Corzetti

I corzetti o croxetti oppure anche corsetti (in dialetto genovese corzétti, che si pronuncia [kurˈzetti]) sono una pasta tipica della cucina ligure.

Tipologie

Ne esistono due tipi: quelli della val Polcevera (corzetti valpolceveraschi), dalla caratteristica forma a piccolo 8 (otto) e quelli stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante). Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere meglio il condimento. In alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica. Parallelemente alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.

Storia

I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l'importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s'intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.

Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l'altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Ingredienti

Acqua, farina di grano e sale.

Preparazione

Si prepara l'impasto, poi la sfoglia, quindi la si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino.

Una volta fatti si lasciano asciugare un po' sulla madia e poi si cuociono.

Sono ottimi conditi con salsa di noci, salsa coi funghi (Tocco de funzi) ed anche con il pesto. Nel Levante Ligure è uso condirli anche con la salsa di pinoli

Riconoscimento

Sia i corsetti valpolceveraschi che quelli del Levante sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Liguria, come Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.