Sì in genere sì.
Viene cotta nei cuocipasta dai cestelli
tondi (o quadrati) mono/piu' porzione in base alla comanda della
sala.
Quando la pasta e i cestelli vengono
messi nell'acqua di cottura l'immissione di corpo estraneo
abbasserebbe la temperatura di cottura dell'acqua.
Per ovviare a questo i moderni
cuocipasta hanno il
sistema rapido di rabbocco
continuo di acqua calda
favorendo il recupero rapidissimo
della temperatura e produttività (Rapid System).
La cottura però non viene ultimata nel
cuocipasta.
La pasta viene
"spadellata"
dallo chef prima di essere servita
utilizzando l'acqua di cottura ricca di amido per evitare che si
secchi.
Nei grossi centri di cottura la pasta
può essere pre cotta a metà mattina in grandi cuocipasta e subito
raffreddata per bloccarne la cottura.
Subirà un secondo ciclo di cottura in
prossimità dei turni di distribuzione.
In questo caso non è pasta comune ma
pasta di
grano duro
fornita dalle industrie alimentari
(Non quella a grano duro ad uso non professionale).
Nelle cucine professionali anche di
piccolissime utenze
non si può cuocere la pasta
nelle pentole come in casa:
maneggiare acqua bollente è
pericoloso ed è contro la legge sulla sicurezza dei luoghi di
lavoro.
Il vantaggio dei cuocipasta moderni è
che si possono combinare diversi tipi di cottura nello stesso
momento, di diversi tipi di pasta.
Per concludere:
Anche a casa in fondo si fa così:
si prende un po' di acqua calda di cottura e si scola la pasta al
dente e poi si finisce la cottura in padella inumidita con tale
liquido raccolto prima.
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