interno e fredda all'esterno) con un forno a microonde. Lurti era inoltre un sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripetendo gli esperimenti del XVIII secolo dallo scienziato inglese Benjamin Thompson), lasciando 2 kg di carne d'agnello in un forno alla temperatura di 80 °C: dopo 8,5 ore la temperatura sia interna sia esterna del pezzo di agnello erano giunti alla temperatura di 75 °C con la carne tenera e succosa. Insieme a sua moglie Giana, Kurti scrisse un'antologia su cibo e scienza per i membri della Royal Society.

Hervé This iniziò a raccogliere "precisioni culinarie" (vecchi racconti di cucina e trucchi di cottura) nei primi anni 1980 ed iniziò a testare queste ricette

Il nome gastronomia molecolare e fisica venne coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico francese Hervé Thisnacque, inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. Nel 1992 è diventato il titolo di una serie di workshop, originariamente intitolato "La scienza e Gastronomia", tenutosi ad Erice, che riunì scienziati e cuochi professionali per discutere sulla scienza esistente dietro ai preparativi di cottura tradizionali: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia molecolare" è diventato anche il nome della disciplina scientifica co-creato da Kurti nata per esplorare la scienza dietro i metodi di cottura tradizionali.

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2005 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della cucina molecolare italiana, contenuto nel loro libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche.

La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià.

La teoria

Gli obiettivi originari della gastronomia molecolare, così come definiti da Hervé This, erano inizialmente:

1. Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;
2. Esplorare le ricette esistenti
3. Introduzione di nuovi strumenti, ingredienti e metodi in cucina
4. Inventare nuovi piatti
5. Utilizzare la gastronomia molecolare per aiutare il pubblico a comprendere il contributo della scienza alla società

In seguito, This ritenne che i punti 3, 4 e 5 non fossero del tutto obiettivi scientifici (ma piuttosto un'applicazione della tecnologia a fini educativi) e da allora ha rivisto gli obiettivi primari della gastronomia molecolare in 3 nuovi principi basati su:

1. i fenomeni sociali legati all'attività culinaria
2. la componente artistica dell'attività culinaria
3. la componente tecnica dell'attività culinaria

La gastronomia molecolare è la disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette. Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare che è una sua applicazione e cioè una tendenza culinaria, nata dagli sforzi della gastronomia molecolare e che propone un rinnovamento di materiali, metodi e ingredienti culinari, occupandosi appunto delle ricette e dei piatti.

La pratica

La gastronomia molecolare era un termine originariamente destinato a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma poi venne anche adottato da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l'uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell'industria alimentare commerciale).

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Tecniche, strumenti e ingredienti

La cucina molecolare si caratterizza per l'uso alimentare nella preparazione dei cibi di tecniche, strumenti e ingredienti insoliti, come ad esempio:

• anidride carbonica per l'aggiunta di bolle e la realizzazione di schiume tramite un sifone
• spume, realizzate anche con il frullatore ad immersione
• azoto liquido, per il congelamento istantaneo e l'abbattimento di temperatura
• macchina gelatiera, spesso usata per realizzare sapori insoliti, tra cui quelli salati
• anti-griglia, dispositivo per il raffreddamento e il congelamento di liquidi, oli e gel che congelano tra i 30 e 90 secondi: il prodotto finito ha una crosta esterna croccante mentre l'interno rimane soffice o cremoso
• cottura "sous vide" (sottovuoto), in cui i cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica, chiusi con un dispositivo sottovuoto e cotti a bassa temperatura (da 55° a 60°) a bagnomaria o forno a vapore per lunghissimo tempo (fino a 48 ore per alcune pietanze)
• roner, un termostato ad immersione per la cottura a bagnomaria con agitazione costante dell'acqua
• disidratatore alimentare, per eliminare o ridurre l'umidità dei cibi
• centrifuga
• maltodestrine, per trasformare un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere
• edulcoranti, sostitutivi dello zucchero
• enzimi
• lecitina, agente emulsionante ed antiaderente
• idrocolloidi, quali amido, gelatina, pectina e gomme naturali (esempio: agar), usati come agenti addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti e, a volte, necessarie per creare le schiume
• transglutaminasi, un legante delle proteine, chiamata anche colla a base di carne
• sferificazione, tecnica che utilizza l'alginato di sodio e il clorito di calcio (o il gluconato di calcio lattato) per creare cibi con forma simile al caviale
• siringa medica, per iniettare ripieni insoliti
• carta commestibile a base di soia e fecola di patate, che viene stampata da una stampante a getto d'inchiostro caricata con inchiostri commestibili
• accompagnamento aromatico, realizzato tramite il rilascio di gas aromatici e odori da parte di particolari dispositivi, dal piatto di portata o dal cibo stesso; la sostanza aromatica può essere presentata come guarnizione o impiattamento creativo; l'odore può essere prodotto anche dalla combustione del cibo
• stile di presentazione spesso capriccioso o d'avanguardia, che può includere un impiattamento insolito
• insoliti accostamenti di sapori ed abbinamenti di cibo, tra cui la combinazione di cibi salati e dolci
• ultrasuoni per ottenere tempi di cottura più precisi