Trippa

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"), è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino.

Descrizione anatomica

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

• il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
• il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
• l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
• l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

Uso gastronomico

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

• Trippa alla Genovese - in umido con fagiolame
• Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
• Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
• Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
• Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
• Busecca — trippa alla milanese
• Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
• Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
  

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

• Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
• Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
• Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
• Pieds et paquets — specialità marsigliese
• Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
• İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
• Ciorba de burta - trippa in brodo molto densa Romania
• Patsas - trippa in brodo Grecia

Nella cultura di massa

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Valori nutrizionali

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia. L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici. Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (gr=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):

Composizione	Unità di misura	Quantità
Acqua	gr	72
Proteine	gr	15,8
Grassi	gr	5
Carboidrati	gr	0
Calorie	kcal	108
Calcio	mg	8
Fosforo	mg	50
Ferro	mg	4
Sodio	mg	46
Potassio	mg	19
Colesterolo	mg	150
Vitamina B1	mg	0,14
Vitamina B2	mg	0,18