Carne cruda all'Albese

La carne cruda all'Albese o più brevemente Albese (Albèisa in piemontese) è un tradizionale antipasto tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutto il Piemonte.

Preparazione

La ricetta è analoga a quella del più recente carpaccio e consiste in sottili fette di vitello (tagliate a coltello o con l'affettatrice) o in carne finemente affettata, preferibilmente di razza fassone, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con aglio, sale e pepe.

Varianti

Alcuni ristoratori aggiungono all'Albese scaglie di parmigiano. Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba, oppure con funghi porcini.

Può essere anche servita nella variante macinata grossolanamente a macchina, ma in questo casi non si può più parlare di "carne all'albese" nel senso più tradizionale del termine. Nelle Langhe tuttavia è sicuramente più tradizionale la versione preparata con la carne sminuzzata a coltello (esistono anche macchine che eseguono questo tipo di preparazione diverso dalla macinatura, ma sono rare), preparazione, quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne, come avviene con la normale macinatura.