Piscialandrea

La Piscialandrea o Pizza d'Andrea è una specialità della cucina ligure, diffusa nella provincia di Imperia; è una focaccia, filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio; successivamente all'importazione in Europa di nuovi alimenti dopo la scoperta dell'America, alla ricetta originale è stato aggiunto il pomodoro.

In Costa Azzurra una versione senza pomodoro ma con cipolle prende il nome francese di pissaladière (pissaladiera in nizzardo) ed è uno stuzzichino tipico della cucina nizzarda.

Nonostante il nome, non ha nessuna affinità con la celebre pizza napoletana, trattandosi di una focaccia alta e soffice.

Origini

Questa focaccia sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata "pizza d'Andrea" in onore del più celebre degli onegliesi, l'ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un'altra che fa derivare il nome dall'analoga preparazione provenzale, la pissaladière(o pissaladiero in nizzardo derivato da peis salat, pesce salato), che a sua volta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi romani al seguito del papa ai tempi della cattività avignonese.

Le ricette

La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu).

A differenza di quella francese dopo la loro introduzione in Europa, alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, ed alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Una antica variante, tipica della città di Sanremo, è la Sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine.

Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera dei Fiori:

• Apricale: figassun o machetusa
• Bordighera e Vallecrosia: pisciarà
• Buggio: pisciarada
• Pigna: vojun
• Taggia: figassa
• Ventimiglia: pisciadela