Il pane di Altamura è un
prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, nella città
metropolitana di Bari.
È ottenuto dall'impiego di semole
(molto ricca di glutine) rimacinate di varietà di grano duro
coltivato nei territori dei comuni della Murgia.
Nel luglio 2003, a livello europeo, al
pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di
origine protetta (DOP).
Storia
Caratteristiche
Cotto nei tradizionali forni a legno e
in pietra, il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza, il
suo sapore ed il suo aroma. Ha una crosta molto croccante e una
mollica soffice di colore giallo paglierino. Si presenta sotto due
forme tradizionali; la prima denominata localmente «U sckuanéte»
(pane accavallato), è alta, accavallata, l'altra più bassa,
localmente denominata «a cappidde del padre de simone» (a cappello
di prete).
Zona geografica
L'area geografica delimitata dove sono
coltivati i grani comprende i territori dei Comuni di Altamura,
Gravina di Puglia, Poggiorsini (Spinazzola e Minervino Murge nella
provincia di Barletta-Andria-Trani). La zona di produzione del pane
di Altamura comprende soltanto il territorio amministrativo del
Comune di Altamura, nella città metropolitana di Bari.
Fasi di produzione
«Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche: la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 kg, la crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.
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