La grigliata (in lingua inglese
barbecue, abbreviato come BBQ) è un metodo di cottura
secondo il quale cibo, usualmente carne, è posto su una griglia
sospesa su fiamma libera o carboni ardenti.
Riferimento
Il termine si può riferire a:- i cibi cotti in tal modo;
- allo strumento usato per la cottura, nei ristoranti vengono di norma usati dei grandi forni in mattone o metallo, disegnati specificatamente per il barbecue;
- all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica. La grigliata si svolge spesso all'aperto e come fonte di calore vengono spesso usati del legno o del carbone vegetale, del gas propano o della corrente elettrica;
- per barbecue si può intendere anche un piatto tipico della Carolina del sud, le costolette alla griglia.
Il termine barbecue deriva dallo
spagnolo "barbacoa", che a sua volta avrebbe origine
caraibica (struttura di rametti su sostegni).
Tecnica
La grigliata, a seconda del metodo di cottura, può essere:- Per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è
effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa
(calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il
fumo e l'aria calda.
Il carbone viene disposto ai lati, o
comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo
metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati
del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il
barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta,
anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di
circa 100 - 120 °C (infatti è detta "Low & Slow")
o dai 120 - 160 °C (cottura indiretta) o > 180 ° (Grilling
o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche
dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti
bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.
- Per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate
In altre nazioni, come in Australia e
molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte
che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.
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