C'è solo un modo.
Devi friggere le patatine fino a rimuovere tutta l'umidità contenuta… bruciando però il tutto!
Ciò che rende le patatine morbide e gustose all'interno è purtroppo la stessa cosa che le rende mollicce in breve tempo.
Ecco cosa capita quando friggi le patatine nell'olio. L'olio avvolge le patatine e le frigge, cuocendo l'esterno sfruttando la Reazione di Maillard. La parte esterna passa attraverso vari stadi:
l'acqua all'esterno viene espulsa mentre l'olio viene assorbito, questo produce il suono sfrigolante che senti quando le patatine toccano l'olio bollente;
entra in gioco la Reazione di Maillard, che crea la crosta durante la doratura. L'olio e la crosta coprono la superficie della patatina rallentando progressivamente l'uscita di altra acqua, quest'ultima intrappolata nella patatina fritta cuoce al vapore la parte morbida interna della patata;
la cottura a vapore cuoce quindi le patatine all'interno e l'olio mantiene l'acqua intrappolata.
Una volta che le patatine vengono tirate fuori dall'olio, quest'ultimo non aiuta più la crosta nel trattenere l'umidità interna, quindi il vapore acqueo penetra lentamente nella crosta rendendola molliccia.
Quindi come ho detto all'inizio, l'unica modo per evitare che le patatine diventino molli e quello di cuocerle fino ad espellere tutta l'umidità. In questo modo le patatine diventano super croccanti ma anche super bruciate.
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