Acquacotta

L'acqua cotta è un piatto tipico della cucina della bassa maremma, quindi sia della Maremma grossetana che della Tuscia viterbese. Deriva dal pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale zuppa arcidossina che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta.

Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane sciocco, generalmente di grano duro, l'olio d'oliva e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella catana, tipico tascapane di cuoio. Per i motivi di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare cardini (polloni di carciofi), broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, pisciacane (tarassaco, noto anche come dente di leone) e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come una cotica (cotenna del maiale) e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello, sulla crosta del pane in mancanza di un battilardo). Quest'ultimo veniva spesso usato per fare il soffritto d'aglio e cipolla in un pignatto come inizio della ricetta.

Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese si presenta con cipolla, aglio, cicoria, cicorione, acqua, olio d'oliva, patate, erbe di stagione anche selvatiche, raramente funghi, uovo (il cosiddetto uovo sperso), oppure, in alternativa, il baccalà (acquacotta col baccalà) e pane di grano duro, che tradizionalmente è senza sale, raffermo e/o abbrustolito.

Nella versione più diffusa in Toscana prevede l'utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d'oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.

In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell'acquacotta nei paesini alle pendici del monte Amiata, tra cui Cana e Santa Fiora.