Il vitello
tonnato (vitel
tonnè o vitel tonnà in piemontese,
vitell toné
in lombardo) è un antipasto tipico della cucina del Piemonte e della
Lombardia. È anche, insieme al lechón, uno dei principali piatti di
Natale dell'Argentina.
Caratteristiche
È preparato con uno specifico taglio
di carne (il girello di fassone) marinato nel vino bianco secco e
aromi (carota, sedano, cipolla, alloro) per almeno mezza giornata,
poi bollito in acqua con tutta la marinata. Il piatto è servito
freddo avendo tagliato a fettine sottili il girello e avendole
disposte nel piatto completamente ricoperte con una salsa a base di
tonno sott'olio (salsa tonnata).
Oltre alla più diffusa versione
fredda, era un tempo molto diffusa, specie in Lombardia, la versione
calda, che prevedeva il taglio di carne arrostito e servito con la
salsa addensata con farina e limone.
Salsa tonnata
La salsa è preparata frullando il
tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale,
olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di
limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme
o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un presenza più
evidente.
Per semplicità di preparazione spesso
si utilizza la maionese fatta in casa, con tonno, capperi e aromi.
Nel libro La cucina degli stomachi
deboli, più volte edito nel 1800, la ricetta ha tre varianti.
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