Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tipico italiano di cui esistono diverse varianti regionali.

Gli ingredienti possono tipicamente comprendere pasta corta, fagioli, aglio, cipolla, brodo, lardo, olio, sedano, e, a seconda delle varianti, salvia, timo, prezzemolo, maggiorana, pepe, pomodoro, prosciutto o pancetta.

La regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie zone, ad esempio: Lazio, Campania, Lombardia, Toscana, Veneto e Friuli Venezia Giulia

Pasta e fagioli nella cucina napoletana

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata parte, prima di essere aggiunta ai fagioli.
Con questa preparazione tutto l'amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.
Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano).
Frequente è anche l'uso di consumare la pasta e fagioli eventualmente avanzata il giorno successivo alla preparazione, data l'ottima conservabilità. Due scuole di pensiero preferiscono la pasta e fagioli in bianco o con il pomodoro.

Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l'uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e fagioli. Quest'ultima variante è molto comune nella città di Salerno.

Pasta e fagioli in Ciociaria

L'uso di cuocere la pasta insieme ai fagioli è antichissimo in questa parte d'Italia.
Pasta e fagioli viene preparata con le SAGNE, una sorta di tagliatelle corte di acqua e farina fresche; vengono messe a cuocere con fagioli cannellini e un soffritto generalmente di sedano, aglio, rosmarino e occasionalmente guanciale in olio d'oliva.
Si racconta che le sagne esistessero già in epoca romana, e che ne fosse ghiotto Cicerone, anche se all'epoca si usava verosimilmente una diversa varietà di fagioli.
I cannellini ripassati con lo stesso soffritto, ma senza pasta, possono essere versati su fette di pane raffermo per ricavarne una zuppa; in questo caso si aggiunge ai fagioli anche della cicoria.