Dipende dalla carne.
Ovviamente se la carne non è di qualità puoi provare tante tecniche, ma la resa rimane bassa.
Se hai una buona carne puoi fare la marinatura, ovviamente a scelta in base alla tipologia di carne. Quando segui questo passaggio è importante massaggiare bene e con energia entrambi i lati.
In secondo luogo è indispensabile uscire la carne, in base alla temperatura ambientale, 2–3h prima dal frigo (es: se la T° è di 20°C va bene a 2h; se di 16°C meglio 3h prima; se già superi i 25°C basterebbe anche 1h)
Sulla griglia dovresti controllare la
temperatura interna con un termometro (alimentare ovviamente).
Se
la carne la preferisci al sangue (misurando la T° al cuore della
carne) deve avere una T° di circa 55°C.
Se la preferisci a media
cottura dovrà essere di circa 65–70°C.
Se la vuoi ben cotta
deve aggirarsi intorno agli 80°C.
Tutto ciò sempre a fine
cottura.
Dopodiché va avvolta nella stagnola, se la carne ha l'osso va tenuta in piedi sull'osso per 5–7 minuti (per ridistribuire i fluidi), altrimenti distesa nel piatto per 3–5 minuti.
Questo molto in generale, ovviamente.
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